老北京炸面查看源代码讨论查看历史

老北京炸酱面是北京市的一道传统小吃，属于北京菜，该菜品由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京 、天津、河北等地。

原图链接来自360的图片

中文名 老北京炸酱面

主要食材 面粉、猪油、干黄酱

分   类 北京菜

流行地区 北京 、天津、河北等地

菜品做法

做法一 制作食材 面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。 甜面酱1袋、干黄酱1袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。 制作流程 1黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。 2炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。 3锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。 4另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。 制作流程 1鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝瓜、黄瓜、萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 做法二 制作食材 主料：去皮五花肉150 克；辅料：大葱半根； 调料：干黄酱2杯，甜面酱1杯，料酒1/2杯。 制作流程 1、选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。 2、锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。 3、倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。 4、炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。 做法三 制作食材 主料：面条； 辅料：五花肉，胡萝卜，黄豆芽，黄瓜； 调料：蒜，甜面酱，大葱，黄姜，白砂糖，水。 制作流程 1.五花肉切丁，黄瓜和萝卜切丝 2.炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出锅。 3.用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。 4 .炸个十分钟左右，再倒入煸炒过的肉丁，翻炒几次，快出锅时撒入葱花。 5.然后就是煮面了。 6.然后把菜码在沸水里过一下，脱生即可。 做法四 主料 五花肉150g、面条200g 辅料 干黄酱250g、黄瓜1根、姜1块 、小葱2根、胡萝卜1个、 白砂糖2匙 步骤 1.把食材准备好。 2.小葱取一半和姜一起切碎。 3.取一整包干黄酱倒入碗中，加水稀释搅拌至无结块的状态。 4.锅中倒油，下入五花肉丁。 5.不停煸炒至五花肉熟透、出油，倒入姜末，倒入稀释好的黄酱。 6.分三次加入清水，期间不停搅拌，熬至酱汁起泡的状态，加入2茶匙白砂糖。 7.另起一锅煮面。 8.煮好的面盛入碗中，加上炸好的酱，码上菜码拌匀即可食用! 做法五 用料：面条、豆瓣酱、五花肉(肥一点)、甜面酱、豆豉辣酱、番茄酱、葱花少量、姜米少量、香菜适量、八角2个、黄瓜丝、莴笋丝、胡萝卜丝、豆腐丝、圆白菜丝、青豌豆、甜玉米粒。 [1] 做法： 1.豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。 2.准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。 3.锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。 4.煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。 5.炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。 6.放入需要量的豆瓣酱。 7.加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。 [1] 8.喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。 9.放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。 10.所有酱都放好后，用铲子炒匀。 11.加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。 12.熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。 13.水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。 14.煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。 15.丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。 16.配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。 17.码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎…开吃。

营养成分

热量：3550.27大卡 钠：1681.51毫克 钾：1127.21毫克 磷：975.1毫克 碳水化合物：333.48克 镁：240.37毫克 胡萝卜素：120.5微克 钙：103.73毫克 硒：65.1微克 蛋白质：52.11克 叶酸：30.26微克 铁：21.95毫克 维生素A：11微克 维生素C：10.26毫克 烟酸：8.92毫克 锌：8.63毫克 维生素E：8.04毫克 碘：7.83微克 膳食纤维：6.98克 脂肪：5.61克 锰：5.14毫克 维生素B1：1.2毫克 铜：1.19毫克 维生素B2：0.55毫克 维生素B6：0.06毫克

适宜人群

一般人群均可食用 食用禁忌 虚寒尿多者慎内服 脾胃虚弱、肺寒咳嗽少食 血脂、血压高者慎食 炸酱面大部分均为冷食，应辅以温性食物

外部链接

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老北京炸酱面可真讲究，菜码要全，这样拌着酱吃才香，看饿了