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臘汁肉夾饃

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臘汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括滷汁臘肉的製作（選料與刀工、醃漬風乾、滷肉）和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。

臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一，口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。

基本內容

中文名：臘汁肉夾饃

英文名：chinese hamburger

主要食材：五花肉，麵粉

分 類：陝西，特色小吃

口 味：酥脆可口，咸香多汁

菜品歷史

肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為「肉夾在饃中」。臘汁肉，在戰國時叫做「寒肉」，當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓後，製作技藝傳至秦地長安（西安市），由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》 有記載「臘肉」製法。

製作材料

• 傳統工藝配方

材料 豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉、高筋麵粉、純淨水、高湯

香料 香葉、桂皮、大料、礦硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、廣桂、白范、草果

調味料 精鹽、香油、椒鹽、粗鹽、蔥節、姜塊、白酒、味精、冰糖、黃酒、干辣椒

• 現代工藝配方

材料 豬肋條肉：1000克、高湯：1000克、中筋麵粉：250克（製作四隻）、水：110克（攝氏25度左右）

香料 八角：2克（1朵）、小茴香：1克、香葉：5片、桂皮：1克、草果：1克（1隻）、肉豆蔻：3克（1隻）

調味料 料酒：10克、花椒：1克、干辣椒：1克、蔥段：20克、生薑：10克、冰糖：10克、糖：25克、鹽：10克、花生油：5克、乾酵母：1.5克、泡打粉：1克 。

美食特點

臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤鬆軟，不需要加湯汁也是滿口流油。

臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口。白吉饃，這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃，而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點一是白，二是外形規矩奇特，叫做「鐵圈邊，菊花心」，三是皮酥里嫩，中心空虛，便於夾肉，四是吃口香甜。因為中心空虛，西安人又叫它兩張皮，還叫白吉子。

營養價值

臘汁肉夾饃，既快捷又營養，能充分提供人體所必需的蛋白質、脂肪碳水化合物、維生素、無機鹽和 水六大營養素。平衡膳食不僅要營養素平衡，而且也要酸鹼平衡。

營養小吃建議方案（一）：肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同食，這樣不僅酸鹼平衡，維持人體血液中性偏鹼。而且促進維生素C和脂溶性維生素的吸收。為人體提供能量和必需的氨基酸、維生素、優質蛋白等。

營養小吃建議方案（二）：米皮或麵皮與肉類夾饃、粥同食。粥不僅可以養脾胃，還可以促進營養的吸收。直提纖消脂。米皮、麵皮提供人體必需的碳水化合物，B族維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

注意事項

可以像街頭小攤一樣，夾點兒辣椒、香菜，甚至再夾上個雞蛋什麼的，都是可以的。不過正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的。

肉要燉透、燉爛，充分入味兒。如果是晚上燉肉，早上吃饃，肉要燉半晚上、燜半晚上。

臘汁肉夾饃夾肉的時候講究「寧要肉等饃，不要饃等肉」，意思是肉切碎、剁好等着，饃一出爐立即趁熱夾肉。

歷史文化

相傳，唐朝有位樊姓人家在長安經營臘汁肉，至清朝光緒年間（公元1904年），祖籍「烹飪之鄉」 陝西藍田縣的樊炳仁，在西安南院門盧進士巷（今盧盪巷)）經營起臘汁肉。有人說，這就是當年唐代樊家真傳；也有人說,這是姓氏的巧合。1926，樊炳仁把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回西安參與店務，並把兒子的別名「茂春」用在店名里，取名「義茂春」。從此，掛起了「義茂春樊家臘汁肉」的牌子。根據店家的申請，國家工商行政管理局商標局經過調查，按照《商標法》有關規定，核准註冊，於1995 年上半年向，「義茂春樊家臘汁肉鋪」 頒發了《商標註冊證》，得到法律上的保護。