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鹅黄肉是四川省的地方传统名菜，属于川菜系。以荸荠，鸡蛋，猪肉等为主要原料，通过刀切，油炸等一系列工序制作的一道菜品。菜品特点，色泽艳丽，营养丰富，简单易学。制作方法一般是：荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成 。
中文名 鹅黄肉 来源地 四川省 菜 谱 川菜系 主要原料 荸荠，鸡蛋，猪肉等
做法一
原料： 猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。
制作方法
荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成 。
做法二
主料： 猪肉(瘦)250克 辅料： 鸡蛋200克 荸荠100克 黄豆粉30克 调料： 植物油25克 酱油5克 醋1克 白砂糖1克 胡椒粉2克 泡椒5克 盐3克 味精1克 大葱5克 姜3克
制作工艺
1. 将猪瘦肉洗净剁成末； 2. 荸荠去皮洗净剁碎； 3. 葱切花，姜切末； 4. 猪肉末与荸荠末一起加入精盐、胡椒粉、味精、豆粉、葱花、姜末拌匀成馅； 5. 鸡蛋磕入碗内，留蛋清备用，余下打散，摊成蛋饼备用； 泡椒切成细丝； 6. 将蛋饼铺平，放入馅料，卷成长方形，再切成“佛手”形； 7. 炒锅注油烧至八成热，下入“佛手”卷炸至呈黄色捞出控油装盘； 8. 炒锅注油烧热，下入泡辣椒丝煸炒，加酱油、醋、白糖烧开成鱼香味汁，浇在“佛手”卷上即可。
食谱营养
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。 黄豆粉：大豆粉含有丰富营养元素，具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、促进骨骼发育、防止骨质疏松、治抗缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。
另一做法
“鹅黄肉”是川菜的传统菜肴之一。它选用鸡蛋皮作为皮料,里面卷上用猪瘦肉、李荠制作的焰心,卷好后切成块,下油锅炸制成鹅黄色。因菜品色泽鹅黄,像刚出壳的小鹅的绒毛颜色一样,故名“鹅黄肉”
烹调方法:炸、原料:猪精肉200g、鸡蛋7个(约350g)、泡红辣椒25g、姜米8g、蒜末12g、味精3g，盐3g、油5g、白糖15g、醋12g、料酒15g、味精1.5g、胡椒粉1g、鲜汤1008、蛋清淀粉40g、水淀粉50g、菜油750g(耗100g)
工艺流程:猪肉细制馆卷制刀工炸制一装盘淋汁成菜制作方法:(1)猪肉洗净刚成细末。荸荠去皮剁碎,将肉末、荸荠装入盆内,加鸡蛋一个、精盐、胡椒粉、味精、水淀粉及适量清水搅拌均匀成馅。
(2)鸡蛋6个,去壳,加盐搅打匀,摊成蛋皮。(3)将蛋皮对剖后,抹上蛋清淀粉,放主肉馅,卷成宽4cm、厚0.5cm的扁形蛋卷,用刀切成五刀一断的佛手形,依次做完待用。
(4)锅中烧油,130~150℃时,将蛋卷下入炸制,呈浅黄色、内部成熟时捞出,装盘待用。
锅中下油75g,烧至120℃时,下入泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花炒出香味、掺入鲜汤中精盐、料酒、白糖、酱油烧沸、用水淀粉勾芡,加味精、醋,汁浓稠时,加葱花淋于鹅黄肉上即成。
成菜特点:蛋卷鹅黄、汁色红亮、皮酥馅嫩、鱼香味浓。[1]
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