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腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。

腊汁肉夹馍在2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一,口感肉香、馍脆、瓤松软。

基本内容

中文名:腊汁肉夹馍

英文名:chinese hamburger

主要食材:五花肉,面粉

分 类:陕西,特色小吃

口 味:酥脆可口,咸香多汁

菜品历史

肉夹馍,的叫法源自古汉语,是一种宾语前置,其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉,在战国时叫做“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安(西安市),由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》 有记载“腊肉”制法。

制作材料

  • 传统工艺配方

材料 猪肋排下面五层以上的带皮五花肉、高筋面粉、纯净水、高汤

香料 香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、广桂、白范、草果

调味料 精盐、香油、椒盐、粗盐、葱节、姜块、白酒、味精、冰糖、黄酒、干辣椒

  • 现代工艺配方

材料 猪肋条肉:1000克、高汤:1000克、中筋面粉:250克(制作四只)、水:110克(摄氏25度左右)

香料 八角:2克(1朵)、小茴香:1克、香叶:5片、桂皮:1克、草果:1克(1只)、肉豆蔻:3克(1只)

调味料 料酒:10克、花椒:1克、干辣椒:1克、葱段:20克、生姜:10克、冰糖:10克、糖:25克、盐:10克、花生油:5克、干酵母:1.5克、泡打粉:1克 。

美食特点

腊汁肉夹馍吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。

腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而成。风味特别,久贮不腐,瘦不留渣,肥不腻口。白吉馍,这种馍在许多地方叫烧饼,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍,而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。因为中心空虚,西安人又叫它两张皮,还叫白吉子。

营养价值

腊汁肉夹馍,既快捷又营养,能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和 水六大营养素。平衡膳食不仅要营养素平衡,而且也要酸碱平衡。

营养小吃建议方案(一):肉类夹馍与蔬菜夹馍、粥同食,这样不仅酸碱平衡,维持人体血液中性偏碱。[1]而且促进维生素C和脂溶性维生素的吸收。为人体提供能量和必需的氨基酸、维生素、优质蛋白等。

营养小吃建议方案(二):米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。粥不仅可以养脾胃,还可以促进营养的吸收。直提纤消脂。米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物,B族维生素、钙、磷、铁等矿物质,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

注意事项

可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。不过正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的。

肉要炖透、炖烂,充分入味儿。如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上。

腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉。

历史文化

相传,唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉,至清朝光绪年间(公元1904年),祖籍“烹饪之乡” 陕西蓝田县的樊炳仁,在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷))经营起腊汁肉。有人说,这就是当年唐代樊家真传;也有人说,这是姓氏的巧合。1926,樊炳仁把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回西安参与店务,并把儿子的别名“茂春”用在店名里,取名“义茂春”。从此,挂起了“义茂春樊家腊汁肉”的牌子。根据店家的申请,国家工商行政管理局商标局经过调查,按照《商标法》有关规定,核准注册,于1995 年上半年向,“义茂春樊家腊汁肉铺” 颁发了《商标注册证》,得到法律上的保护。

参考文献

  1. 陕西西安美食之腊汁肉夹馍,海天带你聊影视, 20-10-04