鍋巴查看源代码讨论查看历史

鍋巴 圖片來自心食譜

鍋巴，又可稱作米鍋巴，粵語又叫做飯焦，鍋底飯（鎗底飯、鐺底焦飯）。

簡介

鍋巴是炊飯時黏在鍋底的焦層，一種小吃。通常由大米、黃豆、小米等穀物製成，口感略為鬆脆、有些許焦味。是中國北方地區較為常見的一種休閒食品。

鍋巴也常在川菜中拿來燉菜、煮湯，如鍋巴肉片。

松脆的锅巴淋上浓香的酱汁，“刺啦”一声香味就冒了出来，令很多人都难以抵挡。虽然锅巴片在超市可以买到，但我们利用家中的剩米饭和微波炉也可以自己制作基础锅巴，这样就可以随时吃到美味的锅巴菜了。

製造方法

材料

• 米饭 250g，
• 干淀粉 25g，
• 油 300ml（实耗20ml）

步驟

1. 米饭中加入油(2茶匙，10ml)，搅拌均匀，放入微波炉中，以600瓦（或中火）火力加热1分钟。
2. 取出，在加热过的米饭中加入干淀粉，搅拌均匀，揉成团，然后用擀面杖压成0.5cm厚的片，摊在微波盘中，再次放入微波炉中，以600瓦（或中火）火力加热4分钟。
3. 取出，将大片米饭锅巴切成菱形块或其他形状的小块。
4. 大火烧热锅中的油至六成热，放入切好的锅巴块，炸至淡金色捞出，沥去油分即可。

小诀窍

• 第2步将淀粉与加热后的米饭混合揉成团时，一定要像揉馒头一样使劲揉，否则锅巴块容易散。
• 和好米饭团可以放在保鲜袋里擀成薄片，这样可以擀得更薄，且不会粘黏在擀面杖和板子上。
• 用微波炉刚制好的大片锅巴会稍稍有点软，切成小块炸后就变得松脆了。
• 炸好的锅巴块可以淋上热腾腾的海鲜汁、番茄汁，热闹地开吃！

鍋巴的由來/傳說

傳說

傳說鍋巴是古時一個小和尚因為馬虎在煮飯的時候把飯煮幹了，受到了方丈的責罰，只能等大家吃完再去吃剩下的鍋邊的硬硬的焦飯，沒想到味道很香。後來小和尚還俗，就在南京夫子廟擺起了專門做鍋巴的小吃攤，很受歡迎。

傳說當然不足為信了，不過這鍋巴還真是有些歷史的。鍋巴古時稱「鍋焦」、「焦飯」、「餎餷」。

由來

最早的鍋巴是在距今4600多年的龍山新石器時代文化遺址中發現的陶鬲片上的熟食遺物，厚如紙，其色黃。

唐宋時期把鍋巴淋上湯汁作為小吃的方法就已經出現。

清朝時的進士黃周星因為喜愛鍋巴而被稱為鍋巴老爺，所謂「灶養幸無帥將號，鍋巴尤得老爺名。爾曹相笑非無謂,，慚愧西山有此生」。清朝美食家袁枚的《隨園食單》也記載了：「白米鍋巴薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆」。

鍋巴名字的由來據說來源於安徽的「鍋粑」，不過未得證實。而在全國各地，對鍋巴也有不同的稱呼，江西人稱「鍋底飯」；廣東人叫「鍋焦」；上海人謂之「飯滋」。

不過最出名的還是剛才傳說中提到的南京，每到過年餐桌上總會擺上一個用年糯米「炕」成的圓圓的整個鍋巴，鍋巴上放一張紅紙剪成的「福」字，寓意「招財進寶」，取名「元寶鍋巴」。

多種多樣的鍋巴

• 雖然最早的鍋巴是米飯的焦糊偶然得之，不過聰明的人們可不滿足於此，所以各種各樣不同分類的鍋巴就應運而生了。
• 雜糧鍋巴

基本所有的米類、豆類糧食都是可以做鍋巴的。比如我們常見的大米、小米、玉米、糯米，豆類的黃豆、綠豆，堅果類的瓜子、花生，還有一些類似於土豆、紅薯之類的根莖類蔬菜，這些都是製作鍋巴的主要食材。

• • 大米鍋巴
  • 小米鍋巴
  • 黑米鍋粑
  • 花生鍋巴

參見

• 鍋巴菜

外部連結

• 非常菜 營養宜忌搜索
• 三鮮鍋巴的作法