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事实揭露 揭密真相
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黄子云
出生 (1963-04-27) 1963年4月27日(61岁)
国籍 中国
职业 名厨
知名作品 《北京饭店名菜谱》
《北京饭店的四川菜》
《菜点集锦》

1925年,四川爆发了大规模的军阀混战,战火纷飞,民不聊生,这一年的十月,在四川新津县长乐乡,一户农家喜得贵子,父亲寄予厚望,找人起了“黄子云”这个名字。

童年的黄子云,家境贫寒,读了一两年书,便跟着父亲做起了农活。从小身强力壮的他,家务农活样样都行。村里大户人家有办喜事的,他都会去帮忙,一来,可以多得点粮食,二来,他喜欢看厨子做饭。

几年以后,黄子云已经长成了一个小伙子,父亲想着让他学门手艺,便让他跟着村子里手艺最好的厨子学习。两年后,师傅介绍他去县城找一位有名的大厨继续学艺,此时的黄子云,尽得师傅真传,十里八村的宴事都会请他的师傅和他一起去。

在县城学艺期间,黄子云精明强干,很快便从前堂升到了内厨。有机会看师傅做菜,黄子云进一步学习了川菜的制作,也接触了一些南北大菜,为日后他将北方菜制作技艺融入川菜中奠定了基础。

1944年,黄子云到成都“颐之时”饭庄拜名师罗国荣学习厨艺。川菜技艺有了质的提升,没几年,便名震成都,很多拜请罗国荣的宴席,都有黄子云的身影。

1954年,北京饭店落成,从全国各地调集名厨,罗国荣和黄子云一起调入北京饭店,为国家领导人烹饪川菜。

1959年,建国十周年大庆,黄子云协助罗国荣主理国宴设计及厨事,颇具才干。同年12月,黄子云被选拨为中国青年代表团成员,到奥地利参加第24届世界青年联欢节,同时负责中国代表团各种宴会菜点的烹制。由于工作出色,赢得了中外宾客的高度赞誉。

而立之年的黄子云,在北京饭店工作之余,虚心向同事学习,了解各大菜系,同时也学习西式菜肴的制作,兼容并蓄,在烹制川菜过程中,融合粤菜等菜系特点,自成一体,菜式新颖别致,菜品色香俱全,与当时同在北京饭店的叶焕林、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉,合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。

龙井鲍鱼

黄子云的代表菜:龙井鲍鱼、酸菜海参、红烧牛头、红烧仔鱼肚、三吃叉烧方等,深得国家领导人以及外国来华首脑的喜爱。

1972年,首次访华的美国总统尼克松,欢迎国宴的主厨便是黄子云,他所做的冷热菜式,尼克松赞不绝口。这位美国总统幽默地比划着肚子,告诉周恩来吃得太饱了。尼克松回国后,把他对川菜深刻的印象也带回了大洋彼岸。

邓小平80大寿时,宴后邓小平步入厨房与黄子云握手合影,并称赞道:“你是大师,就是不一样。”

在黄子云的拿手菜中,邓小平最欣赏“三元牛头”,这道菜是川菜中的一绝。

传说秦始皇的宰相吕不韦,被贬于四川。他好食牛肉,养牛甚多,有一天庖厨做了一道牛头佳肴,滋味别具一格。吕不韦食后很是赞赏,于是这道菜就流传下来。

做“三元牛头”,费工、费时、费力,黄师傅制作得极精细,先用火燎牛头,烧焦皮面,然后用水浸泡,再仔细刮净焦皮,直至毛根退净才上火烹制。

不过黄师傅说:“小平同志平时吃饭很简单,一点儿也不铺张,比如他喜欢吃羊肉串,当然,一定要加辣椒末。”

随着中国的对外开放,川菜大师们突然发现自己面临着一个新的市场:川菜中的“宫保”“鱼香”“怪味”很合西方人的口味,例如他们吃起担担面来,辣得满头大汗,但还是喜欢这道有刺激性的冷面点。

“当然,给外国人做菜,口味要减轻一些,不能那样辣,要稍微加点糖。”这是黄子云师傅的经验之谈。

1979年起,他带着一手川菜绝活,先后到美国、法国、联邦德国、日本、奥地利献技,被誉为“烹饪特使”,所到之地旋即掀起“川菜热”,并获德国汉堡国际博览会烹饪技术金奖。

1980年,在联邦德国科隆的洲际饭店举办“中国烹饪周”,黄子云任首席厨师,联邦德国总理科尔、外交部长根舍都赶来大快朵颐。

1982年,黄子云再次作为首席厨师,参加了日本东京新大谷饭店举办的“中国北京饭店名菜节”,一时轰动日本,主流媒体报纸头版刊登了《黄子云做菜的故事》一文。

1984年,黄子云在美国纽约第46街的北京饭店掌勺四个月,令许多吃惯广东菜的美国人开始知道:“粤菜好吃,川菜更妙。”

几十年来,黄子云圆满完成了历次重要国宴的设计和制作,曾为周恩来、贺龙、朱德、李富春、郭沫若等中央领导亲自主厨。接待过的外国总统、总理有蓬皮杜、铁托、金日成、希恩、撒切尔、马科斯、胡志明、西哈努克、奈温及众多非洲军政要人。

2012年3月,黄子云被选入《国家名厨》。

黄子云烹饪绝技颇多,但在传授徒弟时却毫不保留,先后培养了100多名高徒,为国家培育了大批烹饪人才。

此外,还为朝鲜派来的厨师言传身教,为朝鲜高层领导培训了几十名制作中国菜的厨师。参与了《北京饭店名菜谱》、《北京饭店的四川菜》、《菜点集锦》等专业书籍的编写,对川菜的发扬和创新作出了重要贡献。

而今,黄子云被业界尊为“黄派川菜创始人”,他所烹饪的川菜融汇了四川与大河风味,在主理过京华无数宴会,经历了大场面以后,更加博采众长,兼收并蓄,颇有川菜烹饪“大手笔”的风采。