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| 酱 - 调味品 |
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酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。
它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。
随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
基本信息
中文名称； 酱
外文名称； sauce
分类； 调料
口味； 甜、咸
主要食材； 大豆、脱脂大豆，米、黑豆小麦
辅料； 食盐水，糖类，酒精，防腐剂 「释名」时珍曰∶按∶刘熙《释名》云∶酱者，将也。能制食物
「集解」时珍曰∶面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆 油之属。豆油法∶用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井 水四十斤，搅晒成油收取之。大豆酱法∶用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和匀，切片罨黄，晒 之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。小豆酱法∶用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。
每十斤，入盐五斤，以腊水淹过，晒成收之。豌豆酱法∶用豆水浸，蒸软晒干去皮。每一斗 入小麦一斗，磨面和切，蒸过 黄，晒干。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。麸酱法∶ 用小麦麸蒸熟罨黄，晒干磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。甜面酱∶用小麦 面和剂，切片蒸熟， 黄晒簸。每十斤入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。小麦面酱∶用生 面水和，布包踏饼罨黄晒松。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。大麦酱用黑豆一斗 炒熟，水浸半日，同煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面，用煮豆汁和剂，切片蒸熟，罨黄 晒捣。每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成黑甜而汁清。又有麻滓酱∶用麻枯饼捣蒸，以面 和匀罨黄如常，用盐水晒成，色味甘美也。
「气味」咸，冷利，无毒。
时珍曰∶面酱∶咸。豆酱、甜酱、豆油、大麦酱、麸酱∶皆咸、甘。
诜曰∶多食发小儿无辜，生痰动气。妊娠合雀肉食之，令儿面黑。
颂曰∶麦酱和鲤鱼食，生口疮。
「主治」除热，止烦满，杀百药及热汤火毒（《别录》）。
杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒（《日华》）。
酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂 犬咬及汤、火伤灼未 成疮者，有效
「发明」弘景曰∶酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱，皆 呼为醯，不入药用。
诜曰∶小麦酱杀药力，不如豆酱。又有獐、鹿、兔、雉及鳢鱼酱，皆不可久食也。
宗 曰∶圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。
时珍曰∶不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。
「附方」旧一，新五。
手指掣痛∶酱清和蜜，温热浸之，愈乃止。（《千金》）。
疡风驳∶酱清和石硫黄细末，日日揩之。（《外台秘要》）。
妊娠下血∶豆酱二升，去汁取豆，炒研。酒服方寸匕，日三。（《 妊娠尿血∶豆酱一大盏（熬干），生地黄二两，为末。每服一钱，米 浸淫疮癣∶酱瓣和人尿，涂之。（《千金翼》）。 解轻粉毒，服轻粉口破者∶以三年陈酱化水，频漱之。（《濒湖集
成分
酱的成分可概括如次:含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等;此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等;无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
由来
中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有"连珠云酱"、"玉津金酱"，还有"无灵之酱"。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有"百酱"之说，酱的制作发明，就该在周之前。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居)教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷(通过蒸酿而成熟食)，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)"成汤作醢"刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的所味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成:肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水烧过后的坑里厚厚的铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。这种肉酱，当时称"醢"，又称"橘"。《说文》:"橘:酱也。酱:醢也。从肉从酉，酒以和酱也。"因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》:"酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。"所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。
从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。
常见做法
鸡蛋酱的做法 鸡蛋酱是东北人爱吃的家常炸酱，用来拌面无比好吃。那么这东北鸡蛋酱怎样做才好吃呢?别急，下面我就把鸡蛋酱的做法具体先容如下，供朋友们作为参考，大家不妨做来尝一尝。做法共有两种，大家可以根据本人的须要任选一种。
鸡蛋酱一:鸡蛋2~3个，放到小碗里打散，小葱2~3根，切成葱花，豆瓣酱2~3大匙备用。锅热油，把鸡蛋炒熟(边炒边用筷子或者铲子捣成碎块儿)，而后倒入葱花炒炒，转中小火，再倒入大酱翻炒，太干的话，加一些水，炒透之后，关火出锅即可。
鸡蛋酱二:花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。先把花生米放冷锅冷油内，开火油炸至熟，这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中，加一调羹水搅拌平匀，锅内放适量油，炒熟鸡蛋盛起。在锅内增加少量水。添入适量的东北大酱，和水搅拌平均，煮至粘稠。在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。
蔬菜肉酱 原料:猪肉(略带些肥肉)、番茄、洋葱、胡萝卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄酱、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、生抽各适量。
做法:猪肉剁碎、番茄连皮切小块、洋葱切小粒。锅中放少许油，加热至5成，下肉碎恰当翻炒至变色。加豆瓣酱、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋葱，拌炒至洋葱断生。加蔬菜渣和适量净水(至少比没过肉末的量高出2cm)。
大火煮开之后加入番茄酱跟蒜蓉香辣酱，大煮2~3分钟之后，转小火炖(差未几30分钟左右，不过还要依据食材的用量~,，只有肉末熟了即可，你可以尝一下，假如肉末已经熟了，你能够转大火立刻收汁)。收汁之前加适量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，装进容器中，凉透了，放冰箱。
说明:这款肉酱要害是加了蔬菜渣，让肉酱吃起来多了一份清新口感。同时，蔬菜渣里还有大批膳食纤维跟一些微量元素，肉酱在厚味的同时又多了一份健康。一次最好别做太多，由于这个用油少，一定要放冰箱，而且不要长时间保存!
制造要领:猪肉最好用剁的，肉粒吃起来更有嚼头，用料理机打出来的太细了。蔬菜渣你可以自由搭配，凭个人喜好，不过尽量用易煮熟的食材，番茄、洋葱是不错的选择。
香辣肉酱 把大葱切成丁，用多少根据本人的口味来定。香菜100g左右切成小段，甜面酱100g，豆瓣酱100g，鸡精少许，料酒少许，瘦猪肉(也可用牛肉)500g切成黄豆那么大小;锅里加入70g左右的花生油，八成熟时加入肉丁、葱，中火炒至肉变色，加入甜面酱、豆瓣酱，喜欢吃辣的可适当加入少许的辣椒酱，加大概300g左右的水，用小火一直烧到水分不，只剩下油的时候就功败垂成了。
香草肉酱 原料:橄榄油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，猪绞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂叶2片，大蒜3瓣，洋葱1/4个，冰糖20公克，酱油2大匙。
做法:将大蒜切末、洋葱切丁后备用。锅中倒入橄榄油加热，先放入大蒜末炒香至金黄色后，再加入洋葱丁炒至洋葱变软后，再加入猪绞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂叶及冰糖、酱油翻炒后，再加入水以中火煮开后转为小火续煮，期间一直地翻动免得沾锅，直到浓稠时熄火将月桂叶掏出，即为香草蕃茄肉酱。
香菇肉酱 香菇5粒切小粒，肉靡少许，豆瓣酱少许，花生碎适量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分钟盛出;少许油炒酱，酱开了将炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒匀即可。
提示:越到最后水分越少，就越容易糊锅，所以要勤搅拌喔!否则糊了锅底就不好吃了。
番茄肉酱 用来拌面是十分好吃的，大家不妨做一些放冰箱里备用，随用随取，很是方便啊。番茄肉酱的做法并不难，下面我给大家推举两种分歧的做法，供友人们作为参考吧。盼望大家都能做出合适本人胃口的番茄肉酱。
1、意大利番茄肉酱:
番茄三个洗净切十字花刀，用开水烫一下，去皮切丁案用，洋葱半个切丁案用，蒜切末备用;锅中放入橄榄油，七八成热时，放入蒜泥炒香，再放入洋葱稍炒;放入牛肉馅，炒至断生，再放入番茄丁翻炒;如果番茄少的话，可以加一点番茄酱。再放入适量红酒、白糖、罗勒碎、百里香、水，大火煮开后转小火炖四非常钟到一个小时;大火收汁，加适量盐调味即可。
2、中国版番茄肉酱:
瘦肉80克，西红柿250克，生姜、大蒜、葱、剁辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各适量;西红柿洗净，用刀在其顶部微微地划上一个十字后放入沸水中烫一分钟左右，剥去外皮后切碎;瘦肉剁碎成肉末，加入少许淀粉抓匀;生姜与大蒜切成末，葱切花，起油锅，放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末，炒至肉末变色;放入适量的剁辣椒与郫县豆瓣酱，炒匀后再加入少许料酒炒匀;放入西红柿，炒匀后用小火将其煮约5分钟至浓稠状，再放入适量的盐炒匀;下入葱花，少许胡椒粉与生抽炒匀后舀出即可。
麻椒酱 材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。 估法:将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用 用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
功用主治 除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。
①《别录》:"主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。"
②《日华子本草》:"杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"
③《纲目》:"酱汁灌入下部，治大便不通;灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效;中砒毒，调水服。"
④《本草汇言》:"祛时行暑热、疠毒、瘴气。"
⑤《本草求真》:"解肾热邪。"
【宜忌】《随息居饮食谱》:"痘痂新脱时食之则瘢黑。"
【选方】
①治百药、百虫、百兽之毒损人者:豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(《方脉正宗》)
②解轻粉毒(服轻粉口破者):以三年陈酱，化水，频漱之。(《濒湖集简方》)
③治汤火烧灼未成疮:豆酱汁敷之。(《肘后方》)
④治人卒中烟火毒:黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)
⑤治疬疡:酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。(《救急方》)
⑥治妊娠下血:豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)
⑦治妊娠尿血:豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)
⑧治手足指掣痛不可忍:酱清和蜜，温涂之。(《千金方》) 【名家论述】《本草经疏》:"按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便， 心腹恶气;芜荑酱主疗相同。"[1]