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魚翅和肉(馬秀峰)檢視原始碼討論檢視歷史

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​​ 魚翅和肉
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《魚翅和肉》中國當代作家馬秀峰的散文。

作品欣賞

魚翅和肉

魚翅和肉,是張大千最鍾愛的兩樣食材。一般來說魚翅張大千都用來干燒,干燒魚翅的時候裡面不放辣,因為,魚翅要突出的味道是鮮;張大千喜歡把豬肉做成丸子,牛肉用來做籠籠兒蒸牛肉,或者做成牛肉丸子湯。

魚翅做成的菜里,張大千特別喜歡北京譚家菜的黃燜魚翅,喜歡到不惜血本的程度:住在南京的時候,曾多次托人到北京去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅,然後立刻空運到南京,上桌享用時魚翅還是熱的。

其實,干燒魚翅這道菜是川菜名菜,是民國時期重慶大廚曾亞光的代表菜,屬於咸鮮味系。黃燜魚翅屬於譚家菜獨門秘籍,張大千無法克隆,饞癮上來了,他有時會自己做干燒魚翅吃。

這道菜講究成菜要色澤深黃、質真明亮、柔軟爽口、汁稠味濃。做法是用發好的魚翅與切成厚片的雞、鴨、豬肘、火腿、雞湯、料酒一起先用旺火來燒,最後再轉至小火自然收汁。張大千的做法和曾亞光的做法基本一樣,但是,張大千的魚翅漲發有自己的方法,他一般選用北非產的大排翅,採用清宮御廚的方法,把魚翅放在一個罈子內,先放一層網油再放一層魚翅,再一層網油再一層魚翅,然後,用文火燉一周之久。

所謂一周,不是說每天都燉,比如說今天燉十二個小時,明天再燉十二個小時,這樣堅持一周。這樣處理過的魚翅既有韌勁,又軟滑。

還有一道張大千喜歡做來招待賓客的菜,就是蔥燒烏參。凡有重要客人來,張家菜譜上都會有蔥燒烏參,這道菜借用了北京名菜蔥燒海參的做法。蔥燒海參起源於魯菜,發展成為北京的代表菜。海參本身無味,要用雞湯和蔥油等輔料和海參一起燒以便入味,最講究的是火候。

張大千還喜歡一道菜叫南腿帽結,「南腿」指金華火腿,「帽結」原來是指清代男性帽頂正中常有的一個結,是一個裝飾物。此菜中的帽結是一種細長的嫩筍,買回來是乾的,先泡軟,下鍋前每一支打一個結,所以叫「帽結」。實際上這個菜就是火腿燉筍子,張大千給它起名叫「南腿帽結」,湯汁濃白、肉汁肥酥、鮮味醇厚、非常適口

研究之後,我曾用臘豬肘、土雞和干竹筍一起煨燉,味道應該超過「南腿帽結」的厚度,因為我放了土雞。

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作者簡介

馬秀峰,必讀社簽約作家。

參考資料