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求真百科

猪肉干 猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品,采用传统工艺加工生产的猪肉干,具有风味独特、营养丰富、储存期较长,居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。

目前随着人们生活水平的提高,这类产品在市场上已随处可见,尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。

猪肉干:以猪肉(多为猪瘦肉)为原料,加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料,经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。

目录

制作方法

材料

瘦猪肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

鱼露:20克

蜂蜜:15克

白糖:20克

盐:2克

黑胡椒粉适量

白芝麻适量

操作步骤

1:将瘦肉洗净,剁成肉馅

2:加入生抽料酒鱼露顺一个方向搅和上劲

3:再加入白糖、盐,黑胡椒粉搅拌均匀

4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸,取一半肉馅放在上面,再盖上保鲜袋,用擀面杖擀成长方形薄片

6:擀好的薄片放冰箱冷冻1~2小时

7:烤箱200度预热,取出冻好的肉片,去掉保鲜袋,放到烤网上,再放入烤盘中

8:放入预热好的烤箱烘烤,上下火200度,烤25分钟

9:在烤制过程中肉脯会缩小,属正常现象,烤制过程中要取出翻面,刷2次蜂蜜,最后撒上白芝麻即可

10:烤好的肉脯,稍冷切去四边不规整的部分,切成条状即可

工艺流程

原料选择、修整→腌制(或不腌制)→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品

做法

选材整理

挑选猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,清洗干净。将清洗好的猪肉块切块,块重300-500g。

腌制

在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝酸盐和冰水,按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制,一般腌制24h左右,腌制期间可定是搅拌五六次,使肉块充分吸水。

煮制

腌制好的猪肉块放入开水中煮制,煮制的过程中注意搅动,并撇除表面的浮沫,煮制到五六成熟的时候出锅,置于低温下放置,备用。

切丁

将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用,一般为25px3大小的肉块。

烧制入味

按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中,加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制,待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候,待卤汁快干时加入剩下的味精等小料,搅拌均匀,一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

晾晒烘烤

将炒制好的肉丁出锅,摊晒在铁丝筛子上,尽量摊晒的均匀一些,不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤,保持烘房的温度在70℃左右,烘制3-4h,烤制期间需要注意翻动几次,使烘烤均匀,当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h,这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透,回潮。接着将肉丁继续烘烤,温度100℃,时间2-3小时,烤到产品内外干燥,水分含量在20%左右即可。

冷却成品

将烤制好的肉干放置到常温,即可包装,成品。

营养价值

肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一,肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制,制作出来的肉干口感更加适中。

肉的嫩度包括以下四个方面的含义:肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多,有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐)。

肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为:45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验,以感官评分为标准,确定最佳嫩化温度55℃为最佳,这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为:0.5h、1h、2h、3h,以感官评分为标准,最终确定嫩化时间越长,嫩化效果越好,但是时间过长,反而影响肉的品质,最佳嫩化时间为2h。

标准规定

感官要求

形态:呈片、条、粒状,同一品种大小基本均匀,表面可带有细小纤维或香辛料。

色泽:呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

滋味与气味:具有该品质特有的香气和滋味,甜咸适中。

杂志:无肉眼可见杂志。

理化指标

水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白质/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤5;总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤35;铅(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;镉(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;总汞(以Hg计)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;

微生物指标

细菌总数≤30000个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出。

运输储存

肉干在运输的过程中,要求运输工具应符合卫生要求,运输时不应于有毒、有害、有异味物、有腐蚀性的货物混装。运输过程中应放挤压、防雨、防潮、防晒,装卸时应轻装轻放。成品在常温常湿的库内保存,成品库应清洁、卫生、通风、干燥,不应兼存有有毒、有异味、易挥发易腐的物品,并防止阳光直照。

食安隐患

竞报网讯:国家质检总局发布的抽查结果显示,由上海、江苏等9个省市50家企业生产的50种肉干肉脯产品,抽样合格率为86%。国家强制性标准规定,肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g,但在抽查中发现部分产品大肠菌群超标,其中有1种产品大肠菌群检测值达到1500MPN/100g,是标准限量值的50倍。标准规定致病菌不得检出,部分产品抽检不合格 。

参考资料