芥末酱查看源代码讨论查看历史
芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种芥末色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性[1]。 但市面上的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品，里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的，会跑到鼻腔里。
目录
芥末酱种类
辣芥末（Hot Mustard）
蓝蕉芥末
在山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。
明朝刘伯温在其著作“多能鄙事”里，已提及芥辣[2]做为蘸料。
言中芥辣之称呼现代尚使用中。
美式芥末（Prepared Mustard）
在美国最容易买到的芥末酱种类，一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成份。
第戎芥末酱（Dijon mustard）
第戎芥末酱又称法式芥末酱，其名字并未受到欧盟保护或是AOP或是AOC等保护措施，芥末酱工厂位在法国第戎（Dijon）城郊，但大部分命名为第戎的芥末酱多不是在法国第戎所制造，第戎芥末酱源于1856年，在法国第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于第戎故称第戎芥末酱。现今正统第戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地（Bourgogne）酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
颗粒芥末酱（Wholegrain）
颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒番茄干，以及辣椒等。
蜂蜜芥末（Honey Mustard）
因掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用于三明治，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱（Base）。一般蜂蜜芥末酱[3]可由等份量蜂蜜及芥末酱混和制成，蜂蜜芥末酱有著多种变化，借由添加其他作料以增味、调节稠度，或是其他性质。