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风味化酵母抽提物
圖片來自顺企网

风味化酵母抽提物是以酵母抽提物为基料,经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等,生成富含肉香味物质的天然香味料。[1]

提取物特点

风味化酵母抽提物(英文名:flavor yeast extract)是以酵母抽提物为基料,经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等,生成富含肉香味物质的天然香味料。通过改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的产品,如猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味等风味化酵母抽提物,因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。[2]

热反应的原理

氨基酸/肽类的热降解

氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、酸、烃、腈和羰基化合物。例如:蛋氨酸产生几种硫醇和硫化物;

半胱氨酸产生几种噻唑衍生物;

半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物;

吡嗪产生自β-丙氨酸、半胱氨酸和胱氨酸;

H2S释放自所有含硫氨基酸

糖降解 Sugardegradation

在较高温度下,糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。羟甲基呋喃酮类化合物,很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气。

美拉德反应Maillardreaction

糖与氨基酸之间的Maillard反应,是肉香味的最主要的来源。Maillard反应为非酶褐变反应(non-enzymic reaction),是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是Maillard反应的重要参与者。

硫胺素(VB1)的降解 Thiamine degradation

硫胺素(VB1)的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物,这其中的一些化合物在存在于肉香气挥发成分中。文献报道,硫胺素热降解后,产生一些噻吩类化合物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇,具有煮牛肉或烤牛肉的气味。

抽提物的开发

酵母抽提物本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分,以及各种氨基酸、肽、多肽类等蛋白质降解物质,B族维生素等,它再与含硫化合物、还原糖及肉提取物等物质共热,便可产生很强的肉香味、酱香味等。所以,酵母抽提物是很好的风味化热反应原料。

参考文献