美味野生菌(汪萬英)檢視原始碼討論檢視歷史
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《美味野生菌》是中國當代作家汪萬英的散文。
作品欣賞
美味野生菌
臨近暑假，連連數天暴雨後天氣陡熱，九月香、火燒菌、刷把菌、黃絲菌、奶漿菌、黃包皮（松茸）等，這些長在深山中的精靈陸續破土而出，成為味道鮮美、肉質細嫩爽口的餐桌佳肴。
「英姐，瓊叫我給你帶了點黃絲菌，麻煩你來取一下。」接到電話我興奮不已，立即出門去取。
好友瓊是一個能幹的家庭主婦、美食大廚，住在避暑勝地魚池鎮，那裡海拔1200米左右，森林資源豐富，降雨豐沛，涼爽宜人，此時正是各種野生菌上市的季節。記得那年我第一次到魚池，瓊邀我同逛農貿市場，老遠就聞到香菇特有的濃郁香氣。聞香找去，一朵朵大小不一的香菇，灰褐色的圓圓的厚實的菌蓋，短腿的菌杆，調皮地躺在主人的布口袋裡。瓊告訴我這是從馬桑樹上採摘的新鮮野香菇，是最香最好吃的香菇。我迫不及待地全部買下，生怕一猶豫就被別人買走了。買回放了幾天才吃，屋子的香味卻延續了很久很久。之後瓊時常買了各種新鮮野生菌，或炒或燉或燙或煲湯，做出種種美味佳肴招待我，證明魚池的夏天，就是野生菌的盛宴。
白色塑料袋裡擠滿大小不一橘紅色的黃絲菌，大的菌蓋平圓如花朵，小的似鐵釘，一股特別的清香撲鼻而來。我左手拿起黃絲菌，柔柔韌韌的感覺，右手拿起剪刀，一朵朵減去帶泥土的根部，放入冷水鍋里焯水十幾分鐘，撈出放入盆里清洗透水。不由得想起那年在黃水家訪，在馬健同學房前的樹林裡，一籠包穀菌圍着一根枯朽的樹樁生長，棕色的蘑菇像一個個小麵包，挨挨擠擠，錯落有致，層層疊疊。我興奮地雙手捧住摘下，竟裝滿了臉盆。馬健熟練地做了鮮美的包穀菌炒瘦肉，他媽媽做了香噴噴的臘肉燉竹筍。馬健告訴我，包穀菌和黃絲菌是不同的，黃絲菌長在土裡，包穀菌長在腐朽的樹樁上；黃絲菌是獨立的個體，包穀菌是叢生的一籠；黃絲菌像絲一樣柔韌，包穀菌手撕會斷或碎。「我和姐姐都在外地工作，媽媽一個人在家，菌子多得吃不贏，媽媽凍了好多，我叫媽媽給您寄一點過去吧。」馬健在QQ給我留言。我的眼前又浮現出那一籠小麵包似的包穀菌。
「我們今天吃菌子宴哦。」先生笑嘻嘻地說。羊肚菌燉烏雞湯，泡椒炒火燒菌（火炭菌）。我用筷子夾起一朵火燒菌，那個鮮香呀，只可意會不可言傳。我又吃了一支羊肚菌，沒有對比就沒有傷害，以前覺得味道鮮美的羊肚菌，在火燒菌面前竟相形失色。
廚房還有一堆新鮮的火燒菌，菌蓋灰黑色，褶皺和菌柄都是乳白色，我忍不住動手打理起來。聽賣菌子的人講，火燒菌被稱為菌王，不僅味美，而且營養價值極高。有一種外觀和顏色與火燒菌相差無幾、有劇毒的菌子，與火燒菌的區別在於：火燒菌的菌蓋受傷，褶皺會變黑，那有劇毒的菌子菌蓋受傷後褶皺會變紅卻不變黑；變黑的火燒菌無毒，味道鮮美。剪完火燒菌帶泥土的根部，手指已染成了墨黑。
焯水時，火燒菌灰白的菌蓋和褶皺漸漸變成了誘人的黑金色。清洗時，原本木訥的菌蓋變得有些滑膩，兒時撿黃包皮（松茸，我們也叫它滑菌）的情景歷歷在目：一場暴雨澆透的山野雲霧繚繞，踏着清晨的薄霧，聞着花草的芳香，聽着林間的鳥鳴，挎着竹籃像尾巴一樣跟着大人上山撿菌子。睜大眼睛在草叢、樹根搜尋，扒開蓬鬆的松毛、腐葉，矮矮胖胖的黃包皮穿着栗褐色的新衣，探着腦袋，十分可愛。黃包皮焯水後無論爆炒、煮湯，都是滑滑膩膩的，一不小心就從筷子上滑落。
小時候最愜意的事情莫過於在黃豆或綠豆地里撿到一朵或幾朵雞腳菌（雞樅）。傘狀的雞腳菌質細絲白，味鮮甜嫩，清香可口，堪比雞肉。那時很奇怪，為什麼在撿到雞腳菌的地方總能看到許多白螞蟻。現在終於知道，雞腳菌在自然界中實際是一類白蟻培養的真菌，如果朝雞腳菌根部向下深挖，就能挖到一個白螞蟻的巢穴。
無論炒、炸、燉、燙，野生菌的美味都令人無法抗拒，佐以泡椒，大蒜，或雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉，隨便怎麼烹飪，都是一道道唇齒生香的山珍美味。
大學畢業那年，我在一所鄉村中學教書。附近山村有一家人，兒子兒媳外出打工，年邁的爺爺奶奶帶着孫子孫女。一天奶奶上山採回一籃鮮艷的蘑菇，做了蘑菇炒肉片。當時物質比較匱乏，奶奶心疼爺爺和孫兒孫女，自己沒捨得吃一筷子。爺孫三人高高興興吃完後，嘔吐不止，還沒來得及送醫搶救就離開了人世。「紅傘傘白杆杆，吃完一起躺板板，躺板板埋山山，親朋都來吃飯飯。」這首悲催的民謠唱的就是誤食毒蘑菇的反應。
那麼，該如何識別毒蘑菇呢？據光明網介紹，⼀看顏⾊：有毒蘑菇⼀般菌⾯顏⾊鮮艷，有紅、綠、墨⿊、青紫等顏⾊，特別是紫⾊的往往有劇毒，採摘後易變⾊。⼆看形狀：⽆毒的蘑菇通常菌蓋較平，傘⾯平滑，菌柄下部⽆菌托，上部⽆菌輪；有毒的蘑菇往往菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌⾯厚實、板硬，菌柄上有菌輪、菌托，菌柄細長或粗長，易折斷。三看分泌物：將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，⽆毒的⼀般分泌物清亮如⽔（個別為⽩⾊），菌⾯撕斷不變⾊；有毒的往往有稠濃分泌物，呈⾚褐⾊，撕斷後在空⽓中易變⾊。四聞⽓味：⽆毒的蘑菇⼀般有特殊⾹味，有毒蘑菇常有怪異味。
瓊告訴我，從市場買回野生菌後，要先去掉帶泥土的根部，再焯水，水開後繼續煮十五分鐘後撈出清洗乾淨，然後透水、換水幾次。之後隨便怎麼烹飪的美味佳肴，才是安全的。 [1]
作者簡介
汪萬英，重慶市石柱縣西沱中學高級教師，重慶市作協會員。