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臘肉:腌制入味風味十足
圖片來自今天頭條

臘肉[1] [2],是中國傳統的一種肉,是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史。

臘肉主要流行于四川湖南重庆江西广东一带,其中湖南的臘肉遠見聞名,但在南方其他地区也有制作。

因為通常是在农历腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

腊肉一般都是選用新鮮的豬肉入鹽脫水,然後烤乾,熏干或者曬乾處理而成,相比新鮮的豬肉,臘肉的脂肪和水分含量更少,臘肉的營養物質充分轉化,吃起來非常香,口感特別好。

發展歷史

相傳在上古夏朝時,人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。臘肉,就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。

早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於"肉甫"和"腊味"的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮,這種干肉稱為"束修"。

据《易经-噬嗑篇释文》:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”证明臘肉已经有两千多年的历史。

由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉牛肉鱼肉禽肉雞肉鴨肉等)制成臘肉可以延长保质时期,而且臘肉味美,深得当地人的喜爱。

湖南的臘肉以湖南安化臘肉湘西臘肉最為出名。

  • 安化臘肉,體形大,顏色黑,熏得干,肉質細,味道香;
  • 湘西臘肉,顏色紅亮,煙燻咸香。製作全過程一般分為備料,腌漬,熏制三步。

臘肉的分類

臘肉在中國南北均有出產,南方以醃臘豬肉較多,北方以醃牛肉為主。

臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。

廣式臘肉

以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成,具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

湖南臘肉

亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。

四川臘肉

是將肉切成5cm寬的條狀,再經醃漬、洗晾、烘製而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

其他臘肉

此外,河南蝴蝶臘豬頭湖北臘豬頭臘雞臘魚臘鴨廣西臘豬肝陝西臘羊肉臘驢肉山西長治臘驢肉甘肅臘牛肉等。

製作方法/分類

煙燻臘肉

先将晶体状的粗盐,在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅裏,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到乾。

之后用浓烟熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤,最后成为深黑色。

金門高梁臘肉

採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材金門高梁酒去浸製,中藥需研磨味道與效果會更佳,浸泡過程中也需要添加醬油或鹽,約浸泡6天後拿出風乾即可。

此種方式所製作的臘肉,比較健康,無煙燻的致癌顧慮。

广式腊肉

与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同,广式腊肉多采取风干的方法制作。

五花肉切成约一寸宽的条状,然后以酱油白糖等混合而成的调味料腌渍,待其颜色转为褐色时,在肉条的一端钻孔,穿上线绳,挂于户外风干即成广式腊肉。

臘肉食譜

关于以臘肉為主要食材的菜式,各地的主要食譜:

湘菜

江浙菜/杭帮菜

赣菜

鄂菜

參考文獻

  1. 臘肉的傳統製作與烹飪,每日頭條,2017-12-23
  2. 臘肉 食譜179,cookpad