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| − | + | [[File: 豆腐.jpg|缩略图|右|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原 图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">''' 豆腐'''是最常见 的豆制 品 ， 又称[[ 水豆腐]] 。 相 传 为[[汉朝]][[淮南]]王[[刘安]]发明 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">豆腐是我国素食菜肴的主要原料，豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用[[石膏]]点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右;北豆腐多用[[卤水]]或[[酸浆]]点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/ 豆腐做法大全] ， 下厨房 </ref> | |
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| + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐多用黄豆、[[ 黑豆]] 和[[ 花生]] 豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有[[ 绿豆]] 豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。 | ||
==基本信息== | ==基本信息== | ||
| − | '''中文名称''' | + | <p style="text-indent:2em;">'''中文名称''' |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐 | |
| − | '''英文名''' | + | <p style="text-indent:2em;">'''英文名''' |
| − | tofu或bean curd | + | <p style="text-indent:2em;">tofu或bean curd |
| − | '''主要食材''' | + | <p style="text-indent:2em;">'''主要食材''' |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 大豆，水 | |
| − | '''分类''' | + | <p style="text-indent:2em;">'''分类''' |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 食物类 | |
| − | '''发明人''' | + | <p style="text-indent:2em;">'''发明人''' |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 刘安 | |
==发展历史== | ==发展历史== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由[[ 中国]] 汉高祖[[ 刘邦]] 之孙-淮南王[[ 刘安]] 所发明。[[ 刘安]] 在[[ 安徽]] 省[[ 寿县]] 与[[ 淮南]] 交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以[[ 石膏]] 点豆汁，从而发明豆腐。[[ 袁翰青]] 以为五代才有豆腐。[[ 日本]] 学者[[ 筱田统]] 根据五代[[ 陶谷]] 所著《[[ 清异录]] 》"为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个"，认为豆腐起源于[[ 唐朝]] 末期。 | |
| − | 1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是 否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。 | + | <p style="text-indent:2em;">1960年在[[ 河南]][[ 密县]] 打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是 否起源[[ 汉代]] 的争论。《[[ 李约瑟中国科学技术史]] 》第六卷第五分册《[[ 发酵与食品科学]] 》一书的作者[[ 黄兴宗]] ，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。 |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 到[[ 宋代]] 豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人[[ 陆游]] 记载[[ 苏东坡]] 喜欢吃蜜饯豆腐面筋;[[ 吴自牧]] 《[[ 梦粱录]] 》记载，京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">[[ 日本]] 传统的观点，认为[[ 唐代]][[ 鉴真和尚]] 在公元757年东渡[[ 日本]] 时把制作豆腐的技术传入[[ 日本]] ，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年[[ 日本]] 朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐"，约半世纪后，有一封[[ 日本]] 僧人[[ 日连上人]] 的书信中出现suridofu，可能是一种豆腐。到十四世纪，[[ 日本]] 文献中多次出现"唐腐"、"唐布"等词，而"豆腐"一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年)，[[ 大阪]][[ 曾谷川本]] 出版了一部名为《[[ 豆腐百珍]] 》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐在[[ 宋朝]] 时传入[[ 朝鲜]] ，19世纪初才传入[[ 欧洲]] 、[[ 非洲]] 和[[ 北美]] 。如今豆腐在[[ 越南]] 、[[ 泰国]] 、[[ 韩国]] 、[[ 日本]] 等国家已成为主要食物之一。 | |
| − | 1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介绍豆腐制法。 | + | <p style="text-indent:2em;">1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《[[ 旅行记]] 》中最早向[[ 欧洲]] 人介绍一种在[[ 中国]] 上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介绍豆腐制法。 |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 在20世纪中期，西方国家不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在[[ 中国]] 的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了，经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的，磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等，很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作豆腐。 | |
==分类== | ==分类== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐因凝固剂的不同主要分为三类: | |
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| − | 二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软; | + | <p style="text-indent:2em;">一是以[[盐卤]]为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬; |
| + | [[File:豆腐1.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | ||
| + | <p style="text-indent:2em;"> 二是以[[ 石膏]] 粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软; | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 三是以[[ 葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。 | |
==制作工艺== | ==制作工艺== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐的原料是[[ 黄豆]] 、[[ 绿豆]] 、[[ 白豆]] 、[[ 豌豆]] 等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。 | |
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| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10~20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干 。 | |
==豆制品== | ==豆制品== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 毛豆腐， | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 著名徽菜、酿豆腐，著名的客家菜、[[ 豆花]](又称豆腐脑、豆腐花)、[[ 麻婆豆腐]] 、[[ 臭豆腐]] 、[[ 干豆腐]] 、[[ 豆腐皮]] 、茶干、[[ 冻豆腐]] 、[[ 豆卜]] 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 彩色豆腐这是市场上流行的一种更有营养，更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用[[ 芹菜]] ，[[ 萝卜缨]] 和[[ 芹菜缨]] ，[[ 辣椒叶]] ，[[ 红薯叶]] 等;制作黄色豆腐，可用[[ 胡萝卜]] 等;制作红色豆腐，可用[[ 番茄]] 来榨汁。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">黑蒜豆腐、深海[[小海带]]豆腐、[[亚麻籽]] 豆腐 是市场上创新 的 一种植物蛋白凝冻。 是 对普通豆制品的深加工，与普通豆腐相比，其营养价值更高。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐 味甘性凉，有益气和中 、 生津润燥 、 清热解毒 的 功效 。 不过 豆 腐虽好 ， 多吃也有弊 ， 过量也会危害健康 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">1、引起消化不良: 豆腐 含 有 丰富 的 蛋白质，一次食用 过多 不仅阻碍人体对铁的吸收 ， 而且容易出现腹胀、腹泻等症状 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">2 、 促使肾功能衰退: 人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用 豆腐 ，摄入过多 的 植物性 蛋白质， 会使体内生成的含氮废物增 多 ，加重肾脏的负担，使肾功能衰退， 不 利于身 体 健康 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">3 、促使 动脉硬化形成: 豆制品中含有丰富的蛋氨酸 ， 在酶 的 作用 下 可转化为半胱氨酸 ， 半胱氨酸 会 损伤动脉管壁 内 皮细胞 ， 易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上 ， 促 使 动脉硬化形成 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">4 、 导致碘缺乏: 大 豆含有 皂角苷 的 物质 ， 不仅能动脉粥样硬 化， 还能促进人体 内 碘的排泄。长期过量食用豆腐很容 易 引起碘缺乏 ， 导致碘缺乏病 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">5、促使痛风发作:豆腐含[[ 嘌呤]] 较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致[[ 痛风]] 发作，特别是痛风病患者要少食。 | |
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| − | 5、促使痛风发作:豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。 | ||
==营养功效== | ==营养功效== | ||
===营养=== | ===营养=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有"植物肉"之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。 | |
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| + | <p style="text-indent:2em;">豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王--酸角)，在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E8%B1%86%E8%85%90 豆腐] ， 香哈网 </ref> | ||
| + | [[File:豆腐2.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | ||
===功能=== | ===功能=== | ||
| − | 1.豆腐是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品; | + | <p style="text-indent:2em;">1.豆腐是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品; |
| − | 2.豆腐可以改善人体脂肪结构; | + | <p style="text-indent:2em;">2.豆腐可以改善人体脂肪结构; |
| − | 3.豆腐可以预防和抵制癌症; | + | <p style="text-indent:2em;">3.豆腐可以预防和抵制癌症; |
| − | 4.豆腐可以预防和抵制更年期疾病; | + | <p style="text-indent:2em;">4.豆腐可以预防和抵制更年期疾病; |
| − | 5.豆腐可以预防和抵制骨质疏松症; | + | <p style="text-indent:2em;">5.豆腐可以预防和抵制骨质疏松症; |
| − | 6.豆腐可以提高记忆力和精神集中力; | + | <p style="text-indent:2em;">6.豆腐可以提高记忆力和精神集中力; |
| − | 7.豆腐可以预防和抵制老化和痴呆; | + | <p style="text-indent:2em;">7.豆腐可以预防和抵制老化和痴呆; |
| − | 8.豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病; | + | <p style="text-indent:2em;">8.豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病; |
| − | 9.豆腐可以预防和抵制糖尿病; | + | <p style="text-indent:2em;">9.豆腐可以预防和抵制糖尿病; |
| − | 10.豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒; | + | <p style="text-indent:2em;">10.豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒; |
| − | 11.食用豆腐可以防辐射加快新陈代谢可以延年益寿之功效; | + | <p style="text-indent:2em;">11.食用豆腐可以防辐射加快新陈代谢可以延年益寿之功效; |
| − | 12. 豆腐可以防治心血管疾病; | + | <p style="text-indent:2em;">12. 豆腐可以防治心血管疾病; |
| − | 13.豆腐对更年期女性有帮助，女性朋友到了一定年纪，因为雌性激素分泌不足，易出现更年期综合征，这时很多女性会选择药物治疗。专家发现，豆腐中含有大量的雌激素--类黄酮。所以，多吃豆腐还可以很好地补充雌性激素; | + | <p style="text-indent:2em;">13.豆腐对更年期女性有帮助，女性朋友到了一定年纪，因为[[ 雌性激素]] 分泌不足，易出现更年期综合征，这时很多女性会选择药物治疗。专家发现，豆腐中含有大量的雌激素--类黄酮。所以，多吃豆腐还可以很好地补充[[ 雌性激素]]; |
| − | 14.吃豆腐对治疗老年人便秘有好处，老年人因为年龄的关系，消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化。所以，专家建议老年人多吃豆腐，从而减少便秘; | + | <p style="text-indent:2em;">14.吃豆腐对治疗老年人便秘有好处，老年人因为年龄的关系，消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化。所以，专家建议老年人多吃豆腐，从而减少便秘; |
| − | 15.吃冻豆腐有助减肥，新鲜的豆腐经过冷冻之后，会产生一种酸性物质，这种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的目的。冻豆腐虽然经过冷冻，但是营养成分不会受到破坏，不会造成明显的饥饿感。所以，多吃豆腐，尤其是冻豆腐，对于许多急于减肥的朋友是很有益处的; | + | <p style="text-indent:2em;">15.吃冻豆腐有助减肥，新鲜的豆腐经过冷冻之后，会产生一种酸性物质，这种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的目的。冻豆腐虽然经过冷冻，但是营养成分不会受到破坏，不会造成明显的饥饿感。所以，多吃豆腐，尤其是冻豆腐，对于许多急于减肥的朋友是很有益处的; |
| − | 16.吃发酵后的豆腐能预防大脑老化，北京人喜欢吃王致和的臭豆腐、酱豆腐;南京人喜欢吃香干、臭干;安徽人喜欢吃毛豆腐;而无论是哪的中国人，还都喜欢吃豆腐乳。专家告诉我们，豆腐一经发酵，最大的变化是产生出大量的维生素B12，而人体若是缺少了维生素B12，会加速大脑老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。 | + | <p style="text-indent:2em;">16.吃发酵后的豆腐能预防大脑老化，[[ 北京]] 人喜欢吃[[ 王致和]] 的[[ 臭豆腐]] 、[[ 酱豆腐]];[[ 南京]] 人喜欢吃[[ 香干]] 、[[ 臭干]];[[ 安徽]] 人喜欢吃[[ 毛豆腐]];而无论是哪的[[ 中国]] 人，还都喜欢吃[[ 豆腐乳]] 。专家告诉我们，豆腐一经发酵，最大的变化是产生出大量的[[ 维生素B12]] ，而人体若是缺少了维生素B12，会加速大脑老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性[[ 痴呆症]] 是有好处的。 |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。 | |
===药方=== | ===药方=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐猪肝汤 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 配料:猪肝50克，嫩豆腐1块，精盐、味精、料酒、葱花、湿淀粉、色拉油、鲜汤各适量。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法:将猪肝洗净，切薄片，放碗内，加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀;豆腐，切小片。锅内放鲜汤，烧沸，放入豆腐、精盐、色拉油再沸，倒入猪肝，烧至熟，加入葱花、味精，出锅即成。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 功能:益气和中，清肺止咳。本膳用豆腐，生津润燥、清热解毒，可辅以治肺热咳嗽。猪肝，富含维生素A，对维持呼吸上皮组织的健康有益。此汤适用小儿气管炎肺热咳嗽、口干燥渴、食欲不振等病症食用。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 醉酒 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 喝烧酒过多，全身出现红紫病重:用热豆腐切成片，贴满全身，冷了就再更换，又贴，直到人苏醒为止。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 杖疮青肿 | |
| − | + | [[File:豆腐3.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 用豆腐切一块贴在疮上，不停地换。另一种方法是:用烧酒煮豆腐后再贴在疮上，看到豆腐干了就换一片，到不红才停止。 | |
===宜忌=== | ===宜忌=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 【性味】性凉，味甘。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 【归经】归脾、胃、大肠经。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 【功效】益气宽中，生津润燥，清热解毒，和脾胃，抗癌。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 宜:身体虚弱。营养不良，气血双亏，年老赢瘦者宜食;高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;妇女产后乳汁不足者宜食;青少年儿童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;饮酒时宜食，因为豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，起到保护肝脏的工作。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 忌:因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐;脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。如果摄入量过多，会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，对健康是不利的。另外，胃寒和脾虚的人不适合多吃，容易引起消化不良，促使动脉硬化的形成。最后我们要特别引起注意，就是过量食用豆腐很容易导致碘缺乏，因为豆腐中含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风和血尿酸浓度增高的人会导致痛风发作。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 与豆腐相克的食物: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 芹菜]]; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 忌与酸醋同食，否则易损伤牙齿; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不可与[[ 黄瓜]] 同吃; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 茭白]] ，同吃易形成结石; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 蜂蜜]] ，蜂蜜与豆腐同食易腹泻; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 橘子]] ，严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 南瓜]]; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不可与富含[[ 维生素C的蔬菜]] 、水果同吃; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不可与[[ 羊肉]] 同吃，同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症); | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不可与[[ 牛肉]] 同吃，同吃会令人发燥上火; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 竹笋]] ，同吃易生结石; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不可与糖、羊肝同吃; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 甘薯]]; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不能与[[ 柿子]] 同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不宜与[[ 香蕉]] 同吃; | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐与[[ 芥菜]]; | |
==坏处== | ==坏处== | ||
===肾功能衰退=== | ===肾功能衰退=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，大量食用豆腐，摄入过多的植物性[[ 蛋白质]] ，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重[[ 肾脏]] 的负担，不利于身体健康。 | |
===引起消化不良=== | ===引起消化不良=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现[[ 腹胀]] 、[[ 腹泻]] 等不适症状。 | |
===促使动脉硬化=== | ===促使动脉硬化=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;">[[ 美国]] 医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的[[ 蛋氨酸]] ，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。 | |
===导致碘缺乏=== | ===导致碘缺乏=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 制作豆腐的[[ 大豆]] 含有一种叫[[ 皂角苷]] 的物质，它不仅 不 能预防[[ 动脉硬化]] ，而且还能促进人体内[[ 碘]] 的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起[[ 碘缺乏]] ，导致碘缺乏病。 | |
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==购买保存== | ==购买保存== | ||
===保存方法=== | ===保存方法=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 延长豆腐时间 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐放的时间长了之后很容易变粘，影响口感，只要把豆腐放在盐水中煮开，放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 鲜豆腐可以冷藏保存，真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好，可将之放入水中，然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话，可以保存一周。冷藏后的豆腐更有弹性，颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。 | |
===购买须知=== | ===购买须知=== | ||
| − | 1.眼睛观察法 | + | <p style="text-indent:2em;">1.眼睛观察法 |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高(一斤黄豆做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐)，老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，这就是为什么超市一斤老豆腐要2块钱了，因为没有水分了嘛(如果没有气泡，你就得当心老板添加了食品添加剂，我不是否定添加剂，但是我们尽量少吃点)，热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行，以防参豆渣或其他面粉之类。[[ 四川]] 射洪天仙的[[ 老刘豆腐]] 就远近驰名。正宗卤水豆腐，三十年的品质，绝对不含其它任何添加剂(除了卤水)，我们都应该尽量吃自然食品，当天的豆腐当天吃。 | |
| − | 2.缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。(老豆腐则不一定能插得进去)。 | + | <p style="text-indent:2em;">2.缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。(老豆腐则不一定能插得进去)。 |
| − | 3. 用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味。 | + | <p style="text-indent:2em;">3. 用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味。 |
| − | 4.石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。 | + | <p style="text-indent:2em;">4.石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。 |
===辨别技巧=== | ===辨别技巧=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 日常生活我们最常见的莫过于水豆腐，即是[[ 黄豆]] 豆腐，于是，你便发现市场上有许多带着"豆腐"字样的食品:[[ 杏仁豆腐]] 、[[ 奶豆腐]] 、[[ 鸡蛋豆腐]] 、[[ 花生豆腐]] 、[[ 米豆腐]] 等以食品原料为定语的"××豆腐"，或用商业名称作定语的如"[[ 玉子豆腐]]"、"[[ 日本豆腐]]"等。这些食品名叫"豆腐"，主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑，颇具豆腐的相貌，但这些"豆腐食品"在制作原料中却没有了"豆腐"中的[[ 豆]] 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 它们风味各异，食法不同，但要注意的是"此豆腐不是彼豆腐，营养作用自不能等同"。制作不用大豆的"豆腐"也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均匀的乳白色液体，用发酵的方法制成的酸奶就像"豆腐脑"，挤出水分可以制成"奶豆腐"。还有用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的"鸡蛋豆腐"(市场上的"日本豆腐"大多就是鸡蛋豆腐)。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 因为制作的原料各不相同，各种"豆腐"的营养价值也就不同于大豆制成的"真豆腐"。但是不同并不意味着就一定就不如，只是在选择的时候要根据营养需要确定食用品种。各色没有大豆的"豆腐"不可能有大豆豆腐的营养价值和作用，如植物雌激素、丰富的钙(钙食品)等。而"[[ 鸡蛋豆腐]]"、"[[ 奶豆腐]]"中会有动物脂肪和胆固醇的存在。俗话说的"青菜豆腐保平安"，特指的就是大豆豆腐。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 不宜吃豆腐的几种情况 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐的营养价值很高，大家都知道。可是，再好的东西也并非人人皆宜，在某些特殊情况下，豆腐是不宜过多食用的。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比[[ 大豆]] 高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 对[[ 肾病综合征]] 患者来说，每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定，一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度，以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 若患者出现了氮质血症时，则应限制蛋白质的摄入量，每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜，全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐引起的[[ 消化不良]] 。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐引起的[[ 肾功能]] 障碍。在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化，最后转变为含氮废物，大量的食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白，势必会使体内生成的含氮废物的增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。 | |
==豆腐的吃法== | ==豆腐的吃法== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐的吃法太多了，介绍几种常吃法； | |
===红烧豆腐=== | ===红烧豆腐=== | ||
| − | 1.将青蒜苗洗净，梗部和叶部分别切成段，大蒜切成末 | + | <p style="text-indent:2em;">1.将青蒜苗洗净，梗部和叶部分别切成段，大蒜切成末 |
| − | 2.豆腐切成小丁 | + | <p style="text-indent:2em;">2.豆腐切成小丁 |
| − | 3.郫县豆瓣剁细 | + | <p style="text-indent:2em;">3.郫县豆瓣剁细 |
| − | 4.净热锅放油，加入食用油，油温后放入郫县豆瓣炒香 | + | <p style="text-indent:2em;">4.净热锅放油，加入食用油，油温后放入郫县豆瓣炒香 |
| − | 5.接着放大蒜末炒香 | + | <p style="text-indent:2em;">5.接着放大蒜末炒香 |
| − | 6.注入少量开水，调入酱油、少许盐 | + | <p style="text-indent:2em;">6.注入少量开水，调入酱油、少许盐 |
| − | 7.放入豆腐烧制，并用手推锅使豆腐均匀入味 | + | <p style="text-indent:2em;">7.放入豆腐烧制，并用手推锅使豆腐均匀入味 |
| + | [[File:麻婆豆腐13.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | ||
| + | <p style="text-indent:2em;">8.等水份快收干时，加入青蒜苗梗部略烧 | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;">9. 倒入一半 水 淀粉推匀 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">10.加入青蒜苗叶部，倒入另一半水淀粉推匀略烧，关火即成 | |
| − | |||
| − | 10.加入青蒜苗叶部，倒入另一半水淀粉推匀略烧，关火即成 | ||
===麻婆豆腐=== | ===麻婆豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 主料:嫩豆腐1块、猪肉200g | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 辅料:豆豉少许、蒜苗、姜末、蒜末、料酒、酱油、郫县辣豆瓣酱少许、淀粉水 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、蒜苗切小段，姜、蒜切成细末，猪肉剁馅，豆腐切成小块过水漏勺沥水备用。 | + | <p style="text-indent:2em;">1、蒜苗切小段，姜、蒜切成细末，猪肉剁馅，豆腐切成小块过水漏勺沥水备用。 |
| − | 2、炒锅上火加少许油，下肉肉，炒至肉变色。 | + | <p style="text-indent:2em;">2、炒锅上火加少许油，下肉肉，炒至肉变色。 |
| − | 3、加入姜蒜末炒香，放入郫县豆瓣酱，炒出红油。 | + | <p style="text-indent:2em;">3、加入姜蒜末炒香，放入郫县豆瓣酱，炒出红油。 |
| − | 4、加入豆豉、高汤，豆腐下锅，加入一点料酒、酱油增色,小火煮5分钟左右，勾芡。 | + | <p style="text-indent:2em;">4、加入豆豉、高汤，豆腐下锅，加入一点料酒、酱油增色,小火煮5分钟左右，勾芡。 |
| − | 5、最后开大火，等油浮上来就可以了，出锅装盘后撒上蒜苗即可。 | + | <p style="text-indent:2em;">5、最后开大火，等油浮上来就可以了，出锅装盘后撒上蒜苗即可。 |
===鱼香豆腐=== | ===鱼香豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| + | [[File:鱼香豆腐.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | ||
| + | <p style="text-indent:2em;">豆腐一块木耳3朵胡萝卜一根 糖 盐 醋淀粉大蒜瓣3枚香葱番茄酱 | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;">做法: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">1、先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟(防止一会儿炒碎) | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">2 、 木耳泡发 切 丝，胡萝卜切丝， 小 香葱切末 ， 大蒜剁 碎 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">3、2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">4、豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放入蒜末爆香，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可 | |
| − | |||
| − | 4、豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放入蒜末爆香，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可 | ||
===白菜豆腐锅=== | ===白菜豆腐锅=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 五花肉100克，鸡蛋1个，白菜半根(取叶的部分)，豆腐500克，葱姜，花椒，大料，盐 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、五花肉、葱姜切片，白菜切块，鸡蛋煎荷包蛋后切块、豆腐切片绰水、冷水洗净后备用。 | + | <p style="text-indent:2em;">1、五花肉、葱姜切片，白菜切块，鸡蛋煎荷包蛋后切块、豆腐切片绰水、冷水洗净后备用。 |
| − | 2、砂锅内入冷水放入五花肉、花椒、大料、葱姜煮沸，边煮边滤沫 | + | <p style="text-indent:2em;">2、砂锅内入冷水放入五花肉、花椒、大料、葱姜煮沸，边煮边滤沫。 |
| − | |||
| − | |||
| + | <p style="text-indent:2em;">3、放入荷包蛋块同煮，待汤汁发白时，依次下次豆腐、粉丝、白菜，煮开后放盐即可。 | ||
| + | [[File:白菜豆腐锅.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | ||
===香菇豆腐汤=== | ===香菇豆腐汤=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 鲜香菇、嫩豆腐、生姜丝、青菜、香葱、盐、鸡精、胡椒粉、香油。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、鲜香菇洗净切成薄片。 | + | <p style="text-indent:2em;">1、鲜香菇洗净切成薄片。 |
| − | 2、锅内直接放入清水，将嫩豆腐切小块放入，加入鲜香菇和姜丝烧开。 | + | <p style="text-indent:2em;">2、锅内直接放入清水，将嫩豆腐切小块放入，加入鲜香菇和姜丝烧开。 |
| − | 3、转中小火烧至入味，将洗净的花瓶菜放入再次烧开。 | + | <p style="text-indent:2em;">3、转中小火烧至入味，将洗净的花瓶菜放入再次烧开。 |
| − | 4、加入盐、鸡粉和少许的胡椒粉，用少许水淀粉勾个薄芡，撒入香葱末，滴几滴香油就可以啦。 | + | <p style="text-indent:2em;">4、加入盐、鸡粉和少许的胡椒粉，用少许水淀粉勾个薄芡，撒入香葱末，滴几滴香油就可以啦。 |
===豌豆苗豆腐汤=== | ===豌豆苗豆腐汤=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | |||
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| − | + | <p style="text-indent:2em;">北豆腐2块 ， 豌豆苗50克 ， 花 椒 粉2克，大蒜5克，酱油10克，香油8克 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">做法: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">1 、 豆腐洗净后切成3厘米的方块备用。 | |
| + | [[File:香菇豆腐汤.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | ||
| + | <p style="text-indent:2em;">2、锅洗净 ， 放一碗清 水 烧开 。 | ||
| − | 3、 | + | <p style="text-indent:2em;">3、 加适量食用油 ， 将酱油、花椒粉、大蒜碎 放入， 再将 豆腐 块放 入 锅中煮5分钟， 。 |
| − | 4、 | + | <p style="text-indent:2em;">4、 准备一只大碗 ，将 洗净的豌 豆 苗 放入 碗底。待豆腐浮在汤面 ， 内部出现小孔时 ， 加少许盐调味 。 |
| − | 5、 | + | <p style="text-indent:2em;">5、 煮好的 豆腐汤倒入 碗内 ， 滚烫的汤能将豌 豆 苗烫熟 。 |
===香煎脆皮豆腐=== | ===香煎脆皮豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐、鸡蛋、青椒、咸菜、蒜瓣、生抽、醋、白糖、香油 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、豆腐控干水，切大小一致的方块。 | + | <p style="text-indent:2em;">1、豆腐控干水，切大小一致的方块。 |
| − | 2、鸡蛋打散。 | + | <p style="text-indent:2em;">2、鸡蛋打散。 |
| − | 3、豆腐块放入蛋液中蘸满。 | + | <p style="text-indent:2em;">3、豆腐块放入蛋液中蘸满。 |
| − | 4、油烧7成热，下入蘸满蛋液的豆腐块，煎至两面金黄捞出。 | + | <p style="text-indent:2em;">4、油烧7成热，下入蘸满蛋液的豆腐块，煎至两面金黄捞出。 |
| − | 5、青椒、咸菜、蒜瓣切碎，加入生抽、醋、白糖、香油，调成味汁。 | + | <p style="text-indent:2em;">5、青椒、咸菜、蒜瓣切碎，加入生抽、醋、白糖、香油，调成味汁。 |
| − | 6、吃时蘸汁即可。 | + | <p style="text-indent:2em;">6、吃时蘸汁即可。 |
===咸蛋黄豆腐=== | ===咸蛋黄豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | [[File:香煎脆皮豆腐.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 内酯豆腐1盒，咸蛋黄1个，毛豆少许，油-1汤匙，盐少许，淀粉少许 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、将咸蛋煮熟(时间可稍长保证蛋黄煮硬)，将蛋黄取出，用勺子压成泥。 | + | <p style="text-indent:2em;">1、将咸蛋煮熟(时间可稍长保证蛋黄煮硬)，将蛋黄取出，用勺子压成泥。 |
| − | 2、豆腐切成小块，过沸水1-2分钟保持形状。毛豆放沸水中煮至6成熟，捞起备用。 | + | <p style="text-indent:2em;">2、豆腐切成小块，过沸水1-2分钟保持形状。毛豆放沸水中煮至6成熟，捞起备用。 |
| − | 3、起锅热油，然后将咸蛋黄加少许水放入翻炒至糊状。 | + | <p style="text-indent:2em;">3、起锅热油，然后将咸蛋黄加少许水放入翻炒至糊状。 |
| − | 4、放入豆腐、毛豆，加清水、盐，转小火烧熟。 | + | <p style="text-indent:2em;">4、放入豆腐、毛豆，加清水、盐，转小火烧熟。 |
5、调入少许水淀粉勾芡，即可起锅。 | 5、调入少许水淀粉勾芡，即可起锅。 | ||
===素麒麟豆腐=== | ===素麒麟豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐1盒，素火腿150g，香菇4个，芥兰梗2根，素高汤50 ml，盐1/4小匙，素蚝油1大匙，太白粉1小匙，麻油数滴 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、豆腐在盐开水里泡10分钟，沥干水分后切厚片。素火腿切片; | + | <p style="text-indent:2em;">1、豆腐在盐开水里泡10分钟，沥干水分后切厚片。素火腿切片; |
| − | 2、香菇用冷水泡软后去蒂对切，放入素高汤，加盐煮5分钟入味，捞出; | + | <p style="text-indent:2em;">2、香菇用冷水泡软后去蒂对切，放入素高汤，加盐煮5分钟入味，捞出; |
| − | 3、用刀在芥兰梗的一边每隔1cm斜切一刀，在冷水里浸泡，卷成花形。油盐水里焯一下，捞出; | + | <p style="text-indent:2em;">3、用刀在芥兰梗的一边每隔1cm斜切一刀，在冷水里浸泡，卷成花形。油盐水里焯一下，捞出; |
| − | 4、一片豆腐，一片素火腿，半片香菇，依次摆放; | + | <p style="text-indent:2em;">4、一片豆腐，一片素火腿，半片香菇，依次摆放; |
| − | 5、大火蒸8分钟，滗出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡，淋麻油后浇在豆腐上，放芥兰花点缀。 | + | <p style="text-indent:2em;">5、大火蒸8分钟，滗出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡，淋麻油后浇在豆腐上，放芥兰花点缀。 |
===翡翠豆腐羹=== | ===翡翠豆腐羹=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 火腿。白菜、豆腐。鸡汤。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、火腿切成末，小白菜剁碎。 | + | <p style="text-indent:2em;">1、火腿切成末，小白菜剁碎。 |
| − | 2、豆腐切小丁，用开水焯一下捞出。 | + | <p style="text-indent:2em;">2、豆腐切小丁，用开水焯一下捞出。 |
| − | 3、锅中倒油烧热，下葱末炝锅。 | + | <p style="text-indent:2em;">3、锅中倒油烧热，下葱末炝锅。 |
| − | 4、倒入剁碎的小白菜略炒。 | + | <p style="text-indent:2em;">4、倒入剁碎的小白菜略炒。 |
| − | 5、倒入鸡汤烧开。 | + | <p style="text-indent:2em;">5、倒入鸡汤烧开。 |
| − | 6、加入焯水后的豆腐，再加盐、鸡精调味。 | + | <p style="text-indent:2em;">6、加入焯水后的豆腐，再加盐、鸡精调味。 |
| − | 7、用水淀粉勾芡。待汤汁粘稠，撒入火腿末即可。 | + | <p style="text-indent:2em;">7、用水淀粉勾芡。待汤汁粘稠，撒入火腿末即可。 |
===清蒸枸杞豆腐=== | ===清蒸枸杞豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 豆腐2块，猪肉2两，枸杞少许，盐，酱油，料酒，胡椒粉，生粉，清水 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 做法: | |
| − | 1、猪肉剁成肉末，放盐，酱油，料酒，胡椒粉，生粉，拌匀备用. | + | <p style="text-indent:2em;">1、猪肉剁成肉末，放盐，酱油，料酒，胡椒粉，生粉，拌匀备用. |
| − | 2、豆腐放盘子里，切成小块，摆好后，每块上面放上肉末，和一颗枸杞 (如果没有不放也可以) | + | <p style="text-indent:2em;">2、豆腐放盘子里，切成小块，摆好后，每块上面放上肉末，和一颗枸杞 (如果没有不放也可以) |
| − | 3、锅里注入清水，烧开后，把豆腐放进锅里，大火蒸13分钟，然后把盘里多余的汤汁倒在碗里.加点水，盐，酱油，糖，和生粉，做成酱汁. | + | <p style="text-indent:2em;">3、锅里注入清水，烧开后，把豆腐放进锅里，大火蒸13分钟，然后把盘里多余的汤汁倒在碗里.加点水，盐，酱油，糖，和生粉，做成酱汁. |
| − | 4、把油烧热后，爆香姜茸，然后把酱汁倒进锅里煮沸，淋在蒸好的豆腐方上 | + | <p style="text-indent:2em;">4、把油烧热后，爆香姜茸，然后把酱汁倒进锅里煮沸，淋在蒸好的豆腐方上 |
===口袋豆腐=== | ===口袋豆腐=== | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;"> 材料: | |
| + | |||
| + | <p style="text-indent:2em;">豆腐750克，冬笋50克，菜心50克，食用碱10克，熟菜油500克，肉汤500克，奶汤500克，胡椒粉2克，料酒10克，川盐3克，味精1克。 | ||
| + | |||
| + | <p style="text-indent:2em;">做法: | ||
| + | |||
| + | <p style="text-indent:2em;">1、将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。 | ||
| + | |||
| + | <p style="text-indent:2em;">2、冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。 | ||
| − | + | <p style="text-indent:2em;">3、另一锅放 熟菜 油烧至七成热(约175℃) ， 将豆腐条分次放入 ， 炸到呈金黄色捞出 ， 放入碱水锅内泡约4分钟 ， 捞起放入清水中退碱 ， 然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后 ， 用清水再漂 。 | |
| − | + | <p style="text-indent:2em;">4、将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。 | |
| − | + | == 相关视频 == | |
| + | <center> | ||
| + | {{#iDisplay:v079815m92r|480|270|qq}} | ||
| + | </center> | ||
| + | <center>'''一斤黄豆能出多少斤 豆腐 ？说出来你都不敢信'''</center> | ||
| − | + | <center> | |
| + | {{#iDisplay:b0789v0oal2|480|270|qq}} | ||
| + | </center> | ||
| + | <center>'''豆腐新吃法，不 炒 不油炸 ， 又嫩又香！'''</center> | ||
| − | + | == 参考资料 == | |
| + | {{reflist}} | ||
| − | + | [[Category:430 農業總論]] | |
於 2021年11月11日 (四) 22:29 的最新修訂
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豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。
豆腐是我國素食菜餚的主要原料，豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜餚品種。豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右;北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。[1]
豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類製作。也有綠豆豆腐，橡豆腐等等比較另類的豆腐製品。
目錄
基本信息
中文名稱
豆腐
英文名
tofu或bean curd
主要食材
大豆，水
分類
食物類
發明人
劉安
發展歷史
豆腐存在的歷史悠久，相傳是在前164年，由中國漢高祖劉邦之孫-淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》"為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個"，認為豆腐起源於唐朝末期。
1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是 否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當前的豆腐，因此未能進入烹調主流。
到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋;吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐。
日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有"唐腐"，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu，可能是一種豆腐。到十四世紀，日本文獻中多次出現"唐腐"、"唐布"等詞，而"豆腐"一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年(1782年)，大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。
豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
1665年多明我會士閔明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介紹豆腐製法。
在20世紀中期，西方國家不太熟悉豆腐，隨着中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。現今，在西方的亞洲產品市場，農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場，可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。
豆腐製作發展到現代已經不是單純的靠人力去完成了，經過現代科技加工出來的豆腐擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。
很早以前製作豆腐的方法全部是由人力來完成的，磨豆漿、過濾豆腐渣、壓水分等等，很費勁。現代科技已經使豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓干機將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產，日產量比過去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用豆腐機也被研發出來，可以在家裡輕鬆製作豆腐。
分類
豆腐因凝固劑的不同主要分為三類:
一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬;
二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟;
三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。這是一種新型的凝固劑，較傳統製備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境污染。
製作工藝
豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿。接着用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面浮着的泡沫。煮的溫度保持在90~1 10℃之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點滷的方法可分為鹽滷點鹵和石膏點鹵兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。
這裡主要介紹石膏點滷的方法:先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入剛從鍋內舀出的豆漿里，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結後約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐乾 。
豆製品
毛豆腐，
著名徽菜、釀豆腐，著名的客家菜、豆花(又稱豆腐腦、豆腐花)、麻婆豆腐、臭豆腐、干豆腐、豆腐皮、茶干、凍豆腐、豆卜。
彩色豆腐這是市場上流行的一種更有營養，更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在製作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。製作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜，蘿蔔纓和芹菜纓，辣椒葉，紅薯葉等;製作黃色豆腐，可用胡蘿蔔等;製作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
黑蒜豆腐、深海小海帶豆腐、亞麻籽豆腐是市場上創新的一種植物蛋白凝凍。是對普通豆製品的深加工，與普通豆腐相比，其營養價值更高。
豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。不過豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
1、引起消化不良:豆腐含有豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易出現腹脹、腹瀉等症狀。
2、促使腎功能衰退:人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能衰退，不利於身體健康。
3、促使動脈硬化形成:豆製品中含有豐富的蛋氨酸，在酶的作用下可轉化為半胱氨酸，半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上，促使動脈硬化形成。
4、導致碘缺乏:大豆含有皂角苷的物質，不僅能動脈粥樣硬化，還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。
5、促使痛風發作:豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。
營養功效
營養
豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有"植物肉"之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益(有此功能的還有果中鈣王--酸角)，在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。[2]
功能
1.豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品;
2.豆腐可以改善人體脂肪結構;
3.豆腐可以預防和抵制癌症;
4.豆腐可以預防和抵制更年期疾病;
5.豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症;
6.豆腐可以提高記憶力和精神集中力;
7.豆腐可以預防和抵制老化和痴呆;
8.豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病;
9.豆腐可以預防和抵製糖尿病;
10.豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒;
11.食用豆腐可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效;
12. 豆腐可以防治心血管疾病;
13.豆腐對更年期女性有幫助，女性朋友到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，易出現更年期綜合徵，這時很多女性會選擇藥物治療。專家發現，豆腐中含有大量的雌激素--類黃酮。所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素;
14.吃豆腐對治療老年人便秘有好處，老年人因為年齡的關係，消化系統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化。所以，專家建議老年人多吃豆腐，從而減少便秘;
15.吃凍豆腐有助減肥，新鮮的豆腐經過冷凍之後，會產生一種酸性物質，這種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪，達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍，但是營養成分不會受到破壞，不會造成明顯的飢餓感。所以，多吃豆腐，尤其是凍豆腐，對於許多急於減肥的朋友是很有益處的;
16.吃發酵後的豆腐能預防大腦老化，北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐;南京人喜歡吃香乾、臭干;安徽人喜歡吃毛豆腐;而無論是哪的中國人，還都喜歡吃豆腐乳。專家告訴我們，豆腐一經發酵，最大的變化是產生出大量的維生素B12，而人體若是缺少了維生素B12，會加速大腦老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性痴呆症是有好處的。
豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。據測定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。
藥方
豆腐豬肝湯
配料:豬肝50克，嫩豆腐1塊，精鹽、味精、料酒、蔥花、濕澱粉、色拉油、鮮湯各適量。
做法:將豬肝洗淨，切薄片，放碗內，加入精鹽、料酒、濕澱粉拌勻;豆腐，切小片。鍋內放鮮湯，燒沸，放入豆腐、精鹽、色拉油再沸，倒入豬肝，燒至熟，加入蔥花、味精，出鍋即成。
功能:益氣和中，清肺止咳。本膳用豆腐，生津潤燥、清熱解毒，可輔以治肺熱咳嗽。豬肝，富含維生素A，對維持呼吸上皮組織的健康有益。此湯適用小兒氣管炎肺熱咳嗽、口乾燥渴、食欲不振等病症食用。
醉酒
喝燒酒過多，全身出現紅紫病重:用熱豆腐切成片，貼滿全身，冷了就再更換，又貼，直到人甦醒為止。
杖瘡青腫
用豆腐切一塊貼在瘡上，不停地換。另一種方法是:用燒酒煮豆腐後再貼在瘡上，看到豆腐乾了就換一片，到不紅才停止。
宜忌
【性味】性涼，味甘。
【歸經】歸脾、胃、大腸經。
【功效】益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒，和脾胃，抗癌。
宜:身體虛弱。營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦者宜食;高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;婦女產後乳汁不足者宜食;青少年兒童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;飲酒時宜食，因為豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身體中的代謝，減少酒精對肝臟的毒害，起到保護肝臟的工作。
忌:因豆腐中含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐;脾胃虛寒，經常腹瀉便溏者忌食。如果攝入量過多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，對健康是不利的。另外，胃寒和脾虛的人不適合多吃，容易引起消化不良，促使動脈硬化的形成。最後我們要特別引起注意，就是過量食用豆腐很容易導致碘缺乏，因為豆腐中含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風和血尿酸濃度增高的人會導致痛風發作。
與豆腐相剋的食物:
豆腐與芹菜;
忌與酸醋同食，否則易損傷牙齒;
不可與黃瓜同吃;
豆腐與茭白，同吃易形成結石;
豆腐與蜂蜜，蜂蜜與豆腐同食易腹瀉;
豆腐與橘子，嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫;
豆腐與南瓜;
不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃;
不可與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏症);
不可與牛肉同吃，同吃會令人發燥上火;
豆腐與竹筍，同吃易生結石;
不可與糖、羊肝同吃;
豆腐與甘薯;
不能與柿子同吃，兩者相聚後會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命;
不宜與香蕉同吃;
豆腐與芥菜;
壞處
腎功能衰退
在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利於身體健康。
引起消化不良
豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。
促使動脈硬化
美國醫學專家指出，豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。
導致碘缺乏
製作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅不能預防動脈硬化，而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。
購買保存
保存方法
延長豆腐時間
豆腐放的時間長了之後很容易變粘，影響口感，只要把豆腐放在鹽水中煮開，放涼後之後連水一起放在保鮮盒裡再放進冰箱，則至少可以存放一個星期不變質。
鮮豆腐可以冷藏保存，真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就必須保存好，可將之放入水中，然後用密封盒裝好放在冰箱裡。每隔兩天換水的話，可以保存一周。冷藏後的豆腐更有彈性，顏色泛黃。烹飪前應在冰箱內解凍，從而儘可能少地改變其質地並防止滋生細菌。
購買須知
1.眼睛觀察法
南豆腐俗稱水豆腐，內無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質;內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。
北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高(一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐)，老豆腐中有氣泡，氣泡是由於老豆腐裡面的水和蛋白質分離開而流了出來，這就是為什麼超市一斤老豆腐要2塊錢了，因為沒有水分了嘛(如果沒有氣泡，你就得當心老闆添加了食品添加劑，我不是否定添加劑，但是我們儘量少吃點)，熱豆腐一吹風就會呈微黃色，正常現象，只要看豆腐斷面光滑與否就行，以防參豆渣或其他麵粉之類。四川射洪天仙的老劉豆腐就遠近馳名。正宗滷水豆腐，三十年的品質，絕對不含其它任何添加劑(除了滷水)，我們都應該儘量吃自然食品，當天的豆腐當天吃。
2.縫衣針鑑別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處鬆手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優質豆腐。(老豆腐則不一定能插得進去)。
3. 用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。
4.石膏豆腐，有的吃起來會有沙粒的感覺，是因為石膏沒有搞的太碎，不益食用。
辨別技巧
日常生活我們最常見的莫過於水豆腐，即是黃豆豆腐，於是，你便發現市場上有許多帶着"豆腐"字樣的食品:杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的"××豆腐"，或用商業名稱作定語的如"玉子豆腐"、"日本豆腐"等。這些食品名叫"豆腐"，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些"豆腐食品"在製作原料中卻沒有了"豆腐"中的豆。
它們風味各異，食法不同，但要注意的是"此豆腐不是彼豆腐，營養作用自不能等同"。製作不用大豆的"豆腐"也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發酵的方法製成的酸奶就像"豆腐腦"，擠出水分可以製成"奶豆腐"。還有用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的"雞蛋豆腐"(市場上的"日本豆腐"大多就是雞蛋豆腐)。
因為製作的原料各不相同，各種"豆腐"的營養價值也就不同於大豆製成的"真豆腐"。但是不同並不意味着就一定就不如，只是在選擇的時候要根據營養需要確定食用品種。各色沒有大豆的"豆腐"不可能有大豆豆腐的營養價值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣(鈣食品)等。而"雞蛋豆腐"、"奶豆腐"中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的"青菜豆腐保平安"，特指的就是大豆豆腐。
不宜吃豆腐的幾種情況
豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
對腎病綜合徵患者來說，每日蛋白質的攝入量應根據尿中蛋白質丟失的多少來確定，一般以每日1.5―2.0g/kg體重為適度，以優質高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚類為好。
若患者出現了氮質血症時，則應限制蛋白質的攝入量，每日蛋白質的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜，全日蛋白質的供給量宜限制在50g左右為宜。
豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅會阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良出現腹瀉腹脹的不適症狀。
豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白經過代謝的變化，最後轉變為含氮廢物，大量的食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白，勢必會使體內生成的含氮廢物的增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。
豆腐的吃法
豆腐的吃法太多了，介紹幾種常吃法；
紅燒豆腐
1.將青蒜苗洗淨，梗部和葉部分別切成段，大蒜切成末
2.豆腐切成小丁
3.郫縣豆瓣剁細
4.淨熱鍋放油，加入食用油，油溫後放入郫縣豆瓣炒香
5.接着放大蒜末炒香
6.注入少量開水，調入醬油、少許鹽
7.放入豆腐燒制，並用手推鍋使豆腐均勻入味
8.等水份快收干時，加入青蒜苗梗部略燒
9.倒入一半水澱粉推勻
10.加入青蒜苗葉部，倒入另一半水澱粉推勻略燒，關火即成
麻婆豆腐
材料:
主料:嫩豆腐1塊、豬肉200g
輔料:豆豉少許、蒜苗、薑末、蒜末、料酒、醬油、郫縣辣豆瓣醬少許、澱粉水
做法:
1、蒜苗切小段，姜、蒜切成細末，豬肉剁餡，豆腐切成小塊過水漏勺瀝水備用。
2、炒鍋上火加少許油，下肉肉，炒至肉變色。
3、加入姜蒜末炒香，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油。
4、加入豆豉、高湯，豆腐下鍋，加入一點料酒、醬油增色,小火煮5分鐘左右，勾芡。
5、最後開大火，等油浮上來就可以了，出鍋裝盤後撒上蒜苗即可。
魚香豆腐
材料:
豆腐一塊木耳3朵胡蘿蔔一根 糖 鹽 醋澱粉大蒜瓣3枚香蔥番茄醬
做法:
1、先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘(防止一會兒炒碎)
2、木耳泡發切絲，胡蘿蔔切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎
3、2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調成汁待用
4、豆腐從鹽水中撈出瀝乾水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿蔔木耳翻炒，聽到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠後關火，出鍋裝盤撒上小香蔥即可
白菜豆腐鍋
材料:
五花肉100克，雞蛋1個，白菜半根(取葉的部分)，豆腐500克，蔥姜，花椒，大料，鹽
做法:
1、五花肉、蔥姜切片，白菜切塊，雞蛋煎荷包蛋後切塊、豆腐切片綽水、冷水洗淨後備用。
2、砂鍋內入冷水放入五花肉、花椒、大料、蔥姜煮沸，邊煮邊濾沫。
3、放入荷包蛋塊同煮，待湯汁發白時，依次下次豆腐、粉絲、白菜，煮開後放鹽即可。
香菇豆腐湯
材料:
鮮香菇、嫩豆腐、生薑絲、青菜、香蔥、鹽、雞精、胡椒粉、香油。
做法:
1、鮮香菇洗淨切成薄片。
2、鍋內直接放入清水，將嫩豆腐切小塊放入，加入鮮香菇和薑絲燒開。
3、轉中小火燒至入味，將洗淨的花瓶菜放入再次燒開。
4、加入鹽、雞粉和少許的胡椒粉，用少許水澱粉勾個薄芡，撒入香蔥末，滴幾滴香油就可以啦。
豌豆苗豆腐湯
材料:
北豆腐2塊，豌豆苗50克，花椒粉2克，大蒜5克，醬油10克，香油8克。
做法:
1、豆腐洗淨後切成3厘米的方塊備用。
2、鍋洗淨，放一碗清水燒開。
3、加適量食用油，將醬油、花椒粉、大蒜碎放入，再將豆腐塊放入鍋中煮5分鐘，。
4、準備一隻大碗，將洗淨的豌豆苗放入碗底。待豆腐浮在湯麵，內部出現小孔時，加少許鹽調味。
5、煮好的豆腐湯倒入碗內，滾燙的湯能將豌豆苗燙熟。
香煎脆皮豆腐
材料:
豆腐、雞蛋、青椒、鹹菜、蒜瓣、生抽、醋、白糖、香油
做法:
1、豆腐控干水，切大小一致的方塊。
2、雞蛋打散。
3、豆腐塊放入蛋液中蘸滿。
4、油燒7成熱，下入蘸滿蛋液的豆腐塊，煎至兩面金黃撈出。
5、青椒、鹹菜、蒜瓣切碎，加入生抽、醋、白糖、香油，調成味汁。
6、吃時蘸汁即可。
鹹蛋黃豆腐
材料:
內酯豆腐1盒，鹹蛋黃1個，毛豆少許，油-1湯匙，鹽少許，澱粉少許
做法:
1、將鹹蛋煮熟(時間可稍長保證蛋黃煮硬)，將蛋黃取出，用勺子壓成泥。
2、豆腐切成小塊，過沸水1-2分鐘保持形狀。毛豆放沸水中煮至6成熟，撈起備用。
3、起鍋熱油，然後將鹹蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。
4、放入豆腐、毛豆，加清水、鹽，轉小火燒熟。 5、調入少許水澱粉勾芡，即可起鍋。
素麒麟豆腐
材料:
豆腐1盒，素火腿150g，香菇4個，芥蘭梗2根，素高湯50 ml，鹽1/4小匙，素蚝油1大匙，太白粉1小匙，麻油數滴
做法:
1、豆腐在鹽開水裡泡10分鐘，瀝乾水分後切厚片。素火腿切片;
2、香菇用冷水泡軟後去蒂對切，放入素高湯，加鹽煮5分鐘入味，撈出;
3、用刀在芥蘭梗的一邊每隔1cm斜切一刀，在冷水裡浸泡，捲成花形。油鹽水裡焯一下，撈出;
4、一片豆腐，一片素火腿，半片香菇，依次擺放;
5、大火蒸8分鐘，潷出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡，淋麻油後澆在豆腐上，放芥蘭花點綴。
翡翠豆腐羹
材料:
火腿。白菜、豆腐。雞湯。
做法:
1、火腿切成末，小白菜剁碎。
2、豆腐切小丁，用開水焯一下撈出。
3、鍋中倒油燒熱，下蔥末熗鍋。
4、倒入剁碎的小白菜略炒。
5、倒入雞湯燒開。
6、加入焯水後的豆腐，再加鹽、雞精調味。
7、用水澱粉勾芡。待湯汁粘稠，撒入火腿末即可。
清蒸枸杞豆腐
材料:
豆腐2塊，豬肉2兩，枸杞少許，鹽，醬油，料酒，胡椒粉，生粉，清水
做法:
1、豬肉剁成肉末，放鹽，醬油，料酒，胡椒粉，生粉，拌勻備用.
2、豆腐放盤子裡，切成小塊，擺好後，每塊上面放上肉末，和一顆枸杞 (如果沒有不放也可以)
3、鍋里注入清水，燒開後，把豆腐放進鍋里，大火蒸13分鐘，然後把盤裡多餘的湯汁倒在碗裡.加點水，鹽，醬油，糖，和生粉，做成醬汁.
4、把油燒熱後，爆香姜茸，然後把醬汁倒進鍋里煮沸，淋在蒸好的豆腐方上
口袋豆腐
材料:
豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克，奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。
做法:
1、將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。
2、冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。將炒鍋兩口分置於兩個火爐上，其中一鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。
3、另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃)，將豆腐條分次放入，炸到呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。
4、將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成。
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