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黑白切(小吃) 图片来自玛格。图写生活

黑白切 ，台湾小吃之一，是在台湾各地摊贩可见的一种小吃。

简介

黑白一词取自台语“乌白（oo-pe̍h）”，意指“随意”，是指顾客在没有明确想吃的菜色和不知晓店家有哪些好吃的小菜时，在告知预算或人数的前提下，请店家随意切些招牌菜的吃法。

在台湾，常常可以看到许多摊贩、小吃店在招牌上写著大大“黑白切”三字，店家案头前会放著很多不同的内脏与肉类部位，点餐单上甚至还会有许多神秘的名词：“脆管”、“脆肠”和“粉肠”等。这些仿佛黑话的名词，听起来好像差不多，但其实都指称著不同的解剖部位，吃进嘴里的口感与滋味也有著很大不同。这些名词，是属于饕客们与店家的猪只解剖学，用词正确，才能吃到心里所想的部位；了解这些名称，才能顺利点单、大啖美食，就透过科学的角度，细细爬梳这些独特的名称，探索其相对应的部位吧！

黑白切这种可以快速端上桌并能完整利用食材的料理，很受消费者青睐，在电影、电视中或是在夜市、路边摊贩、小吃店都频频出现。这项处处可见的小吃成为了台湾的饮食文化一环。

黑白切的由来

要说为什么会有黑白切一词，不可不提及早期台湾社会。由于大部分人民并不富裕，只有在逢年过节或庆典时，才有机会大啖肉类，平时少有闲钱购买。

因此，面摊、小吃店家会在动物（特别是猪只）屠宰后，留下内脏，洗干净后以水或卤汁煮熟透，与其它豆制品和蔬菜等一起作为街坊巷弄旁摊贩提供的小菜选择。

当顾客上门时，可能没有明确想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不尽相同，因此，请店家依照人数或预算，随意切点小菜。店家接到点单后，择取数样小菜种类切下所需份量，搭配酱油膏与姜丝上桌。这种点餐形式随意，也不讲究刀工与形状一致的小菜形式，就以台语“乌白切”为名，写成中文为“黑白切”。

菜色种类

黑白切可选择相当多样的食材，举凡：猪肉类（整只猪任何可食部位，像是

• 肝连肉、嘴边肉、腿肉、五花肉，到猪肝、猪心、猪肺、猪大肠等脏器，
• 比较特殊的“软管”——猪的食道、天梯——猪的牙龈），
• 猪肉的再制品类（各种香肠、肉肠等），
• 鸡鸭鹅类（整只、半只、局部／秤重、内脏／下水），
• 海鲜类（鱼肉、鱼卵、虾]类、蟹类、蚌壳类、小卷、花枝、鱿鱼等）。

可入菜的食材也包含

• 豆类(豆制品类):豆腐、豆干、豆皮、豆包、素鸡等、
• 蔬菜(烫蔬菜类):各种叶菜类青菜、萝卜、笋类、花菜、四季豆、玉米笋、海带、根茎类蔬菜、各种菇类等。

常用作法

黑白切有四种常用作法：

1. 汆烫---将食材放进滚水中汆烫，熟透后捞起放置。
2. 卤味---将食材放进加有卤包的汤汁中滚煮，让食材带上卤汁的香气，也有上色的效果。
3. 烧烤---（常见于海鲜类，如：烤鱼、烤虾、烤蚵、烤乌鱼子等）
4. 油炸---（比较少见，如：炸鱼、炸蚵、炸花枝、炸甜不辣(萨摩炸鱼饼)、炸红烧肉、炸豆腐、炸韭菜等）

参见

• 台湾小吃
• 台湾料理
• 台湾饮食

外部连结

• 新鲜黑白切
• 黑白切大学问