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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big>高金安</big>''' |- |<center><img src="https://ccyjy.hbue.edu.cn/_upload/article/images/79/b7/e78233284fefa879dbddb2458451/7cc6466a-6a59-4ec5-9b13-3c6ea9a657b9.jpg" width="300"></center> <small>[https://ccyjy.hbue.edu.cn/a5/28/c8548a238888/page.htm 来自湖北楚菜研究院的图片]</small> |} '''高金安''',(1917年–1989年),[[湖北]][[孝感]]人。因为家境清贫,15岁的高金安就到汉口谋生,挑着担子沿大街小巷叫卖豆皮。为人忠厚,不善言辞的高金安,做事踏实,吃苦耐劳,而且肯动脑筋,曾在杨洪发豆皮店、美味春豆皮店掌厨,逐渐练出了一手扎实的[[豆皮]]制作技术。1989年,因病去世,享年72岁。 1947年,老通成食品店重新开业,扩充店堂,增加品种,小有名气的高金安被请到老通成掌勺摊豆皮,在豆皮制作的原料和工艺上加以改良和创新,以肉丁、虾仁、冬菇作馅料,精心创制出皮薄色靓、松嫩爽口、馅心鲜香、油而不腻的“[[三鲜豆皮]]”,深受市民喜爱,成为老通成的招牌产品。高金安大师不断推陈出新,在同一口锅里同时做出几种不同风味的豆皮,如年轻人爱吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃葱的人爱吃的免青豆皮等,并且一步步推出虾仁豆皮、冬菇豆皮、蟹黄豆皮、全料豆皮等数十种豆皮品种,成为武汉三镇公认的“豆皮大王”,“老通成豆皮”成为汉口的一张鲜活名片。 高金安大师在豆皮制作技艺上精益求精,认真细化豆皮馅、豆皮浆、豆皮煎制等一整套标准工艺,明确提出豆皮制作质量“三道关”,即磨浆关(浆要磨细,干湿恰当,随用随磨,随换清水)、火功关(一锅豆皮中途变换几次火候,保证豆皮的色、味、香、型,外脆内嫩)、下料关(主配料齐全,原汁原味)。 20世纪50年代中期,老通成食品店更名为“老通成餐馆”,高金安制作的“三鲜豆皮”不仅享誉武汉三镇,还传入[[广州]]、上海、长沙、[[乌鲁木齐]]等地。1958年,[[毛泽东]]主席两次亲临老通成餐馆品尝“三鲜豆皮”,并在接见高金安及老通成餐馆职工时说:“豆皮是湖北风味,要保持下去。”金日成、西哈努克等多位外国前领导人品尝过老通成的“三鲜豆皮”,并给予了很高评价<ref>{{Cite web |url =https://ccyjy.hbue.edu.cn/a5/28/c8548a238888/page.htm| title =高金安| author =湖北楚菜研究院| date =2021-09-16| accessdate =2024-03-13 }}</ref>。 ==豆皮大王老通城== “老通城”,原名“通城”饮食店,是1929年汉阳人曾厚诚在大智路口开办的。开张之初,只供应早、中、晚点。1947年,抗战胜利,曾厚诚从大后方回武汉,在原址复业,大事修饰,扩充店堂,增加经营品种,改招牌为“老通城”食品店,以示其资格老,手面大<ref>{{Cite web |url =http://www.whcbs.com/Upload/BookReadFile/202002/e9524578a20f43c8be905be3a03bae34/ops/chapter060.html| title =豆皮大王老通城| author = | date = | accessdate =2024-03-13 }}</ref>。 曾厚诚听说名厨高金安制作豆皮手艺出众,重金聘用,以高师傅的拿手“三鲜豆皮”为突破口,作为本店产品的特色,在三楼高处安装“豆皮大王”的霓红灯,招徕顾客,果然大奏奇效。 豆皮原是湖北农村的食品,传到城市,用糯米、香葱作馅子,很受食客欢迎。武昌王府口“杨洪发豆皮馆”开业于清[[同治]]年间(1862—1874年),是武汉最早的豆皮馆,出售光豆皮,具有油重、外脆、内软特色,人称“杨豆皮”。后来发展为什锦豆皮、三鲜豆皮。老通城的三鲜豆皮,是以“杨豆皮”为主要原料并博采众长而制成的,正如“豆皮大王”高金安所言:“不能说武汉豆皮由我高金安首创,因为在我之前已有不少的同行前辈,我是吸取他们的经验,并有所改进。” ==視頻== {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=A2cNOpJOQeM|alignment=center |dimensions=480 |container=frame |description=「Taste武漢」去年想好的标题“豆皮大王高金安唯一在世传人”,今年不能用了,老爷子走了留下一间豆皮馆!}} ==參考資料== [[Category:廚師]]
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