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蒸飯
圖片來自艾瑪almablog

蒸飯[1] [2] [3],是把配菜放在一起蒸熟的飯,由於廣東香港一帶的酒樓常以燉盅來蒸飯,因此又有盅頭飯原盅蒸飯的稱呼。

在廣東和香港的餐館,常見的蒸飯款式有道地港式原盅蒸飯(香米)、鳳爪排骨飯北菇滑雞飯鹹魚肉餅飯窩蛋牛肉飯等。

台灣,代表性的蒸飯有地瓜蒸飯、芋香吻仔魚蒸飯、玉米蒸飯,南瓜蒸飯,茶水蒸飯,蔬菜蒸飯,排骨蒸飯等等

日本,常見的有栗子飯、鯛魚蒸飯、松茸蒸飯等。

起源

盅頭飯因苦力(一般是搬運工人)而誕生。1920年代的粵人飲早茶風氣頗盛,工人也愛去吃一盅兩件

茶樓為照顧一些早上六點上班,到四點才能吃飯的苦力,便用燉湯的燉盅來做盅頭飯,加上早點常用的鳳爪排骨,以點心方式蒸之,成為苦力上班前的解餓良伴。時至今日,已成為大眾愛吃的食品。

蒸米飯3大秘訣

  • 淘米2~3遍為宜,用手輕輕攪拌不要揉搓。大米中含有維生素和無機鹽,這兩樣東西特別容易溶於水,所以淘米次數不宜過多,也不要使勁揉搓。
  • 淘米後,用開水蒸米飯,不僅可以縮短蒸製時間,還可最大限度的保留米中的維生素和營養物質。
  • 蒸米飯時,加入少許陳醋,不僅可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出的米飯鬆軟,米香更濃。

大米中含有大量的澱粉,而澱粉顆粒不溶於冷水,只有水溫在60℃以上,才會吸水膨脹、破裂,變成糊狀。

開水的水溫大概在100℃左右,能使米飯很快熟透,從而縮短煮飯時間。

保護米中的維生素

維生素在長時間高溫加熱的情況下容易受到破壞,開水煮飯可以大大減短受熱時間,進而保存了大米中的維生素。

維生素B1是大米最重要的營養成分,氯氣會破壞維生素B1的結構。平時使用的自來水都是經過加消毒的,因此用冷水蒸飯會時,冷水中的氯會破壞大米的營養。而將冷的自來水加熱的過程中會使得水體中的氯氣揮發,大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

蒸米飯做法步驟

原料

步驟

1.取適量大米放入高壓鍋內,加入清水沖洗。

2.用手輕輕的將大米攪拌幾下,將淘米水倒掉。米裡含有維生素和無機鹽,這兩樣東西特別容易溶於水,所以淘米次數不要過多,一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。淘米用冷水,不要用熱水和流水淘洗。

3.鍋中加適量水燒開。

4.將燒開的水倒入淘好的大米內。

5.加至水沒過大米2~3cm就可以了,跟平時用冷水蒸米飯是一樣的。

6.用小勺加入半勺陳醋,蒸米飯時按500克米加1毫升的比例放些食醋。尤其夏季米飯很容易變餿,加點醋不僅可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出的米飯鬆軟,米香更濃。

7.調製20分鐘,平時用冷水蒸30分鐘,用開水蒸20分鐘就可以了(可根據自家蒸米飯的多少,酌情調整時間)。

8.20分鐘過後,香氣濃郁的米飯就做好啦。

參見

參考文獻