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黑桑葚

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桑椹為桑科植物桑的果穗。桑椹有黑桑椹和白桑椹之分，因黑桑椹色黑主入腎經，故藥用多為黑桑椹。近年的研究也表明，桑椹具有調節促進免疫功能，延長果蠅壽命，抗誘變等作用且無毒性。

並且黑桑椹較白桑椹作用更為顯著。

桑椹現已被衛生部列為「既是食品又是藥品」的農產品之一，具有很高的食用和藥用價值，是開發功能性食品的優質原料。

基本信息

• 別 名； 桑椹、桑葚、桑椹子、桑實、桑果
• 界； 植物界
• 門；被子植物門 Angiospermae
• 綱雙子葉植物綱 Dicotyledoneae
• 目；蕁麻目 Urticales
• 科； 桑科 Moraceae
• 族；桑族 Trib. Moreae
• 屬；桑屬 Morus
• 中文學名； 桑椹
• 歷   史；中國皇帝御用的補品
• 營養成分； 活性蛋白、維生素、氨基酸

形態特徵

桑椹果實呈橢圓形，長1～5cm，在我國北方6月上旬成熟，華東地區5月中下旬成熟，四川5月上中旬成熟，廣東春果於3月中下旬成熟，秋果在8～9月成熟。果實初熟時呈紅色，成熟後變紫黑色，近似食用的黑棗。成熟的桑椹營養豐富，油潤、清香、酸甜適口，營養豐富。

分布範圍

全國大部分地區均產。主產江蘇、浙江、湖南、四川、河北等地。

營養成分

桑椹中富含蛋白質、人體必需的氨基酸、總糖、游離酸、粗纖維、維生素、礦物質等多種功能成分，具有較高的營養價值。其含有的維生素有VA、VC、VB、VE及胡蘿蔔素等，含有多種游離氨基酸，人體必需的氨基酸7種和非必需氨基酸12種。桑椹中含有豐富的礦物質元素，鈣、磷、鐵、銅、鋅等元素在桑椹中占有一定比例，其中硒的含量較為豐富，含量為4.6μg/100g，是獼猴桃的10倍、蘋果的8倍，為百果之首；桑椹中還發現含有抗衰老微量元素鉬、鍶。

據測定，每100g成熟鮮桑椹含水分82.0g，糖分9.6g，胡蘿蔔素0.01g，維生素B10.03mg，維生素B20.06mg，維生素PP0.90mg，維生素C19mg，同時富含人體所需要的各種氨基酸、礦物質以及蘆丁、花青素甙、鞣質、矢車菊素、揮髮油等成分。

桑椹中含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗潰瘍、抗病毒等作用。

蘆丁

蘆丁又名芸香甙，紫皮甙，是桑椹黃酮中的主要成分。蘆丁可以作為醛糖還原酶的阻止因子，防止老化和糖尿病過程產生的美拉德反應和膠原熒光。蘆丁有涼血止血，清肝瀉火，抗炎，抗病毒作用，臨床上用於防治腦溢血，高血壓，視網膜出血，急性出血腎炎，治療慢性氣管炎，對糖尿病、白內障均有較好療效。現代醫學研究證明，蘆丁可以阻止結腸癌等的形成。

花青素

桑椹花青素屬黃酮類，可溶於水、甲醇、乙醇、乙酸、丙酮等極性溶劑，不溶於或難溶於乙醚、氯仿等非極性溶劑。徐玉娟等報道pH值對桑椹色素的影響顯著，在酸性條件下色素穩定；長時間高溫和光照對色素有明顯的破壞作用；金屬離子Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+和Mn2+對桑椹色素色澤起到一定的增色效果，但Fe3+則有明顯的不良影響；食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸鈉和山梨酸鉀對桑椹色素無明顯的不良影響；VC對桑椹色素有雙重作用，而H2O2和Na2SO3對色素有嚴重的破壞作用。

桑椹中的花青素對心血管病的防治起着重要作用。花青素可以通過捕獲活性氧自由基及抑制膠原酶，彈性酶，透明質酸酶和β-葡萄糖醛酸甙酶起到保護血管內皮細胞的作用；同時還可有效抗突變，降低毛細血管通透性（抗炎活性），抑制細胞中磷酸二酯酶使血管舒張，抑制血小板凝集，預防缺血性心室攣縮和缺血性心律失常；還可起到抗潰瘍、抗腹瀉、抗病毒和真菌、抗致癌劑等的作用。

桑椹中花青素已經有工業化提取，一般用甲醇和10%鹽酸提取，也可以用3%檸檬酸提取，產物作為食品添加劑使用。提取劑中的酸能防止非酰基化的花色苷的降解，甚至可以水解部分已經酰基化了的花青素，但是在蒸發濃縮時這些酸會導致色素的降解。陳小全等研究了超聲波條件下提取桑椹花青素的工藝，結果顯示，在乙醇為溶劑、溫度35℃並且在超聲波（20kHz）的作用下桑椹色素的提取效果較好。

白黎蘆醇

白黎蘆醇是一種天然的植物雌激素。在自然界主要以苷形式存在，水解後去掉葡萄糖基，形成白黎蘆醇苷原。桑椹中含有豐富的白黎蘆醇，成熟桑椹果（紅果）的白藜蘆醇和白藜蘆醇苷含量分別為0.0027%和0.0780%，熟透果（紫果）分別為0.0017%和0.0510%。

白黎蘆醇是一種有效的抗氧化劑，它能抑制低密度脂蛋白的脂質過氧化反應，防止低密度脂蛋白氧化產生細胞毒素，從而保護細胞的脂質過氧化。由於白黎蘆醇含有非常高的親水和親脂性成分，因此它比VC和VE等抗氧化劑的抗氧化作用好。UshaRPendurthi等人通過用脂多糖等物質刺激血管上皮細胞，再用白黎蘆醇作用於這些血管細胞中的組織因子的研究，實驗結果表明，它可以較好地抑制組織因子的表達。另有研究表明，白黎蘆醇可降低血小板聚集，從而預防動脈硬化症。

桑椹中白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的含量測定常用反相高效液相色譜法（RP-HPLC法）。還缺少對桑椹白藜蘆醇的提取開發。有關白藜蘆醇的提取研究的報道大多數是在虎杖上的試驗。一般用乙醇作為提取劑，採用超聲波輔助提取劑，用大孔樹酯作為層析柱方法提純，另外也有用微波輔助萃取、超臨界CO2萃取、鹼提取法、高速逆流色譜分離等方法。

多糖

多糖是一種高分子聚合物，由10個以上單糖分子通過糖苷鍵連接而成，是生物體內的主要能量儲存物質，具有廣泛的生物活性。桑椹具有提高免疫力、降血糖、降血脂、抗衰老、抗誘變、促進造血細胞生長等作用，桑椹多糖是起主要作用的生物活性成分。劉朝良等提取並測定了桑椹中多糖的含量為10.99%。胡海梅通過採用HPGPC、FTIR、GC和GC-MS的方法對桑椹多糖進行了提取工藝優化、組分分析及降血糖活性鑑定的研究，確定桑椹多糖FMAP-2是一種雜多糖，含葡萄糖34.8%、塔羅糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%、果糖3.87%。此外，證明桑椹多糖具有明顯的降血糖活性。

揮髮油

揮髮油又稱精油，是一類具有揮發性可隨水蒸氣蒸餾出來的油狀液體，大部分具有香氣。桑椹中的揮髮油成分是桑椹香氣的主要來源。陳娟等從桑椹中檢測出近50種揮發成分，主要採用溶劑萃取結合GC-MS技術，其中高級脂肪酸的相對含量很高，是桑椹香氣重要的前體物質。並且明確了桑椹的主體香氣成分主要有苯乙醇、己醛、己醇、3-甲基-丁醇、壬醛、2，3-丁二醇和3-羥基-2-丁酮。

其他酚類活性成分

研究發現，桑椹中富含有色花青素酚類物質和多種無色的酚類活性物質，如兒茶素、槲皮素等