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| 醬 - 調味品 |
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醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品。
它起源於中國，有着悠久的歷史。中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜麵醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;還發展還有肉醬、魚醬和果醬等調味品。
隨着醬製作工藝的進步，後來制醬之法也用於烹製其他非佐料菜餚，逐漸發展出一種烹調菜餚的方法，即醬法。
基本信息
中文名稱； 醬
外文名稱； sauce
分類； 調料
口味； 甜、鹹
主要食材； 大豆、脫脂大豆，米、黑豆小麥
輔料； 食鹽水，糖類，酒精，防腐劑 「釋名」時珍曰∶按∶劉熙《釋名》雲∶醬者，將也。能制食物
「集解」時珍曰∶面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆 油之屬。豆油法∶用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井 水四十斤，攪曬成油收取之。大豆醬法∶用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和勻，切片罨黃，曬 之。每十斤入鹽五斤，井水淹過，曬成收之。小豆醬法∶用豆磨淨，和面罨黃，次年再磨。
每十斤，入鹽五斤，以臘水淹過，曬成收之。豌豆醬法∶用豆水浸，蒸軟曬乾去皮。每一斗 入小麥一斗，磨麵和切，蒸過 黃，曬乾。每十斤入鹽五斤，水二十斤，曬成收之。麩醬法∶ 用小麥麩蒸熟罨黃，曬乾磨碎。每十斤入鹽三斤，熟湯二十斤，曬成收之。甜麵醬∶用小麥 面和劑，切片蒸熟， 黃曬簸。每十斤入鹽三斤，熟水二十斤，曬成收之。小麥面醬∶用生 面水和，布包踏餅罨黃曬松。每十斤入鹽五斤，水二十斤，曬成收之。大麥醬用黑豆一斗 炒熟，水浸半日，同煮爛，以大麥面二十斤拌勻，篩下面，用煮豆汁和劑，切片蒸熟，罨黃 曬搗。每一斗入鹽二斤，井水八斤，曬成黑甜而汁清。又有麻滓醬∶用麻枯餅搗蒸，以面 和勻罨黃如常，用鹽水曬成，色味甘美也。
「氣味」咸，冷利，無毒。
時珍曰∶面醬∶咸。豆醬、甜醬、豆油、大麥醬、麩醬∶皆咸、甘。
詵曰∶多食發小兒無辜，生痰動氣。妊娠合雀肉食之，令兒面黑。
頌曰∶麥醬和鯉魚食，生口瘡。
「主治」除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒（《別錄》）。
殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒（《日華》）。
醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗 犬咬及湯、火傷灼未 成瘡者，有效
「發明」弘景曰∶醬多以豆作，純麥者少。入藥當以豆醬，陳久者彌好也。又有魚醬、肉醬，皆 呼為醯，不入藥用。
詵曰∶小麥醬殺藥力，不如豆醬。又有獐、鹿、兔、雉及鱧魚醬，皆不可久食也。
宗 曰∶聖人不得醬不食，意欲五味和，五臟悅而受之，此亦安樂之一端也。
時珍曰∶不得醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也。
「附方」舊一，新五。
手指掣痛∶醬清和蜜，溫熱浸之，愈乃止。（《千金》）。
瘍風駁∶醬清和石硫黃細末，日日揩之。（《外台秘要》）。
妊娠下血∶豆醬二升，去汁取豆，炒研。酒服方寸匕，日三。（《 妊娠尿血∶豆醬一大盞（熬干），生地黃二兩，為末。每服一錢，米 浸淫瘡癬∶醬瓣和人尿，塗之。（《千金翼》）。 解輕粉毒，服輕粉口破者∶以三年陳醬化水，頻漱之。（《瀕湖集
成分
醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、穀氨酸等;此外，尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽鹼、甜菜鹼、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
由來
中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有"連珠雲醬"、"玉津金醬"，還有"無靈之醬"。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有"百醬"之說，醬的製作發明，就該在周之前。
醬剛開始並非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧:有巢氏(有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居)教民食果，燧人氏始鑽木取火，作醴酷(通過蒸釀而成熟食)，神農始教民食谷，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。(醢就是最早的肉醬)"成湯作醢"剛開始，醬是用肉加工製成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒麴的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成:肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水燒過後的坑裡厚厚的鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒乾牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當時稱"醢"，又稱"橘"。《說文》:"橘:醬也。醬:醢也。從肉從酉，酒以和醬也。"因為醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》:"醬成於鹽而咸於鹽，夫物之變有時而重。"所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬，於是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬占了很重要的地位。
從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳於城鄉勞動人民之間。
常見做法
雞蛋醬的做法 雞蛋醬是東北人愛吃的家常炸醬，用來拌麵無比好吃。那麼這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢?別急，下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下，供朋友們作為參考，大家不妨做來嘗一嘗。做法共有兩種，大家可以根據本人的須要任選一種。
雞蛋醬一:雞蛋2~3個，放到小碗裡打散，小蔥2~3根，切成蔥花，豆瓣醬2~3大匙備用。鍋熱油，把雞蛋炒熟(邊炒邊用筷子或者鏟子搗成碎塊兒)，而後倒入蔥花炒炒，轉中小火，再倒入大醬翻炒，太乾的話，加一些水，炒透之後，關火出鍋即可。
雞蛋醬二:花生米、雞蛋、大蔥、東北大醬各適量。先把花生米放冷鍋冷油內，開火油炸至熟，這樣炸不會炸焦。雞蛋打在碗中，加一調羹水攪拌平勻，鍋內放適量油，炒熟雞蛋盛起。在鍋內增加少量水。添入適量的東北大醬，和水攪拌平均，煮至粘稠。在醬內放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最後把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。
蔬菜肉醬 原料:豬肉(略帶些肥肉)、番茄、洋蔥、胡蘿蔔渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、生抽各適量。
做法:豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油，加熱至5成，下肉碎恰當翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥，拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量淨水(至少比沒過肉末的量高出2cm)。
大火煮開之後加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬，大煮2~3分鐘之後，轉小火燉(差未幾30分鐘左右，不過還要依據食材的用量~,，只有肉末熟了即可，你可以嘗一下，假如肉末已經熟了，你能夠轉大火立刻收汁)。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，裝進容器中，涼透了，放冰箱。
說明:這款肉醬要害是加了蔬菜渣，讓肉醬吃起來多了一份清新口感。同時，蔬菜渣里還有大批膳食纖維跟一些微量元素，肉醬在厚味的同時又多了一份健康。一次最好別做太多，由於這個用油少，一定要放冰箱，而且不要長時間保存!
製造要領:豬肉最好用剁的，肉粒吃起來更有嚼頭，用料理機打出來的太細了。蔬菜渣你可以自由搭配，憑個人喜好，不過儘量用易煮熟的食材，番茄、洋蔥是不錯的選擇。
香辣肉醬 把大蔥切成丁，用多少根據本人的口味來定。香菜100g左右切成小段，甜麵醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉(也可用牛肉)500g切成黃豆那麼大小;鍋里加入70g左右的花生油，八成熟時加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜麵醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可適當加入少許的辣椒醬，加大概300g左右的水，用小火一直燒到水分不，只剩下油的時候就功敗垂成了。
香草肉醬 原料:橄欖油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個，冰糖20公克，醬油2大匙。
做法:將大蒜切末、洋蔥切丁後備用。鍋中倒入橄欖油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色後，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟後，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒後，再加入水以中火煮開後轉為小火續煮，期間一直地翻動免得沾鍋，直到濃稠時熄火將月桂葉掏出，即為香草蕃茄肉醬。
香菇肉醬 香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎適量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出;少許油炒醬，醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可。
提示:越到最後水分越少，就越容易糊鍋，所以要勤攪拌喔!否則糊了鍋底就不好吃了。
番茄肉醬 用來拌麵是十分好吃的，大家不妨做一些放冰箱裡備用，隨用隨取，很是方便啊。番茄肉醬的做法並不難，下面我給大家推舉兩種分歧的做法，供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。
1、意大利番茄肉醬:
番茄三個洗淨切十字花刀，用開水燙一下，去皮切丁案用，洋蔥半個切丁案用，蒜切末備用;鍋中放入橄欖油，七八成熱時，放入蒜泥炒香，再放入洋蔥稍炒;放入牛肉餡，炒至斷生，再放入番茄丁翻炒;如果番茄少的話，可以加一點番茄醬。再放入適量紅酒、白糖、羅勒碎、百里香、水，大火煮開後轉小火燉四非常鍾到一個小時;大火收汁，加適量鹽調味即可。
2、中國版番茄肉醬:
瘦肉80克，西紅柿250克，生薑、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、澱粉、胡椒粉、生抽各適量;西紅柿洗淨，用刀在其頂部微微地劃上一個十字後放入沸水中燙一分鐘左右，剝去外皮後切碎;瘦肉剁碎成肉末，加入少許澱粉抓勻;生薑與大蒜切成末，蔥切花，起油鍋，放入姜蒜末爆出香味後下入瘦肉末，炒至肉末變色;放入適量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬，炒勻後再加入少許料酒炒勻;放入西紅柿，炒勻後用小火將其煮約5分鐘至濃稠狀，再放入適量的鹽炒勻;下入蔥花，少許胡椒粉與生抽炒勻後舀出即可。
麻椒醬 材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 估法:將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用 用法:這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
功用主治 除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。
①《別錄》:"主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"
②《日華子本草》:"殺一切魚、肉、菜蔬、草毒;並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"
③《綱目》:"醬汁灌入下部，治大便不通;灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳;塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒，調水服。"
④《本草匯言》:"祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"
⑤《本草求真》:"解腎熱邪。"
【宜忌】《隨息居飲食譜》:"痘痂新脫時食之則瘢黑。"
【選方】
①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者:豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(《方脈正宗》)
②解輕粉毒(服輕粉口破者):以三年陳醬，化水，頻漱之。(《瀕湖集簡方》)
③治湯火燒灼未成瘡:豆醬汁敷之。(《肘後方》)
④治人卒中煙火毒:黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)
⑤治癧瘍:醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(《救急方》)
⑥治妊娠下血:豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)
⑦治妊娠尿血:豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每於食前，以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)
⑧治手足指掣痛不可忍:醬清和蜜，溫塗之。(《千金方》) 【名家論述】《本草經疏》:"按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，《本經》雲殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便， 心腹惡氣;蕪荑醬主療相同。"[1]