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鰻魚飯 圖片來自大手牽小手.玩樂趣

鰻魚飯 ，（日語：鰻丼），是一種日本丼物、典型的日本料理。

簡介

鰻魚飯，主要是將蒲燒鰻魚置於盛裝米飯的日本餐具內食用。這被認為是來自於江戶的鄉土料理，屬於日本料理的一種。

在日本料理界流傳一句俗諺：「串鰻三年、剖鰻五年、烤鰻一輩子」。

在日本，可以分為鰻魚盒飯（鰻重）與鰻魚碗飯（鰻丼），區別僅為一種用木盒盛放而另一種用瓷碗。食用前可以撒上七味粉提香。

在日本，最出名的鰻魚飯專賣店是由有鰻魚之神美譽的金本兼次郎經營的野田岩 麻布飯倉本店。

烤得鬆鬆軟軟的鰻魚淋上香甜甘醇的醬汁米飯，鰻魚飯有著令人著迷的獨特吸引力，日本近鐵集團旗下的知名鰻魚料理店江戶川在四月來台開設台灣一號店，不用遠赴日本，在台灣就可以吃到超好吃的鰻魚飯了，江戶川鰻魚飯於京都創業至今已超過一甲子的歲月，以先蒸後燒烤的料理方式，製作出獨到風格的鰻魚飯。

作法

宰殺

關東與關西殺鰻魚的方式也有所不同，關東地區是從鰻魚的背部切開鰻魚，據說是因為關東深受武士文化影響，忌諱切腹；而關西地區則是從腹部切開鰻魚。關東地區的鰻魚是切成數塊進行燒烤，而關西地區則是整尾鰻魚切開直接燒烤。

燒烤

在關東地區，店家在第一次烤鰻魚後(不沾醬料)會將鰻魚拿去蒸煮，讓鰻魚的肉質更軟，去除多餘的脂肪、腥味，然後再次放到鐵架上燒烤並重複數次沾上店家特製使用多年，吸收鰻魚油脂精華的醬料(關東地區最簡單方式是醬油、味醂跟一點鰻魚骨汁，關西地區會再加上一些砂糖)，但在關西地區則是不經過蒸煮鰻魚的手續，直接沾醬燒烤，關西風味的烤鰻魚相較關東風味的烤鰻魚會更有咬勁(少了蒸煮的步驟)。

燒烤鰻魚時建議適用備長炭，火力較一般黑炭充足，不易起煙，鰻魚油脂滴落到炭上也不容易起油煙，也不建議使用瓦斯，火力傳導較備長炭弱而且會讓鰻魚沾染瓦斯臭味。

較講究的鰻魚飯店家，會利用鰻魚骨來熬煮高湯，再加入鰻魚肝、鴨兒芹一起煮成鰻魚肝湯，搭配鰻魚飯食用。

醬汁做法

在家裡可以簡單製作烤鰻魚時沾的醬汁，原料有醬油、鹽、蜂蜜、砂糖、清酒、味醂、水，水、清酒、味醂先煮滾至酒精揮發，再加入醬油、鹽、糖、蜂蜜拌入，煮至黏稠，然後放涼備用。

如果有能力自己處理鰻魚，也可以使用鰻魚骨頭加水熬煮高湯，撈除雜質，會讓沾醬跟鰻魚味道更契合。

在日本比較知名的鰻魚飯店家因為長久使用烤鰻魚重複沾醬汁，使得鰻魚的油脂滲入醬汁使得烤出來的鰻魚味道更有深度。例如在日本有知名鰻魚飯店家「川千家」主打其鰻魚飯醬汁自創業以來已使用超過250年。

相關條目

• 櫃塗飯（ひつまぶし） 愛知縣名古屋地區的知名鄉土料理，類似鰻重，但多了鰻魚拌飯與鰻魚茶泡飯等吃法變化。
• 鰻魚五目散壽司 將烤好的鰻魚切成細段，再與醋飯均勻伴好，伴好後較講究的店家會在飯上再撒上海苔絲、蛋皮絲等。
• 鰻魚握壽司
• 土用丑日

參考文獻

• 板前屋炭烤鰻魚飯. 《板前屋》. : 板前屋.