閃電泡芙查看源代码讨论查看历史
閃電泡芙（Éclair）是一種類似手指的加長版奶油泡芙，是一款非常經典的法國小甜點，具有著濃濃的法式浪漫氣息，口味繁多造型多變，琳瑯滿目地陳列在甜品櫃中，簡直就是一場小型的巴黎時尚甜品show!近年巴黎最火紅的甜點非Éclair閃電泡芙莫屬！長條狀方便食用的外型、多樣的口味、加上鮮豔有如精品的裝飾，巴黎人們最愛在公園草地上與朋友享用這精緻的小點。
閃電泡芙名稱的由來
閃電泡芙起源於十九世紀初，前身是一個叫作pain à la duchesse的甜點，由巴黎著名甜品師Antonin Careme創作而成，直至1863年才正式更名為Éclair。[1]
Éclair是法文｢閃電｣的意思，它的名稱由來有兩種說法：
- 說法其一是因為它外觀的糖霜亮晶晶就像閃電，並能如閃電般的迅速吃完，所以得到這個名字。
- 另一種說法則與泡芙的發源地里昂（Lyon）有關，Lyon的城市舊名為｢Lugdunum｣，源自一個名為 Lug 的火神和電神的名字，所以後人就以「閃電」稱呼這個來自里昂的甜點。[2]
傳說~閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們忍不住飛快地吃完，就如同閃電般迅猛;又一說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。[3]
製作閃電泡芙最常遇到的問題
在製作閃電泡芙時，大家最容易遇到的問題就是塌陷，泡芙一旦塌陷，就連餡都無法擠進去，這表示泡芙沒有成功地膨脹。然而，要怎樣避免塌陷呢？有幾個重點分享如下，我覺得只要能掌握好下面描述的三個重點，應該都可以烤出漂亮的泡芙。
炒麵糊
炒麵糊可以說是做泡芙皮最重要的步驟，麵粉和全蛋的相互作用，是泡芙順利膨脹的關鍵。一開始在加熱全脂牛奶、無鹽奶油、糖與鹽時，一定要確保在煮沸前，奶油已全數融化，而糖、鹽也完全溶解，你會看到所有的材料都均勻地融為一體，但要特別留意，待出現小滾就要馬上熄火，才不會使液體蒸發太多。接下來這個步驟很重要，鍋子從爐上移開後，絕對要一口氣地把已過篩的麵粉倒入液體中，這個時候你有30秒的時間可以用打蛋器或矽膠拌杓快速地把麵粉跟奶油水拌成均勻的一團，直到看不見任何乾粉。只要記住攪拌的動作不要停，一開始拌的時候會看到結塊，但經過快速不停的攪拌後就會成團，再來就是泡芙膨脹的第一個關鍵⇢⇢炒麵糊。
重新回到爐上的麵團，開中小火加熱，不時拌炒約一分鐘左右，麵團會逐漸乾燥，這個步驟是為了煮熟麵粉中的蛋白質，當麵團凝結成一大塊，表面有一點透明的光澤感，而且開始黏鍋，鍋底出現一層薄膜，就表示麵糊炒好了。
麵糊呈倒三角型
為了避免炒好的麵糊(團)繼續加熱，務必要把麵糊換到新的料理盆中，接下來在與蛋汁混合時，建議可以把蛋先打散，然後分次加入；若不打散，一次只能加一顆蛋攪拌，不要一口氣把幾顆蛋全倒進去了。成功拌好的麵糊是當你用拌勺拉起時，它會呈現倒三角或 V 字的形狀。若沒有呈現倒三角型，則要再追加一點蛋液，追加的蛋液以一湯匙一湯匙的量來加，不要一次加太多，所以在加蛋液時，可留一點點作為最後的調整用。
使用正確的花嘴
要烤出理想形狀與大小的閃電泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建議使用1.5cm 以上的星型花嘴，口徑太小的花嘴擠出來的泡芙無法形成足夠的膨脹空間。三能的 SN7141/18 齒跟 SN7151/ 20 齒，擠出來泡芙的裂紋和尺寸都很理想；若家裡沒有星型花嘴，那也可以用圓型花嘴，擠好後，用叉子沾水輕輕在擠好的泡芙糊表面劃線，這樣也是可以的。
口味多變的閃電泡芙
閃電泡芙的規格也是有講究的！最理想的長度是13-15厘米，寬3厘米。新鮮的泡芙外殼酥脆，內餡滑潤濃郁，一口咬下去，奶油、巧克力、外殼在口中會產生化學反應，讓你感受到滿滿的幸福感~
經典的閃電泡芙是裡面填滿香草卡士達醬，上面再沾上巧克力甘那許，但現今的閃電泡芙在口味與造型上多到令人眼花撩亂，舉凡抹茶、莓果、焦糖、榛果口味等，有填餡的再沾甘那許或翻糖的，也有把泡芙切開裡面擠上漂亮花紋的法式奶油霜、上面再灑上糖粉的，口味和造型可以有很多玩法跟創意想像。[4]
據說在法國，每年還會舉辦大大小小10多場閃電泡芙製作比賽，全國的甜品店還舉行過為期14天的“閃電泡芙雙周慶La Quinzaine de l'éclair”。據不完全統計，每天平均有5個法國人會吃掉1個閃電泡芙，每年會有46億個閃電泡芙被吃貨們吃掉！真是數不清能繞地球幾週了…
閃電泡芙的保存
《甜點之王-法式烘焙聖經》的作者賈奇．菲佛提到泡芙有兩個保存的時機，一個是擠好形狀的泡芙麵糊，整盤放到冰箱凍起來，再像冰水餃一樣，待冰硬了之後，再一顆顆取下分別包裝，下回要烤前放在舖有烘焙紙的烤盤上，退冰回室溫後再進行烘烤，可用200度C烘1-2分鐘，或用150度C烘4-5分鐘即可。
另一個保存點則是烤好呈現金黃色的泡芙，待冷卻後連同烤盤一起送進冰箱凍著，冰到硬後再整合起來收納到密封袋或下次要吃時拿出來用低溫烘烤。千萬要記住，填好餡的泡芙要現吃，不要放在冰箱裡冷藏超過一天，泡芙吸了內餡及冰箱的水氣，口感就變得很不OK囉！
著名的閃電泡芙專賣店
法國最著名的兩家閃電泡芙專賣店分別為：
當中以位於法國巴黎瑪黑區Saint-Paul站附近的L′Éclair de Génie較為有名，店面外觀是簡潔的白色搭配上彩色的圓圈Logo，店內裝潢也偏向簡潔。
位於Etienne Marcel的L′Atelier de l′Éclair的裝潢以黑色調為主，較為華麗，外盒的包裝也較講究，如同精品一般。[5]
閃電泡芙烘培視頻
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