蒸飯查看源代码讨论查看历史
蒸飯[1] [2] [3],是把米和配菜放在一起蒸熟的飯,由於廣東、香港一帶的酒樓常以燉盅來蒸飯,因此又有盅頭飯或原盅蒸飯的稱呼。
在廣東和香港的餐館,常見的蒸飯款式有道地港式原盅蒸飯(香米)、鳳爪排骨飯、北菇滑雞飯、鹹魚肉餅飯及窩蛋牛肉飯等。
在台灣,代表性的蒸飯有地瓜蒸飯、芋香吻仔魚蒸飯、玉米蒸飯,南瓜蒸飯,茶水蒸飯,蔬菜蒸飯,排骨蒸飯等等
起源
盅頭飯因苦力(一般是搬運工人)而誕生。1920年代的粵人飲早茶風氣頗盛,工人也愛去吃一盅兩件。
茶樓為照顧一些早上六點上班,到四點才能吃飯的苦力,便用燉湯的燉盅來做盅頭飯,加上早點常用的鳳爪排骨,以點心方式蒸之,成為苦力上班前的解餓良伴。時至今日,已成為大眾愛吃的食品。
蒸米飯3大秘訣
- 淘米2~3遍為宜,用手輕輕攪拌不要揉搓。大米中含有維生素和無機鹽,這兩樣東西特別容易溶於水,所以淘米次數不宜過多,也不要使勁揉搓。
- 淘米後,用開水蒸米飯,不僅可以縮短蒸製時間,還可最大限度的保留米中的維生素和營養物質。
- 蒸米飯時,加入少許陳醋,不僅可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出的米飯鬆軟,米香更濃。
大米中含有大量的澱粉,而澱粉顆粒不溶於冷水,只有水溫在60℃以上,才會吸水膨脹、破裂,變成糊狀。
開水的水溫大概在100℃左右,能使米飯很快熟透,從而縮短煮飯時間。
保護米中的維生素
維生素在長時間高溫加熱的情況下容易受到破壞,開水煮飯可以大大減短受熱時間,進而保存了大米中的維生素。
維生素B1是大米最重要的營養成分,氯氣會破壞維生素B1的結構。平時使用的自來水都是經過加氯來消毒的,因此用冷水蒸飯會時,冷水中的氯會破壞大米的營養。而將冷的自來水加熱的過程中會使得水體中的氯氣揮發,大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
蒸米飯做法步驟
原料
步驟
1.取適量大米放入高壓鍋內,加入清水沖洗。
2.用手輕輕的將大米攪拌幾下,將淘米水倒掉。米裡含有維生素和無機鹽,這兩樣東西特別容易溶於水,所以淘米次數不要過多,一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。淘米用冷水,不要用熱水和流水淘洗。
3.鍋中加適量水燒開。
4.將燒開的水倒入淘好的大米內。
5.加至水沒過大米2~3cm就可以了,跟平時用冷水蒸米飯是一樣的。
6.用小勺加入半勺陳醋,蒸米飯時按500克米加1毫升的比例放些食醋。尤其夏季米飯很容易變餿,加點醋不僅可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出的米飯鬆軟,米香更濃。
7.調製20分鐘,平時用冷水蒸30分鐘,用開水蒸20分鐘就可以了(可根據自家蒸米飯的多少,酌情調整時間)。
8.20分鐘過後,香氣濃郁的米飯就做好啦。
參見
參考文獻
- ↑ 蒸飯做法大全,10萬人收藏的蒸飯秘籍,每日頭條,2015-09-23
- ↑ 如何縮短蒸飯時間?,每日頭條,2016-11-10
- ↑ 有 121 道「蒸飯」食譜,愛料理