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鳗鱼饭 图片来自大手牵小手.玩乐趣

鳗鱼饭 ，（日语：鰻丼），是一种日本丼物、典型的日本料理。

简介

鳗鱼饭，主要是将蒲烧鳗鱼置于盛装米饭的日本餐具内食用。这被认为是来自于江户的乡土料理，属于日本料理的一种。

在日本料理界流传一句俗谚：“串鳗三年、剖鳗五年、烤鳗一辈子”。

在日本，可以分为鳗鱼盒饭（鳗重）与鳗鱼碗饭（鳗丼），区别仅为一种用木盒盛放而另一种用瓷碗。食用前可以撒上七味粉提香。

在日本，最出名的鳗鱼饭专卖店是由有鳗鱼之神美誉的金本兼次郎经营的野田岩 麻布饭仓本店。

烤得松松软软的鳗鱼淋上香甜甘醇的酱汁米饭，鳗鱼饭有著令人著迷的独特吸引力，日本近铁集团旗下的知名鳗鱼料理店江户川在四月来台开设台湾一号店，不用远赴日本，在台湾就可以吃到超好吃的鳗鱼饭了，江户川鳗鱼饭于京都创业至今已超过一甲子的岁月，以先蒸后烧烤的料理方式，制作出独到风格的鳗鱼饭。

作法

宰杀

关东与关西杀鳗鱼的方式也有所不同，关东地区是从鳗鱼的背部切开鳗鱼，据说是因为关东深受武士文化影响，忌讳切腹；而关西地区则是从腹部切开鳗鱼。关东地区的鳗鱼是切成数块进行烧烤，而关西地区则是整尾鳗鱼切开直接烧烤。

烧烤

在关东地区，店家在第一次烤鳗鱼后(不沾酱料)会将鳗鱼拿去蒸煮，让鳗鱼的肉质更软，去除多馀的脂肪、腥味，然后再次放到铁架上烧烤并重复数次沾上店家特制使用多年，吸收鳗鱼油脂精华的酱料(关东地区最简单方式是酱油、味醂跟一点鳗鱼骨汁，关西地区会再加上一些砂糖)，但在关西地区则是不经过蒸煮鳗鱼的手续，直接沾酱烧烤，关西风味的烤鳗鱼相较关东风味的烤鳗鱼会更有咬劲(少了蒸煮的步骤)。

烧烤鳗鱼时建议适用备长炭，火力较一般黑炭充足，不易起烟，鳗鱼油脂滴落到炭上也不容易起油烟，也不建议使用瓦斯，火力传导较备长炭弱而且会让鳗鱼沾染瓦斯臭味。

较讲究的鳗鱼饭店家，会利用鳗鱼骨来熬煮高汤，再加入鳗鱼肝、鸭儿芹一起煮成鳗鱼肝汤，搭配鳗鱼饭食用。

酱汁做法

在家里可以简单制作烤鳗鱼时沾的酱汁，原料有酱油、盐、蜂蜜、砂糖、清酒、味醂、水，水、清酒、味醂先煮滚至酒精挥发，再加入酱油、盐、糖、蜂蜜拌入，煮至黏稠，然后放凉备用。

如果有能力自己处理鳗鱼，也可以使用鳗鱼骨头加水熬煮高汤，捞除杂质，会让沾酱跟鳗鱼味道更契合。

在日本比较知名的鳗鱼饭店家因为长久使用烤鳗鱼重复沾酱汁，使得鳗鱼的油脂渗入酱汁使得烤出来的鳗鱼味道更有深度。例如在日本有知名鳗鱼饭店家“川千家”主打其鳗鱼饭酱汁自创业以来已使用超过250年。

相关条目

• 柜涂饭（ひつまぶし） 爱知县名古屋地区的知名乡土料理，类似鳗重，但多了鳗鱼拌饭与鳗鱼茶泡饭等吃法变化。
• 鳗鱼五目散寿司 将烤好的鳗鱼切成细段，再与醋饭均匀伴好，伴好后较讲究的店家会在饭上再撒上海苔丝、蛋皮丝等。
• 鳗鱼握寿司
• 土用丑日

参考文献

• 板前屋炭烤鳗鱼饭. 《板前屋》. : 板前屋.