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黑桑葚

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桑椹为桑科植物桑的果穗。桑椹有黑桑椹和白桑椹之分，因黑桑椹色黑主入肾经，故药用多为黑桑椹。近年的研究也表明，桑椹具有调节促进免疫功能，延长果蝇寿命，抗诱变等作用且无毒性。

并且黑桑椹较白桑椹作用更为显著。

桑椹现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，具有很高的食用和药用价值，是开发功能性食品的优质原料。

基本信息

• 别 名； 桑椹、桑葚、桑椹子、桑实、桑果
• 界； 植物界
• 门；被子植物门 Angiospermae
• 纲双子叶植物纲 Dicotyledoneae
• 目；荨麻目 Urticales
• 科； 桑科 Moraceae
• 族；桑族 Trib. Moreae
• 属；桑属 Morus
• 中文学名； 桑椹
• 历   史；中国皇帝御用的补品
• 营养成分； 活性蛋白、维生素、氨基酸

形态特征

桑椹果实呈椭圆形，长1～5cm，在我国北方6月上旬成熟，华东地区5月中下旬成熟，四川5月上中旬成熟，广东春果于3月中下旬成熟，秋果在8～9月成熟。果实初熟时呈红色，成熟后变紫黑色，近似食用的黑枣。成熟的桑椹营养丰富，油润、清香、酸甜适口，营养丰富。

分布范围

全国大部分地区均产。主产江苏、浙江、湖南、四川、河北等地。

营养成分

桑椹中富含蛋白质、人体必需的氨基酸、总糖、游离酸、粗纤维、维生素、矿物质等多种功能成分，具有较高的营养价值。其含有的维生素有VA、VC、VB、VE及胡萝卜素等，含有多种游离氨基酸，人体必需的氨基酸7种和非必需氨基酸12种。桑椹中含有丰富的矿物质元素，钙、磷、铁、铜、锌等元素在桑椹中占有一定比例，其中硒的含量较为丰富，含量为4.6μg/100g，是猕猴桃的10倍、苹果的8倍，为百果之首；桑椹中还发现含有抗衰老微量元素钼、锶。

据测定，每100g成熟鲜桑椹含水分82.0g，糖分9.6g，胡萝卜素0.01g，维生素B10.03mg，维生素B20.06mg，维生素PP0.90mg，维生素C19mg，同时富含人体所需要的各种氨基酸、矿物质以及芦丁、花青素甙、鞣质、矢车菊素、挥发油等成分。

桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。

芦丁

芦丁又名芸香甙，紫皮甙，是桑椹黄酮中的主要成分。芦丁可以作为醛糖还原酶的阻止因子，防止老化和糖尿病过程产生的美拉德反应和胶原荧光。芦丁有凉血止血，清肝泻火，抗炎，抗病毒作用，临床上用于防治脑溢血，高血压，视网膜出血，急性出血肾炎，治疗慢性气管炎，对糖尿病、白内障均有较好疗效。现代医学研究证明，芦丁可以阻止结肠癌等的形成。

花青素

桑椹花青素属黄酮类，可溶于水、甲醇、乙醇、乙酸、丙酮等极性溶剂，不溶于或难溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂。徐玉娟等报道pH值对桑椹色素的影响显著，在酸性条件下色素稳定；长时间高温和光照对色素有明显的破坏作用；金属离子Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+和Mn2+对桑椹色素色泽起到一定的增色效果，但Fe3+则有明显的不良影响；食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对桑椹色素无明显的不良影响；VC对桑椹色素有双重作用，而H2O2和Na2SO3对色素有严重的破坏作用。

桑椹中的花青素对心血管病的防治起着重要作用。花青素可以通过捕获活性氧自由基及抑制胶原酶，弹性酶，透明质酸酶和β-葡萄糖醛酸甙酶起到保护血管内皮细胞的作用；同时还可有效抗突变，降低毛细血管通透性（抗炎活性），抑制细胞中磷酸二酯酶使血管舒张，抑制血小板凝集，预防缺血性心室挛缩和缺血性心律失常；还可起到抗溃疡、抗腹泻、抗病毒和真菌、抗致癌剂等的作用。

桑椹中花青素已经有工业化提取，一般用甲醇和10%盐酸提取，也可以用3%柠檬酸提取，产物作为食品添加剂使用。提取剂中的酸能防止非酰基化的花色苷的降解，甚至可以水解部分已经酰基化了的花青素，但是在蒸发浓缩时这些酸会导致色素的降解。陈小全等研究了超声波条件下提取桑椹花青素的工艺，结果显示，在乙醇为溶剂、温度35℃并且在超声波（20kHz）的作用下桑椹色素的提取效果较好。

白黎芦醇

白黎芦醇是一种天然的植物雌激素。在自然界主要以苷形式存在，水解后去掉葡萄糖基，形成白黎芦醇苷原。桑椹中含有丰富的白黎芦醇，成熟桑椹果（红果）的白藜芦醇和白藜芦醇苷含量分别为0.0027%和0.0780%，熟透果（紫果）分别为0.0017%和0.0510%。

白黎芦醇是一种有效的抗氧化剂，它能抑制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低密度脂蛋白氧化产生细胞毒素，从而保护细胞的脂质过氧化。由于白黎芦醇含有非常高的亲水和亲脂性成分，因此它比VC和VE等抗氧化剂的抗氧化作用好。UshaRPendurthi等人通过用脂多糖等物质刺激血管上皮细胞，再用白黎芦醇作用于这些血管细胞中的组织因子的研究，实验结果表明，它可以较好地抑制组织因子的表达。另有研究表明，白黎芦醇可降低血小板聚集，从而预防动脉硬化症。

桑椹中白藜芦醇和白藜芦醇苷的含量测定常用反相高效液相色谱法（RP-HPLC法）。还缺少对桑椹白藜芦醇的提取开发。有关白藜芦醇的提取研究的报道大多数是在虎杖上的试验。一般用乙醇作为提取剂，采用超声波辅助提取剂，用大孔树酯作为层析柱方法提纯，另外也有用微波辅助萃取、超临界CO2萃取、碱提取法、高速逆流色谱分离等方法。

多糖

多糖是一种高分子聚合物，由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成，是生物体内的主要能量储存物质，具有广泛的生物活性。桑椹具有提高免疫力、降血糖、降血脂、抗衰老、抗诱变、促进造血细胞生长等作用，桑椹多糖是起主要作用的生物活性成分。刘朝良等提取并测定了桑椹中多糖的含量为10.99%。胡海梅通过采用HPGPC、FTIR、GC和GC-MS的方法对桑椹多糖进行了提取工艺优化、组分分析及降血糖活性鉴定的研究，确定桑椹多糖FMAP-2是一种杂多糖，含葡萄糖34.8%、塔罗糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%、果糖3.87%。此外，证明桑椹多糖具有明显的降血糖活性。

挥发油

挥发油又称精油，是一类具有挥发性可随水蒸气蒸馏出来的油状液体，大部分具有香气。桑椹中的挥发油成分是桑椹香气的主要来源。陈娟等从桑椹中检测出近50种挥发成分，主要采用溶剂萃取结合GC-MS技术，其中高级脂肪酸的相对含量很高，是桑椹香气重要的前体物质。并且明确了桑椹的主体香气成分主要有苯乙醇、己醛、己醇、3-甲基-丁醇、壬醛、2，3-丁二醇和3-羟基-2-丁酮。

其他酚类活性成分

研究发现，桑椹中富含有色花青素酚类物质和多种无色的酚类活性物质，如儿茶素、槲皮素等