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腐乳也叫豆腐乳，又因地而异称为乳腐、南乳、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟腌渍）、红方（一般专指北京红腐乳），是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制、并二次加工的豆制品[1]。
腐乳在中国大陆、香港、台湾及东南亚均有生产，但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味相对细腻；北京的腐乳呈红色，偏甜；广东的南乳也呈红色，然而口味偏咸和微辣；至于四川的腐乳，其辛辣程度大多比较高。
李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但广合腐乳是由霉菌发酵的，克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的[2]，因含有多种有益菌，故有“中国奶酪”之称。
制作过程
腐乳的制作是古老的技术，《醒园录》载：“豆腐乳法（腌制腐乳）：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。
豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：
使用黄豆麹或黄豆米麹：黄豆、米等蒸煮冷却后制麹；豆腐盐渍后混合黄豆麹熟成。
接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成的。
以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的“南乳”或北京的“红方”“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”，或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”
种类
腐乳按其色泽风味通常可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳三大类[3]。
豆腐乳是一种华人特有食品，在中国各地口味因地而异，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南，因为“腐”、“虎”谐音忌讳，所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名，袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。
功效
大豆类除了一些维生素、纤维素之外，对人更加有益的就是其中富含的蛋白质了。常见的大豆类包括三个品种，分别是黄豆、黑豆、青豆。豆制品由豆子加工而成，营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。
我们常见的腐乳，不仅具有豆制品的优点，还由于微生物作用，分解了部分大分子物质，更有利于人体的消化吸收。同时还产生特殊的鲜香味，具有预防疾病、抗氧化等作用。
视频
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参考文献
- ↑ 豆腐乳，川味坊， 2010-10-25
- ↑ 腐乳和南乳有什么区别？，搜狐网， 2019-4-16
- ↑ 红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍，豆丁网，2017-5-13