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| 酸奶發酵劑 |
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酸奶發酵劑是製作酸奶所用的特定的微生物培養材料。發酵劑在酸奶生產過程中的作用非常重要，發酵劑是酸奶產品產酸和產香的基礎和主要原因。酸奶質量的好壞主要取決於酸奶發酵劑的品質類型及活力。
基本內容
中文學名：酸奶發酵劑
地位：酸奶產品產酸和產香的基礎
代表：直投式酸奶發酵劑
培養材料：特定的微生物
指標：品質類型及活力
酸奶
是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在溫度適宜及無氧條件下發酵而成的。酸奶經過發酵後，原有的乳糖部分轉變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風味。不同品種可能發酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會稍甜一些，而有的品種會稍酸一些。但不會是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。
市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，前者因為在奶基和菌種混合均勻。後者在此基礎上，發酵後經攪拌剪切處理後再進行灌裝。兩種類型的酸奶與鮮奶的營養成分沒有多大差異。但請注意，酸奶與市面上乳酸型飲料不同，後者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營養價值低。
酸奶是一種營養價值很高的食品，健康人一天吃多少較合適沒有嚴格限制。專家們認為，健康成人每天喝不超過一千毫升都是可以的。一天之中任何時候想喝都可以喝。酸奶是一種傳統發酵乳製品，具有豐富的營養價值和良好的保健功能。隨着冰箱的普及和冷鏈系統的推廣，隨着我國人民消費水平和文明素質的提高，隨着健康理念的流行，酸奶產量以年平均25%的速度增長，已經成為我國第一大發酵乳製品，是最具盈利和發展潛力的產業。
種類
酸奶發酵劑按照物理形態的不同可分為液體酸奶發酵劑、冷凍酸奶發酵劑和直投式酸奶發酵劑這3種。液體酸奶發酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式酸奶發酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環境條件；而直投式酸奶發酵劑不僅可以直接投入到發酵罐中生產酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩定性特別突出。
製作方法
液體酸奶發酵劑由於其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯合一些大學或研究所進行生產；深冷凍酸奶發酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發酵劑在其價格逐漸為國內廠家所接受後，已經開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。
在以前的酸奶生產過程中，酸奶發酵劑的菌種要在酸奶生產廠家單獨設一菌種車間，以完成「純菌→活化→擴大繁殖→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑」這一工藝過程，該過程工序多、技術要求嚴格，一般廠家由於生產條件有限，經常出現質量問題。所以，在乳業發達國家，酸奶生產廠家不自製發酵劑，由專門生產發酵劑的企業提供酸奶發酵劑，來滿足發酵乳製品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生產出超濃縮的直投式酸奶發酵劑。
直投式酸奶發酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標準化的冷凍乾燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發酵劑的活菌數一般為1010 - 1012 CFU/g。由於直投式酸奶發酵劑的活力強、類型多，酸奶廠家可以根據需要任意選擇，從而豐富了酸奶產品的品種，同時省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產工藝。直投式酸奶發酵劑不需擴大培養，可直接使用，便於管理。直投式酸奶發酵劑的生產和應用可以使發酵劑生產專業化、社會化、規範化、統一化，從而使酸奶生產標準化，提高酸奶質量，保障了消費者的利益和健康。
生產過程
酸奶生產技術的一個重大突破就是在於改變了傳統液態發酵劑的生產模式，使用直投式酸奶發酵劑。直投式酸奶發酵劑的產品質量均一，可以預先測定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發酵劑和酸奶質量的穩定。直投式酸奶發酵劑的生產過程主要包括以下幾個步驟：
1) 優良菌種的選育和保藏。生產優質的商品化發酵劑關鍵在於使用優良菌種。國外已經專門成立了酸奶發酵劑生產與研究中心，對發酵劑菌種的功能要求已經基本形成標準。乳酸菌的篩選方向主要有：① 篩選抗冷凍、抗乾燥、抗剪切力等抗逆性強的菌株，因為凍干、深度凍藏、噴霧乾燥是當前製備商品化發酵劑的主要方法；② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產乳酸；③ 篩選粘性菌種以高產胞外多糖等粘性物質，從而增加產品粘度，提高產品的濃厚質地，並減少凝膠斷裂及乳清析出等質量缺陷的發生；④ 酸奶發酵過程中會經常由於噬菌體的污染而導致發酵遲緩甚至發酵失敗，但是還缺乏有效的防治措施，因此每個酸奶廠都要求有相應的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風味物質，檸檬酸利用菌能夠增強酸奶的特有風味；⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時，菌株最好來自於人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環境，以增強其有效性。
篩選得到的純培養物置於超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩定性。
2) 菌種的移植。在進行發酵劑的工廠化生產以前，先在實驗室和菌種車間進行菌種的活化和移植，並進行種子液的擴大培養。
3) 培養基的配製和滅菌。製備直投式酸奶發酵劑，首先要對乳酸菌進行高濃度培養。在選擇好基礎培養基(一般為脫脂奶粉培養基)後，要找到合適的增強因子對培養基進行強化，得到優化培養基，以使乳酸菌的繁殖量達到最大。
4) 接種培養。乳酸菌的高濃度培養方法有幾種：① 恆定pH值培養法：乳酸菌在發酵過程中，代謝產生的乳酸、醋酸等物質對其生長具有反饋抑制作用。發酵罐中培養液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質對菌體生長的抑制作用，延長培養時間，製備出含活菌數高的發酵液。培養過程中，使用化學中和法或緩衝鹽法維持培養液pH值的穩定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養液與營養液進行成分交換，使培養液中的乳酸部分滲出，營養液中的成分滲入培養液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。
5) 細胞濃縮。對數期後期至穩定期前期是乳酸菌細胞收穫的最佳時期，因為此時收穫的菌體細胞的存活率和抗凍、抗乾燥能力最強。這時就可以將乳酸菌培養液進行離心分離，收集菌體細胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數在20 - 50倍以上，操作過程應儘量柔和，儘量降低剪切力和空氣的影響。
6) 冷凍乾燥。將乳酸菌冷凍後，在減壓環境下利用升華現象除去水分。當菌體中的大部分水分被去除後，細胞的生理活動就會停止，從而達到了長期保藏的目的。冷凍過程中產生的冰晶體會損壞細胞膜，導致細胞大量死亡，所以在冷凍乾燥前需加抗冷凍保護劑，以減少細胞的損害程度。
7) 包裝。一般採用袋裝、無菌包裝，便於貯存、運輸
常見菌種
雙歧桿菌 2.保加利亞乳桿菌3.嗜熱鏈球菌 4.嗜酸乳桿菌 5.乾酪乳桿菌
國產菌種有：雙歧桿菌V9、乾酪乳桿菌zhang[1]