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真菌蘑菇食用菌类，多呈现白色，可炒可与食物一起烧汤，味道十分鲜美
中文名：真菌蘑菇
外文名:Fungi mushrooms
简 介:是世界性栽培和消费的菇类
真菌蘑菇
双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消费的菇类，可鲜销、罐藏、盐渍。双孢蘑菇的菌丝还作为制药的原料。中国双孢蘑菇栽培最多的有福建、山东、河南、浙江等省。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等。不同地区，不同气候条件和不同季节可采取适合自己的栽培方式。分布极广泛，中国普遍栽培。；[1]
基本内容
双孢蘑菇
(Cultivated mushroom) 种:Agaricus bisporus,
又称洋蘑菇、二孢蘑菇。
子实体中等大，菌盖宽5-10cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长3-6cm，粗1-2cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。
生林地、草地、田野、公园、道旁等肥分充足处,广泛分布于整个北温带,生长季节夏末秋。
分布极广泛，国内普遍栽培。
可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。
尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治疗剂——健肝片。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。
近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。
栽培技术
培养料的原料主要是畜粪肥和禾草。欧美国家制培养料时多采用马粪，1957年，上海等地试用猪、牛粪肥代替马粪栽培双孢蘑菇获得成功。多种禾草如稻草、麦草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉叶等都可用以配制培养料，还再加入适量饼肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、过磷酸钙、石灰等无机盐类。生产中采用的配方上百种，其中包括不用粪肥而以尿素、硫酸铵等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中国部分地区的高产栽培配方中，粪肥及禾草约各占47%、饼肥约3%、石膏、过磷酸钙各约1%、石灰0.3%。根据情况，还可酌加适量尿素、硫酸铵。
培养料需经过堆制发酵，减少病虫为害，使其物理、化学及养分状况适于蘑菇生长发育的需要。在中国，培养料制备多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，宽1.5-2m，先将厩肥、草料加水预湿1-3天。再将草料与厩肥分层间隔铺放，逐层浇水，建成龟背形的料堆。顶上盖草帘，后期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的湿度和温度。堆制期12-14天，其间需翻堆3次，以促使培养料腐熟一致，水分均匀。合格的堆肥颜色呈咖啡色，草料具有韧性，含水量65%左右，pH值7-7.2。从80年代开始，中国陆续推广欧美国家普遍应用的后发酵技术，即在室外前发酵的基础上，在室内通过炉火加温或通入热蒸汽、热空气等手段，使培养料在60℃灭菌2小时后，控制在52℃左右维持4-7天。经过二次发酵，可以杀死培养料中的病菌和害虫，同时可使培养料的物理、化学状况及微生物区系更适于蘑菇的生长发育。
培养料温度降至28℃左右时，及时播种。播种方式有穴播、层播、混播等。中国多采用粪草菌种穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶装菌种的播种面积约0.3m2。播种后，注意保持适宜的温度、湿度和通气条件。15-20天，菌丝布满整个培养料。即进行覆土。覆土是双孢蘑菇栽培中的一项特有的技术措施，是诱导子实体形成的必要条件。欧、美多采用泥炭，中国主要采用园田土作为覆土材料。覆土的土粒，分大、小两种。直径分别为1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一层粗土，数日后菌丝伸出粗土层，再覆一层细土。覆土层厚度为3.3-4cm。
覆盖粗土后，应反复间歇地以较大水量将粗土喷湿，使其含水量达21%左右。覆盖细土后，勤喷轻喷，保持细土湿润。菌丝伸至细土层后，用间歇重喷的方法增加覆土层的湿度，加强通风，促进原基分化。幼菇大批形成时，加强喷水。出菇期间，菇房的温度应保持12-16℃，空气相对湿度应维持在90%左右，在菌丝生长与子实体发育期间，喷洒维生素、微量元素和高效磷、钾肥等于床土上，有复壮菌丝，加速子实体肥大的作用。
蘑菇堆料和栽培中的杂菌有土黄丝葚霉、白色石膏霉、橄榄色毛壳霉、绿色木霉、砖火丝菌等。侵害子实体的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇湿腐病、细菌性褐斑病和蘑菇病毒病。为害蘑菇的害虫有蘑菇瘿蚊、菇蚊。还有多种螨类、线虫。应选用优质菌种，制作合格的堆肥，多菌灵、百菌清、福美双等；常用的杀虫剂有溴氰菊酯、二嗪农等。
采收标准
从菌盖直径达2cm开始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐头的需用菇体较小的幼菇，以直径2-3.5cm为宜。出菇期如气温高于18℃时，菇床上易产生薄皮开伞菇，故应提前采收。蘑菇除鲜食外，可用盐渍或制罐头的方法加工贮藏。还可制成干蘑菇片。盐渍时，将菇分级后，切去柄根，洗净，放在饱和食盐水中煮沸约5分钟，捞起沥干，置加有饱和食盐水的容器内盐渍。容器内插入通气管，每日通气2-3次，或每隔数日翻动1次。2-3周后，将腌好的菇体置饱和食盐水中，在低温（15℃以下）下可保存半年。
双孢蘑菇菌肉肥厚、细嫩，营养丰富，历来有"植物肉"之称。据分析，每100克可食部分鲜品含有水分：92.4g，蛋白质：4.2g，脂肪：0.1g，膳食纤维：1.5g，碳水化合物：1.2g，灰分：0.6g，胡萝卜素：0μg，视黄醇：0μg，硫胺素：0mg，核黄素：0.27mg，尼克酸：3.2mg，维生素C：0mg，维生素E：0mg，钾：307mg，钠：2mg，钙：2mg，镁：9mg，铁：0.9mg，锰：0.1mg，锌：6.6mg，铜：0.45mg，磷：43mg，硒：6.99mg。每100克双孢菇干品中含蛋白质36.1-40g，脂肪3.6g，碳水化合物31.2g，磷718mg，铁188.5mg，钙131mg，灰分14.2g，粗纤维6.0g，热量302千卡。双孢菇还含有18种氨基酸，其中八种是人体必需氨基酸。 我国用蘑菇做菜历史悠久，北魏的《齐民要术》和北宋的《东京梦华录》都有多处记载用蘑菇做菜的酒楼。双孢蘑菇除了鲜食外，主要有有保鲜加工，速冻加工，罐藏加工，盐渍加工和干制加工等。主要产品有保鲜菇、速冻菇、罐头菇、盐水菇和干（片）菇。此外还有调味蘑菇、蘑菇酱油、蘑菇调味品、蘑菇浓缩液、蘑菇饮料、蘑菇蜜饯及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多种产品。
中医认为双孢蘑菇性凉，味甘，无毒。元代吴瑞《日用本草》记载，蘑菇“开胃，化痰”。《本草纲目》说，蘑菇“益肠胃，化痰，理气”。《随息居饮食谱》说，蘑菇“开胃，化痰”。中医认为，蘑菇人肠、胃、肺三经，有开胃、理气、化痰、悦神、解毒、透疹、止吐、止泻、消食、清神、平肝阳等功效。主治热病中、后期体倦气虚、口干、饮食不香、胃肠不适、呕吐、泻泄、咳嗽有痰、小儿疹透发不畅等。 双孢蘑菇的化学成分：含蘑菇氨酸，并含β-聚葡糖、Glycogen、胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶、辛烯-1-醇-3、十二碳稀酸、十三碳烯酸、十六烷酸、Ocladecanoic acid、草酸、烟酸、γ-氨基丁酸、甘露醇、海藻糖、1-accharopine、γ-1-谷氨酰甘氨酸、玉米嘌呤、6-Purine、N-Ethanolamine、N-4-Hydroxyaniline和苏氨氨酸、脯氨酸等多种氨基酸。
1.现代医学研究表明，蘑菇中含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好疗效。
2.日本科学家从蘑菇中提取出一种具有抗癌作用的多糖，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果。
3.鲜蘑菇水煎浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎，所以，肝脏病人宜食用蘑菇。
4.蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用。蘑菇中的解阮酶、酪氨酸酶具有降血压的功能，因而，蘑菇是高血压和心血管病人理想的保健食品。
5．蘑菇还具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良时宜食蘑菇，因其含有胰蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪。药理研究表明，蘑菇培养液还具有抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌生长的作用。
1.取蘑菇焙干研末，温开水送服，每服3克，日服2次，可治子宫功能性出血、肠风下血、痔疮出血等。
2.取粳米50克，常法煮粥，半熟时加入洗净切丝成块的蘑菇10克，煮至米熟时食之，可治胃热呕吐、肠热泻痢、食欲不振。
3.取鲜蘑菇6克、活鲫鱼一条，清水煮不加盐，熟后食鱼喝汤，可治小儿麻疹透发不快。
4.取蘑菇10克，煎汤，日服1次，可治慢性支气管炎，咯痰。
5。猪腰炒蘑菇：蘑菇80克，猪腰200克，鲜豌豆、冬笋各30克，料酒、酱油、精盐、味精、湿淀粉、香油、清汤各适量。将蘑菇去根蒂，洗净，切成丁；猪腰去臊腺，洗净，在光面打1个十字直刀，切成丁，放人开水锅内氽至五成熟，捞出后用冷水冲凉；冬笋洗净，切成丁。锅烧热后加入清汤、精盐、酱油、味精、料酒、鲜豌豆、冬笋丁、蘑菇丁烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放人猪腰丁烧开，淋人香油即可。适用于慢性肾炎。
6。蹄筋炖鲜蘑菇：鲜蘑菇50克，油发蹄筋250克，熟鸡肉80克，熟火腿30克，绿叶莱35克，熟猪油、肉汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。将油发蹄筋一切两段，洗净袖腻；熟鸡肉、熟火腿、鲜蘑菇分别切成片。将肉汤下锅，加蹄筋、鸡肉片、火腿片、鲜蘑菇片、精盐、味精、料酒、熟猪油，用旺火烧至出味，将绿叶菜下锅，用湿淀粉勾芡，装入深圆底盆内即可。适用于腰痛。
7 小羊肋肉烧蘑菇：蘑菇250克，带骨羊肋肉600克，嫩香菜200克，鸡汤、奶油、红葡萄酒、植物油、番茄酱、百里香、香叶、胡椒粉、精盐各适量。将蘑菇去根蒂，洗净，切成薄片；带骨羊肋肉洗净，剁成小方块。煎锅内倒人植物油烧热，将带骨羊肋肉块放锅内煎，取出沥干油，加精盐、胡椒粉和红葡萄酒，倒在焖锅内，再加鸡汤、番茄酱、香叶、香菜和百里香，用旺火烧开，盖上锅盖，转文火焖25分钟。在煎锅内倒人奶油烧热，浇在羊肉上即可。适用于贫血。
8 。洋葱烧蘑菇猪肉：鲜蘑菇350克，猪肉末250克，洋葱末100克，白脱油100毫升，红汁沙司90克，红葡萄酒适量。将鲜蘑菇洗净，切成块，放人焖锅中，加白脱油50毫升烧热，下洋葱末炒至浅黄色时，投入猪肉末烧透，加入红葡萄酒、红汁沙司炒熟，然后装入锔盘，放人娟炉中煸至蘑菇呈金黄色时即可。适用于糖尿病。
9。蘑菇五花肉：蘑菇250克，猪五花肉200克，虾仁60克，韭菜50克，火腿25克，冬笋100克，山药粉240克，料酒、香油、胡椒粉、精盐、猪油、味精、明矾各适量。将蘑菇、冬笋、韭菜洗净，切碎；猪五花肉去皮、筋，切碎；虾仁、火腿洗净，切碎。锅烧热，加入猪油，将以上各料入锅炒一下，加入料酒、香油、胡椒粉、精盐、味精炒匀成馅心，起锅装盘内。将山药粉放人碗内，加入明矾，冲人沸水，拌匀后揉成团，包上馅心，做成饺子，放入蒸笼内蒸15分钟取出，饺底蘸上猪油，放在盘内即可。适用于慢性肾炎。
10。猪瘦肉烧蘑菇：蘑菇200克，猪瘦肉150克，熟猪油50克，植物油、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、葱结、姜片各少许。将蘑菇洗净后人沸水锅中略氽片刻捞出，沥干水，切成厚片；猪瘦肉洗净后切成薄片。炒锅上旺火，放入熟猪油、姜片、葱结爆香，投入鲜蘑片、猪肉片煸炒，放料酒、白糖、精盐、酱油，加热水少许，烧沸后放人味精、植物油，盖上盖，改用文火焖透，再用旺火烧沸，收稠汁装盘即可。适用于白细胞减少症。
11。肝丝炒蘑菇： 鲜蘑菇250克，牛肝2000克，葱丝200克，煮土豆l 000克，蒜末25克，植物油150毫升，红葡萄酒、精盐、红汁沙司、胡椒粉各少许。将牛肝去筋、皮，切成丝，用开水烫去血沫，用冷水冲洗干净。炒锅放植物油烧热，放人牛肝丝煸炒，撒人精盐、胡椒粉，当炒至牛肝上色时，加上葱丝、鲜蘑菇片、红汁沙司微沸，加蒜末、精盐、红葡萄酒调味，起锅后配煮土豆食用。明目，养肝。
12。奶汁蘑菇牛里脊肉丝 ：鲜蘑菇250克，牛里脊肉1 500克，奶油沙司1 000克，炸土豆条900克，植物油150毫升，精盐、葱头各适量。将牛里脊肉切成丝，洗净，放人热油锅内炒熟(不得有血水)。葱头切细丝，用油锅炒黄，加鲜蘑菇片、牛里脊肉丝、奶油沙司调匀，烧沸，再加精盐调味，起锅后配炸土豆条食用。抗癌，补身强体。
13 鲜蘑炒肉片：蘑菇300克，猪肉150克，植物油、葱头、黄瓜、湿淀粉、精盐、醋、味精、姜末、蒜末、香油各少许。猪肉洗净，切薄片；蘑菇、黄瓜洗净，切片；葱头切块。炒锅放植物油，烧至七成热，放入猪肉片，煸炒，然后加进蘑菇片、葱头、黄瓜片炒片刻，放姜末、蒜末、醋、味精、精盐和一匙汤，待汤汁不多时，用湿淀粉勾芡，淋人香油出锅即可。润肌肤，和血脉。
14。鹌鹑蛋炖蘑菇：蘑菇200克，鹌鹑蛋18个，油菜心100克，熟猪油40克，植物油450毫升(约耗50毫升)，精盐、姜汁、酱油、鸡汤、湿淀粉各适量。 (制法) 将蘑菇洗净，人沸水锅中氽一下捞出，沥干水；油菜心洗净，切成段；鹌鹑蛋煮熟，去壳，放入酱油碗内浸渍片刻捞出。炒锅上旺火，加植物油烧至八成热，投入鹌鹑蛋炸至外皮金黄色，倒人漏勺沥去油。原锅上火，放熟猪油烧热，下油菜心煸炒片刻，加入蘑菇、姜汁、鸡汤、精盐烧人味，下炸好的鹌鹑蛋，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油炒匀，出锅装盘即可。适用于早泄、阳痿。
15。笋片蘑菇鹌鹑蛋：蘑菇250克，熟笋片55克，鹌鹑蛋10个，熟火腿20片，绿菜叶20克，鸡汤、料酒、精盐、味精、熟鸡油各适量。将蘑菇洗净，人沸水锅中略氽后捞出，切成厚片。汤锅上火烧热，放入鸡汤、料酒、熟笋片、熟火腿片、蘑菇片、绿菜叶烧沸，加精盐、味精，磕人鹌鹑蛋氽熟，淋入熟鸡油，出锅装人大汤碗中即可。适用于肾亏引起的阳痿与早泄/
16。鲜蘑摊蛋鲜：蘑菇350克，鸡蛋5个，植物油100毫升，精盐适量。将鲜蘑菇洗净，切薄片，加精盐用植物油煎后备用。鸡蛋磕人碗中打匀，投入蘑菇片、精盐。锅中放植物油，烧热后加鸡蛋摊熟即可。解热毒，消红肿，适用于心悸怔忡。
17。鸡丝烩鲜蘑 ：鲜蘑菇250克，熟母鸡1 500克，鸡蛋50克，葱头150克，黄油、精盐各少许。将熟母鸡去骨、皮，鸡肉切丝。葱头切丝并用黄油锅炒至微黄，放人搅匀的鸡肉丝、鸡蛋黄和鲜蘑菇片，放精盐调味，用小火煸炒即可。补虚损。
从菌盖直径达2cm开始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐头的需用菇体较小的幼菇，以直径2-3.5cm为宜。出菇期如气温高于18℃时，菇床上易产生薄皮开伞菇，故应提前采收。蘑菇除鲜食外，可用盐渍或制罐头的方法加工贮藏。还可制成干蘑菇片。盐渍时，将菇分级后，切去柄根，洗净，放在饱和食盐水中煮沸约5分钟，捞起沥干，
置加有饱和食盐水的容器内盐渍。容器内插入通气管，每日通气2-3次，或每隔数日翻动1次。2-3周后，将腌好的菇体置饱和食盐水中，在低温（15℃以下）下可保存半年。
采收加工
在中国，双孢蘑菇的栽培系利用自然气温进行，主产区集中在长江以南地区，播种期由北至南逐渐推迟。播种后30-40天，即可采收第一批菇，采收间隔期为6-8天。除福建、广东等地为一季连续收获外，其余地区，因冬季严寒，停止出菇，翌年春暖后，从4月初开始采收春菇，到5月底结束。
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