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醬 - 調味品

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醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料,加工而成的糊狀調味品。

它起源於中國,有着悠久的歷史。中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜麵醬,和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;還發展還有肉醬、魚醬和果醬等調味品。

隨着醬製作工藝的進步,後來制醬之法也用於烹製其他非佐料菜餚,逐漸發展出一種烹調菜餚的方法,即醬法。

基本信息

中文名稱; 醬

外文名稱; sauce

分類; 調料

口味; 甜、鹹

主要食材; 大豆、脫脂大豆,米、黑豆小麥

輔料; 食鹽水,糖類,酒精,防腐劑 「釋名」時珍曰∶按∶劉熙《釋名》雲∶醬者,將也。能制食物

「集解」時珍曰∶面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬,豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆 油之屬。豆油法∶用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黃。每十斤,入鹽八斤,井 水四十斤,攪曬成油收取之。大豆醬法∶用豆炒磨成粉,一斗入面三斗和勻,切片罨黃,曬 之。每十斤入鹽五斤,井水淹過,曬成收之。小豆醬法∶用豆磨淨,和面罨黃,次年再磨。

每十斤,入鹽五斤,以臘水淹過,曬成收之。豌豆醬法∶用豆水浸,蒸軟曬乾去皮。每一斗 入小麥一斗,磨麵和切,蒸過 黃,曬乾。每十斤入鹽五斤,水二十斤,曬成收之。麩醬法∶ 用小麥麩蒸熟罨黃,曬乾磨碎。每十斤入鹽三斤,熟湯二十斤,曬成收之。甜麵醬∶用小麥 面和劑,切片蒸熟, 黃曬簸。每十斤入鹽三斤,熟水二十斤,曬成收之。小麥面醬∶用生 面水和,布包踏餅罨黃曬松。每十斤入鹽五斤,水二十斤,曬成收之。大麥醬用黑豆一斗 炒熟,水浸半日,同煮爛,以大麥面二十斤拌勻,篩下面,用煮豆汁和劑,切片蒸熟,罨黃 曬搗。每一斗入鹽二斤,井水八斤,曬成黑甜而汁清。又有麻滓醬∶用麻枯餅搗蒸,以面 和勻罨黃如常,用鹽水曬成,色味甘美也。

「氣味」咸,冷利,無毒。

時珍曰∶面醬∶咸。豆醬、甜醬、豆油、大麥醬、麩醬∶皆咸、甘。

詵曰∶多食發小兒無辜,生痰動氣。妊娠合雀肉食之,令兒面黑。

頌曰∶麥醬和鯉魚食,生口瘡。

「主治」除熱,止煩滿,殺百藥及熱湯火毒(《別錄》)。

殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒,並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒(《日華》)。

醬汁灌入下部,治大便不通。灌耳中,治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗 犬咬及湯、火傷灼未 成瘡者,有效

「發明」弘景曰∶醬多以豆作,純麥者少。入藥當以豆醬,陳久者彌好也。又有魚醬、肉醬,皆 呼為醯,不入藥用。

詵曰∶小麥醬殺藥力,不如豆醬。又有獐、鹿、兔、雉及鱧魚醬,皆不可久食也。

宗 曰∶聖人不得醬不食,意欲五味和,五臟悅而受之,此亦安樂之一端也。

時珍曰∶不得醬不食,亦兼取其殺飲食百藥之毒也。

「附方」舊一,新五。

手指掣痛∶醬清和蜜,溫熱浸之,愈乃止。(《千金》)。

瘍風駁∶醬清和石硫黃細末,日日揩之。(《外台秘要》)。

妊娠下血∶豆醬二升,去汁取豆,炒研。酒服方寸匕,日三。(《 妊娠尿血∶豆醬一大盞(熬干),生地黃二兩,為末。每服一錢,米 浸淫瘡癬∶醬瓣和人尿,塗之。(《千金翼》)。 解輕粉毒,服輕粉口破者∶以三年陳醬化水,頻漱之。(《瀕湖集

成分

醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、穀氨酸等;此外,尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽鹼、甜菜鹼、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪,在制醬過程中,基本上無變化,故醬中所含脂肪,基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類,其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外,尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

由來

中國是醬的創始國,說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中,記西王母下人間見漢武帝,其中記西王母告訴武帝,說神藥上有"連珠雲醬"、"玉津金醬",還有"無靈之醬"。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法,說醬乃周公所創。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王滅商。但《周禮》中已有"百醬"之說,醬的製作發明,就該在周之前。

醬剛開始並非作為調料,而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧:有巢氏(有巢氏是傳說中巢居的發明者,遠古時,相傳他為避免野獸侵襲,教民構木為巢,開始了在樹上巢居)教民食果,燧人氏始鑽木取火,作醴酷(通過蒸釀而成熟食),神農始教民食谷,加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的獨生子開始種莊稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黃帝作炙肉,成湯作醢。(醢就是最早的肉醬)"成湯作醢"剛開始,醬是用肉加工製成。其加工方法,將新鮮的好肉研碎,用釀酒用的曲拌均,裝進容器,容器用泥封口,放在太陽下曬兩個七天,待酒麴的所味變成醬的氣味,就可食用。這種肉醬還可以速成:肉斫碎,與曲、鹽拌勻後裝進容器,用泥密封。在地上掘一個坑,用火燒紅後把灰去掉,用水燒過後的坑裡厚厚的鋪上草,草中間留一個空,空中正好放裝拌好曲的肉的容器,把抗填上七八寸厚的土,在填的土上面,燒乾牛糞,一整夜不讓火熄滅,到第二天,醬滲出來就熟了。這種肉醬,當時稱"醢",又稱"橘"。《說文》:"橘:醬也。醬:醢也。從肉從酉,酒以和醬也。"因為醬是酒,肉和鹽在一起交合而成,滋味好。《風俗通》:"醬成於鹽而咸於鹽,夫物之變有時而重。"所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬,於是醬的品類日益增多,貴族們每天膳食中,醬占了很重要的地位。

從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看,醬的作用出現了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能,還有除毒功能。到了明朝(十三世紀),豆醬的生產更為發展,而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳於城鄉勞動人民之間。

常見做法

雞蛋醬的做法 雞蛋醬是東北人愛吃的家常炸醬,用來拌麵無比好吃。那麼這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢?別急,下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下,供朋友們作為參考,大家不妨做來嘗一嘗。做法共有兩種,大家可以根據本人的須要任選一種。

雞蛋醬一:雞蛋2~3個,放到小碗裡打散,小蔥2~3根,切成蔥花,豆瓣醬2~3大匙備用。鍋熱油,把雞蛋炒熟(邊炒邊用筷子或者鏟子搗成碎塊兒),而後倒入蔥花炒炒,轉中小火,再倒入大醬翻炒,太乾的話,加一些水,炒透之後,關火出鍋即可。

雞蛋醬二:花生米、雞蛋、大蔥、東北大醬各適量。先把花生米放冷鍋冷油內,開火油炸至熟,這樣炸不會炸焦。雞蛋打在碗中,加一調羹水攪拌平勻,鍋內放適量油,炒熟雞蛋盛起。在鍋內增加少量水。添入適量的東北大醬,和水攪拌平均,煮至粘稠。在醬內放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最後把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。

蔬菜肉醬 原料:豬肉(略帶些肥肉)、番茄、洋蔥、胡蘿蔔渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、生抽各適量。

做法:豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油,加熱至5成,下肉碎恰當翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥,拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量淨水(至少比沒過肉末的量高出2cm)。

大火煮開之後加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬,大煮2~3分鐘之後,轉小火燉(差未幾30分鐘左右,不過還要依據食材的用量~,,只有肉末熟了即可,你可以嘗一下,假如肉末已經熟了,你能夠轉大火立刻收汁)。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻,煮至收汁即可,裝進容器中,涼透了,放冰箱。

說明:這款肉醬要害是加了蔬菜渣,讓肉醬吃起來多了一份清新口感。同時,蔬菜渣里還有大批膳食纖維跟一些微量元素,肉醬在厚味的同時又多了一份健康。一次最好別做太多,由於這個用油少,一定要放冰箱,而且不要長時間保存!

製造要領:豬肉最好用剁的,肉粒吃起來更有嚼頭,用料理機打出來的太細了。蔬菜渣你可以自由搭配,憑個人喜好,不過儘量用易煮熟的食材,番茄、洋蔥是不錯的選擇。

香辣肉醬 把大蔥切成丁,用多少根據本人的口味來定。香菜100g左右切成小段,甜麵醬100g,豆瓣醬100g,雞精少許,料酒少許,瘦豬肉(也可用牛肉)500g切成黃豆那麼大小;鍋里加入70g左右的花生油,八成熟時加入肉丁、蔥,中火炒至肉變色,加入甜麵醬、豆瓣醬,喜歡吃辣的可適當加入少許的辣椒醬,加大概300g左右的水,用小火一直燒到水分不,只剩下油的時候就功敗垂成了。

香草肉醬 原料:橄欖油50公克,蕃茄煳150公克,蕃茄汁50公克,豬絞肉100公克,鼠尾草10公克,月桂葉2片,大蒜3瓣,洋蔥1/4個,冰糖20公克,醬油2大匙。

做法:將大蒜切末、洋蔥切丁後備用。鍋中倒入橄欖油加熱,先放入大蒜末炒香至金黃色後,再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟後,再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒後,再加入水以中火煮開後轉為小火續煮,期間一直地翻動免得沾鍋,直到濃稠時熄火將月桂葉掏出,即為香草蕃茄肉醬。

香菇肉醬 香菇5粒切小粒,肉靡少許,豆瓣醬少許,花生碎適量。用香油炒香菇,下肉靡,翻炒2分鐘盛出;少許油炒醬,醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入,炒勻即可。

提示:越到最後水分越少,就越容易糊鍋,所以要勤攪拌喔!否則糊了鍋底就不好吃了。

番茄肉醬 用來拌麵是十分好吃的,大家不妨做一些放冰箱裡備用,隨用隨取,很是方便啊。番茄肉醬的做法並不難,下面我給大家推舉兩種分歧的做法,供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。

1、意大利番茄肉醬:

番茄三個洗淨切十字花刀,用開水燙一下,去皮切丁案用,洋蔥半個切丁案用,蒜切末備用;鍋中放入橄欖油,七八成熱時,放入蒜泥炒香,再放入洋蔥稍炒;放入牛肉餡,炒至斷生,再放入番茄丁翻炒;如果番茄少的話,可以加一點番茄醬。再放入適量紅酒、白糖、羅勒碎、百里香、水,大火煮開後轉小火燉四非常鍾到一個小時;大火收汁,加適量鹽調味即可。

2、中國版番茄肉醬:

瘦肉80克,西紅柿250克,生薑、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、澱粉、胡椒粉、生抽各適量;西紅柿洗淨,用刀在其頂部微微地劃上一個十字後放入沸水中燙一分鐘左右,剝去外皮後切碎;瘦肉剁碎成肉末,加入少許澱粉抓勻;生薑與大蒜切成末,蔥切花,起油鍋,放入姜蒜末爆出香味後下入瘦肉末,炒至肉末變色;放入適量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬,炒勻後再加入少許料酒炒勻;放入西紅柿,炒勻後用小火將其煮約5分鐘至濃稠狀,再放入適量的鹽炒勻;下入蔥花,少許胡椒粉與生抽炒勻後舀出即可。

麻椒醬 材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 估法:將以上所有材料攪拌均勻,即可涼拌使用 用法:這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。

功用主治 除熱,解毒。治蜂蠆蟲傷,湯火傷。

①《別錄》:"主除熱,止煩滿,殺百藥、熱湯及火毒。"

②《日華子本草》:"殺一切魚、肉、菜蔬、草毒;並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"

③《綱目》:"醬汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飛蛾蟲蟻入耳;塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒,調水服。"

④《本草匯言》:"祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"

⑤《本草求真》:"解腎熱邪。"

【宜忌】《隨息居飲食譜》:"痘痂新脫時食之則瘢黑。"

【選方】

①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者:豆醬,水洗去汁,以豆瓣搗爛一盞,白湯調服。再以豆瓣搗爛,敷傷損處。(《方脈正宗》)

②解輕粉毒(服輕粉口破者):以三年陳醬,化水,頻漱之。(《瀕湖集簡方》)

③治湯火燒灼未成瘡:豆醬汁敷之。(《肘後方》)

④治人卒中煙火毒:黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)

⑤治癧瘍:醬汁研石硫黃作泥,以生布揩破,敷瘍上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血:豆醬二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)

⑦治妊娠尿血:豆醬一大盞(微焙令干),生干地黃二兩。上搗羅為末,每於食前,以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍:醬清和蜜,溫塗之。(《千金方》) 【名家論述】《本草經疏》:"按醬之品不一,惟豆醬陳久者入藥,其味咸酸冷利,故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬,蕈毒,《本經》雲殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬,味辛美,殺諸蟲,利大小便, 心腹惡氣;蕪荑醬主療相同。"[1]

參考文獻

  1. , 360國學 ,