高金安檢視原始碼討論檢視歷史

高金安

來自湖北楚菜研究院的圖片

高金安，（1917年–1989年），湖北孝感人。因為家境清貧，15歲的高金安就到漢口謀生，挑着擔子沿大街小巷叫賣豆皮。為人忠厚，不善言辭的高金安，做事踏實，吃苦耐勞，而且肯動腦筋，曾在楊洪發豆皮店、美味春豆皮店掌廚，逐漸練出了一手紮實的豆皮製作技術。1989年，因病去世，享年72歲。

1947年，老通成食品店重新開業，擴充店堂，增加品種，小有名氣的高金安被請到老通成掌勺攤豆皮，在豆皮製作的原料和工藝上加以改良和創新，以肉丁、蝦仁、冬菇作餡料，精心創製出皮薄色靚、松嫩爽口、餡心鮮香、油而不膩的「三鮮豆皮」，深受市民喜愛，成為老通成的招牌產品。高金安大師不斷推陳出新，在同一口鍋里同時做出幾種不同風味的豆皮，如年輕人愛吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃蔥的人愛吃的免青豆皮等，並且一步步推出蝦仁豆皮、冬菇豆皮、蟹黃豆皮、全料豆皮等數十種豆皮品種，成為武漢三鎮公認的「豆皮大王」，「老通成豆皮」成為漢口的一張鮮活名片。

高金安大師在豆皮製作技藝上精益求精，認真細化豆皮餡、豆皮漿、豆皮煎制等一整套標準工藝，明確提出豆皮製作質量「三道關」，即磨漿關（漿要磨細，乾濕恰當，隨用隨磨，隨換清水）、火功關（一鍋豆皮中途變換幾次火候，保證豆皮的色、味、香、型，外脆內嫩）、下料關（主配料齊全，原汁原味）。

20世紀50年代中期，老通成食品店更名為「老通成餐館」，高金安製作的「三鮮豆皮」不僅享譽武漢三鎮，還傳入廣州、上海、長沙、烏魯木齊等地。1958年，毛澤東主席兩次親臨老通成餐館品嘗「三鮮豆皮」，並在接見高金安及老通成餐館職工時說：「豆皮是湖北風味，要保持下去。」金日成、西哈努克等多位外國前領導人品嘗過老通成的「三鮮豆皮」，並給予了很高評價。

豆皮大王老通城

「老通城」，原名「通城」飲食店，是1929年漢陽人曾厚誠在大智路口開辦的。開張之初，只供應早、中、晚點。1947年，抗戰勝利，曾厚誠從大後方回武漢，在原址復業，大事修飾，擴充店堂，增加經營品種，改招牌為「老通城」食品店，以示其資格老，手面大。

曾厚誠聽說名廚高金安製作豆皮手藝出眾，重金聘用，以高師傅的拿手「三鮮豆皮」為突破口，作為本店產品的特色，在三樓高處安裝「豆皮大王」的霓紅燈，招徠顧客，果然大奏奇效。

豆皮原是湖北農村的食品，傳到城市，用糯米、香蔥作餡子，很受食客歡迎。武昌王府口「楊洪發豆皮館」開業於清同治年間（1862—1874年），是武漢最早的豆皮館，出售光豆皮，具有油重、外脆、內軟特色，人稱「楊豆皮」。後來發展為什錦豆皮、三鮮豆皮。老通城的三鮮豆皮，是以「楊豆皮」為主要原料並博採眾長而製成的，正如「豆皮大王」高金安所言：「不能說武漢豆皮由我高金安首創，因為在我之前已有不少的同行前輩，我是吸取他們的經驗，並有所改進。」

視頻

「Taste武漢」去年想好的標題「豆皮大王高金安唯一在世傳人」，今年不能用了，老爺子走了留下一間豆皮館！