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* 將麵團擀平，鍋內放少許油，用中大火煎至兩面金黃即可。 | * 將麵團擀平，鍋內放少許油，用中大火煎至兩面金黃即可。 | ||
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台灣的小吃的共同點是：高油、高鈉、高澱粉、高熱量，吃下2片蔥油餅就等於吃進了一碗飯加2大匙油。2011年4月29日，《[[康健雜誌]]》發布針對全台小吃以熱量密度(每公克所提供的熱量)評選出的十大危險食物，結果由[[鹽酥雞]]、蔥油餅、[[鍋貼]]名列前三名。<ref name=“newtalk">{{cite web |url=https://newtalk.tw/news/view/2011-04-29/13958 | title= 危險小吃 鹽酥雞 蔥油餅名列一二 | language=zh | date=2011-04-29 | publisher=新頭殼newtalk | author=黃沛云 | accessdate=2019-12-05}}</ref> | 台灣的小吃的共同點是：高油、高鈉、高澱粉、高熱量，吃下2片蔥油餅就等於吃進了一碗飯加2大匙油。2011年4月29日，《[[康健雜誌]]》發布針對全台小吃以熱量密度(每公克所提供的熱量)評選出的十大危險食物，結果由[[鹽酥雞]]、蔥油餅、[[鍋貼]]名列前三名。<ref name=“newtalk">{{cite web |url=https://newtalk.tw/news/view/2011-04-29/13958 | title= 危險小吃 鹽酥雞 蔥油餅名列一二 | language=zh | date=2011-04-29 | publisher=新頭殼newtalk | author=黃沛云 | accessdate=2019-12-05}}</ref> | ||
| + | == 相關製作的食譜 == | ||
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| + | 蔥油餅怎麼做？ <ref>[https://cookpad.com/tw/%E6%90%9C%E5%B0%8B/%E8%94%A5%E6%B2%B9%E9%A4%85] '''全球最大料理網站-Cookpad'''</ref> | ||
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| + | 蔥油餅的做法。<ref>[https://icook.tw/recipes/62718]'''愛料理''' </ref> | ||
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| + | 宜蘭傳統三星蔥油餅美味的秘密訣竅。<ref>[https://kafkalin.com/scallionpie/]'''料理食譜''' </ref> | ||
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| + | 準備材料及分量。<ref>[https://joytwins.com/greenonion-pancake/] '''[食譜]''' </ref> | ||
| + | 好吃有層次的蔥油餅怎麼做？<ref>[https://mamaclub.com/learn/%E3%80%90%E6%97%A9%E9%A4%90%E9%A3%9F%E8%AD%9C%E3%80%91%E6%9C%89%E5%B1%A4%E6%AC%A1%E7%9A%84%E3%80%90%E8%94%A5%E6%B2%B9%E9%A4%85%E3%80%91%E6%80%8E%E9%BA%BC%E5%81%9A-%E5%A5%BD%E5%90%83%E7%9A%84/]'''【早餐食譜】''' </ref> | ||
== 參考文獻 == | == 參考文獻 == | ||
於 2019年12月5日 (四) 10:40 的修訂
蔥油餅（英語：Onion cake）是一種將蔥花揉入麵粉慢煎作成的煎餅，因製作過程中必須小火慢煎產生焦香。蔥油餅與蔥抓餅的製作材料和做法相似，都是台灣街頭常見的小吃，兩者最大的差異在「揉麵桿捲」的方式。蔥油餅是將打好的麵團分割成需要的等份，在下鍋前整張桿開成大圓，起鍋後對角線切；蔥抓餅則是桿開後在麵皮上均勻抹油，將桿平的麵皮捲起成長條狀開始繞圈，後再將其桿平保留一點厚度，不像蔥油餅那樣薄，待兩面煎到金黃焦脆後拿桿麵棍輕敲。口感上，蔥油餅「嚼感」取勝，抓餅則是以「酥脆感」取勝。[1]
- 做法簡單，材料準備容易，在華人社會街頭如臺灣、香港、中國大陸，以及馬來西亞、新加坡等國家常見，常作為早餐或下午茶等小吃食用。
- 《康健雜誌》針對台灣小吃以熱量密度評選出的十大危險食物，蔥油餅名列第二名。
簡易製作方法
- 首先把中筋麵粉和鹽巴放入盆中，並加入滾燙的熱水攪拌，最後再倒入冷水拌勻。
- 將麵團揉倒沒有麵粉後，抹上少許的油，蓋上保鮮膜醒麵半小時以上。
- 等待時間將蔥洗淨，切末，加入鹽、胡椒、食用油勻成蔥油備用。
- 麵團桿平成長方形，把蔥油鋪勻，捲成長條狀。
- 再向內捲成螺旋圓形後醒麵15分鐘左右。
- 將麵團擀平，鍋內放少許油，用中大火煎至兩面金黃即可。
製作材料
青蔥 : 青蔥主要分為「北蔥」和「四季蔥」與「粉蔥」三種品種。北蔥較硬，嚐起來較脆且辛辣；四季蔥較柔軟，吃起來纖維也較嫩；粉蔥則為看起來像小一號的四季蔥。
青蔥的種植蹤跡開始出現在中國史料的記載裡，之後隨著中國清朝沿海地區居民渡台，從寒冷環境漸漸發展出適應台灣熱帶氣候的品種，現在台灣一年四季、任何時節幾乎都可以吃到青蔥。[2]。
中華飲食文化博大精深，料理手法琳瑯滿目，我們之所以能夠嘗到食物的美味，很多時候菜餚的配料居功厥偉。蔥作為一種國人最常見的配料，食物上頭那一點翠綠令眾多飲食男女神魂顛倒，「不是主角但少了它又怪怪的」。[3]。
麵粉 : 麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，麵粉加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹，並在攪拌後形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性，再區分製作不同的料理。
料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？白白的麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？[4]。
麵粉是常用的食材，雖然國外知名大廠的麵粉稍微貴一點點，但在品質上和安全上讓人安心很多，是很值得的投資唷！買好一點的麵粉，做好密封工作，並放在陰涼不潮濕的地方，就可以維持很好的狀態了！[5]。
油 常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。
烹飪手法不外乎煎煮炒炸，其中炒、炸都是使用高溫料理食物。這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？哪一種油最適合高溫烹飪？[6]。
烹調食用油從早期阿嬤自製的炸豬油和雞油，到後來使用的大豆沙拉油，到如今油品種類琳琅滿目，常令人不知如何選擇。而前幾年發生包括銅葉綠素、頂新黑心油、餿水油、工業用棉籽油混充食用油等一連串食用油的食安問題，到底要如何選擇食用油來保障自己的健康呢？[7]。
相關訊息資料
「蔥抓餅」和「蔥油餅」是許多人最愛的美食小吃之一。但近日有網友就在PTT上發文詢問：「蔥油餅跟蔥抓餅到底差在哪？」而該問題也瞬間在八卦板上引起了熱烈的討論。[8]。
一輛賣蔥油餅的小貨車於今天下午近2點時，突然冒出熊熊烈火，老闆雖急忙向消防局求援，但消防車趕到現場時，整輛小貨車已經被燒成廢鐵，讓人心碎。[9]。
因為厭倦製程工程師的高壓工作環境，帶著30萬塊的存款辭掉工作，決心闖出屬於自己的一番事業。當輾轉知道台中逢甲有個蘇太太蔥油餅，生意不惡，因為老闆自覺年紀大了，想退休享清福，就用20萬的價格把攤位轉讓承租。[10]。
國民美食系列來了～台灣必吃的蔥油餅，有著香、酥、軟的豐富口感，濃郁的青蔥香氣，吃下肚讓人精神一振，尤其熱騰騰的時候大口咬下超滿足！[11]。
基隆早年有許多有早餐店，為了滿足港口工人一天的體力需要，開始推出基隆獨有的早餐組合，用先煎後烤的蔥油餅，加上荷包蛋，再配上一碗熱呼呼的餛飩湯，就成了基隆在地人傳統的「油湯」早餐。雖然時空背景已改變，但「油湯」已成為基隆人的離不開的好滋味。[12]。
新竹在網路上被人戲稱是「美食沙漠」，但在新竹的樹林頭夜市，一個禮拜雖然只開兩天，但總是會擠滿人潮，手工的炸蔥油餅加半熟蛋，大小朋友都愛，徹底要大家翻轉對新竹少美食的看法。[13]。
特色與爭議
各地特色蔥油餅
- 蔥油餅是很多人下午茶的首選，也有人愛吃雞排，台南的小吃店的「雞排蛋沙拉餅」讓顧客一次兩種滿足，用酥脆的蔥油餅，包著雞、油炸雞蛋和生菜沙拉，豐富的口感不覺的油膩反而爽口充滿飽足感，但是熱量爆表。[14]。
- 宜蘭，除知名觀光景點拍照打卡，遊客們通常都會去當地規模最大的羅東夜市踩點，吃遍所有美食。大眾的推薦首選是去這間「期間限定夜市」品嚐「三星蔥餅」、「義豐蔥油餅」。[15]。
- 花蓮復興街經媒體報導而成為炸蛋蔥油餅一條街，除了最知名的老牌藍車，以及原路口黃車，都聚集在此，遊客樂得可以一次購買二家來比較。吃完老牌藍車炸蛋蔥油餅之後，再去原路口黃車炸蛋蔥油餅品嚐。[16]。
爭議
1/4張蔥油餅2片相當於1碗飯加上2大匙油，有500大卡熱量。製作蔥油餅必須用麵粉加油揉製麵糰而成，加上油煎過程，蔥油餅的表面不平整也很會吸油，使餅皮吸收大量油脂，又香又酥，而且麵糰就是精緻澱粉，精緻碳水化合物跟大量的油脂的組合，是最容易發胖的食物組合。[17]。
早餐店琳瑯滿目的菜單，是許多人一天當中的最愛，不過專家表示，國人早餐中最常吃的火腿、培根、鐵板麵、蔥油餅、燒餅油條、飯糰…等，其實都是高油、高鹽、高熱量的地雷食物，一餐下肚，不但沒有營養，而且油量驚人，每天這樣吃體重容易直線上升。[18]。某家庭主婦，因為愛吃麵包及蔥油餅等高油脂類食物，不知節制，體重攀升到101公斤，參加減重活動無法持久而復胖。2015年健檢發現高血脂症，接受營養室指導後，學會正確控制飲食，體重才降為61公斤。[19]。
台灣的小吃的共同點是：高油、高鈉、高澱粉、高熱量，吃下2片蔥油餅就等於吃進了一碗飯加2大匙油。2011年4月29日，《康健雜誌》發布針對全台小吃以熱量密度(每公克所提供的熱量)評選出的十大危險食物，結果由鹽酥雞、蔥油餅、鍋貼名列前三名。[20]
相關製作的食譜
蔥油餅怎麼做？ [21]
蔥油餅的做法。[22]
宜蘭傳統三星蔥油餅美味的秘密訣竅。[23]
準備材料及分量。[24]
好吃有層次的蔥油餅怎麼做？[25]
參考文獻
- ↑ 楊惟甯. 「蔥油餅、蔥抓餅」差在哪？ 老饕曝「關鍵」超專業解答. TVBS. 2019-12-04 [2019-12-04] （中文）.
- ↑ 你吃的是四季蔥、粉蔥還是北蔥？為何有些蔥會辣？專家教你挑蔥秘密. 太報. 2019-02-18 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 台灣人無「蔥」不歡 這些狀況勿多吃. 三立新聞. 2019-06-25 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 不再傻傻分不清！高筋、中筋、低筋麵粉的用法是…. 自由時報. 2017-06-29 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 廚房必備的麵粉！挑選和保存秘訣Q&A. 美味生活. 2018-07-12 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 高溫烹調該用哪種油？醫師公開選油祕訣. 大紀元. 2018-02-17 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 食用油的選擇原則. 台灣癌症防治網. 2017-01-13 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 「蔥油餅」跟「蔥抓餅」到底差在哪？ 網曝獨特料理差異. SETN 三立新聞. 2019-12-02 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 心碎！賣蔥油餅小貨車起火燃燒 整輛車都燒光. 自由時報. 2019-11-29 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 20萬攤位租約到期！工程師轉行賣蔥油餅「血本無歸」花光所有積蓄. ETtoday新聞雲. 2019-11-26 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 重現古早味～香、酥、軟的蔥油餅，自己做不輸名店！. 自由時報. 2019-11-23 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 基隆拚體力特色早餐！荷包蛋蔥油餅再加一碗餛飩湯. 民視新聞. 2019-11-09 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 不再是「美食沙漠」 新竹樹林頭夜市夯. TVBS NEWs. 2019-11-14 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 咬一口三種滿足！炸蛋蔥油餅包「雞排生菜」熱量爆表也要嚐. 三立新聞. 2018-03-07 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 宜蘭必逛羅東？網狂搖頭大推「期間限定夜市」. ETtoday 旅遊雲. 2019-11-15 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 道地花蓮炸蛋蔥油餅 金黃蛋液流出超犯規！. TVBS NEWs. 2018-07-07 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 讓你一吃即肥的10種早餐. 大紀元. 2014-11-21 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 肥到驚人！營養師揭中西式地雷早餐恐怖真相. 中國時報. 2019-01-28 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 愛吃麵包蔥油餅 101公斤主婦控制飲食大減40公斤. 自由時報. 2016-10-28 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 黃沛雲. 危險小吃 鹽酥雞 蔥油餅名列一二. 新頭殼newtalk. 2011-04-29 [2019-12-05] （中文）.
- ↑ [1] 全球最大料理網站-Cookpad
- ↑ [2]愛料理
- ↑ [3]料理食譜
- ↑ [4] [食譜]
- ↑ [5]【早餐食譜】
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