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盘县火腿[1] '[2] [3]，又名“兰熏”、“火肉”，[4]是熏制或腌制的猪腿。[盘县并已于2012年9月13日成为中国国家地理标志保护产品。
简介
盘县火腿，产于中国贵州省盘州市(原称:盘县)特产，迄今已有六百多年的历史，[5]。并已于2012年5月申报，成为中国国家地理标志保护产品。[4][6]
盘县火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳--(瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩)，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，以色、香味、形著称，是贵州名特色产品。[5][6]
盘县火腿作主菜时，以蒸、炖、炒、炸、烩皆可，以前三种为主，也可做为烹饪辅料。[5]
盘县火腿是中国三大名腿之一 ，其肉色鲜艳，独特的芳香、悦人的风味，早已扎根于许多人的心中。在盘州，红泽明润的火腿肉是招待客人的上品。
2012年5月由国家质检总局、中国农业大学、中国人民大学、中国科技大学和中国标准化研究院组成的评审专家组，分别就盘县火腿的原材料，加工工艺，生产时间及生产周期、发酵时间，人文因素、地理环境、等级的划分等方面进行了评审。
评审结果，专家组成员全票通过盘县火腿申报国家地理标志产品。这一评审结果，标志著盘县火腿成为继云南宣威火腿、浙江金华火腿之后的中国三大名火腿之一。
盘县火腿选料十分讲究，什么样的猪腿可以做成火腿，什么样的猪腿不可以做火腿，店方都有十分考究的经验。所以盘县火腿吃起放心就是经过严格把关的，当然火腿的加工通常是用盐淹制，对于低盐生活的中老年人来说，建议少吃或不吃为好。
历史渊源
据《普安厅志》记载：早在元朝时期，每年冬至到立春期间，气温较低，老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就成为香味俱佳的火腿。
清朝初年，据《盘县县志》记载：黔境平乱，普安厅火腿走销云南。道光年间《贵阳府志，风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。
制作特点
盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合微生物生长，[6]而腌制火腿的堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度，正好与盘县的气候吻合，[5]所以当地地理和气候环境宜制火腿，其生产期传统上为每年霜降到次年立春。[5][6]
六百多年前，火腿的腌制方法于明朝时传入盘县，之后当地人改进了原制法，以用本地猪草饲养的生猪鲜腿，混入当地以玉米酿成的小锅酒等特色农产品腌制，极大提高了成品的口感，这种传统腌制方法因而传承至今。[5]
盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等环节。[5]制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的公猪，不能选用母猪和种猪。
生猪腿须要选择三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。[6]为清洁和扩张猪肉表面毛孔，以便之后充分地渗透盐分，腌制之前，要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓，将腿中的瘀血全搓出来，以保证发酵过程中不会腐烂发臭。[6]充分揉搓后，将猪腿一层层堆叠起来，利用猪腿自身的重量把肉压紧，把所余血水挤压出来，进行第一次发酵。
四到六天后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵；发酵时如温度过高，肉就会腐烂。[6]
第二次发酵大概需要一个月，在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度，以免火腿因霉菌长得太快而不能呼吸，造成损失。[6]
火腿晾挂时须选通风之地，在此工程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味。[6]晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳，时间太短，风味不浓；时间太长，会太咸，肉会柴。
传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏：用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。[6]