一雞倆吃-藤椒雞和白切雞檢視原始碼討論檢視歷史
很多年以前在重慶朋友帶我去一個山上吃了一份雙椒雞，雞丁浸滿了麻辣味，關鍵是那青花椒的香味那股清香讓我從此愛上了青花椒。可在四川以外的地鮮的青花椒是很難吃到的，而且炸透的雞丁實在上火，直到有天我吃到了這道藤椒雞有些地方叫椒麻雞，我才覺得這才是把雞和青花椒完美結合的菜餚。這道菜雞的處理方式和粵菜白切雞的處理方式一樣，正好家裡二個小屁孩不吃辣的，來個一雞倆吃再合適不過了。我看過很多人在家中做白切雞，雞做的沒有問題可往往蘸料卻達不到餐館的水平，為此特意請教了我的粵菜大廚朋友得到了正確的做法。希望能讓大家在家也吃到正宗的蘸料。因為美國買不到鮮青花椒所以用的是這次回國帶來的干青花椒，最終還是會差點，但也足以滿足自家的口腹之慾了！
藤椒雞、白切雞的用料
- 三黃雞一隻
- 蔥白2段
- 薑片3片
- 料酒15ml
藤椒雞用料
- 朝天椒10個
- 二荊條辣椒3個
- 大蒜籽4個
- 薑末3g
- 鮮藤椒（干青花椒）30g
- 雞湯100ml
- 蒸魚豉油10ml
- 蚝油5ml
- 雞精適量
- 青花椒油10ml
- 鹽適量
- 白切雞蘸料
- 雞油1塊
- 洋蔥10g
- 蔥1根
- 姜1片
- 拍碎的姜5g
- 蔥末3g
- 沙姜粉1g
- 鹽適量
藤椒雞、白切雞的做法
- 三黃雞洗淨泡去血水
- 取一大鍋放蓋過雞的涼水，放入蔥段、薑片和料酒，水熱yihe提起雞將胸腔里的水控出再放入，大火燒開，關火燜15分鐘。時間要根據雞的大小調整。用筷子插雞腿無血水冒出即可。也可以開水後下鍋轉小火，水不沸騰為準，煮15分鐘不用蓋蓋子，關火浸5分鐘（以美國買到的三黃雞計算）第二個方法生手容易掌握一些
- 燜雞的時候壓一個重物以免沒有浸在水裡的肉沒熟。
- 取一大盆放入冰塊冰水，將雞浸泡在水中涼透，這樣雞皮爽滑，涼透後的雞撈出在雞皮上刷上雞油或者色拉油，然後斬件備用。
- 朝天椒、二荊條切辣椒圈，蔥白切片，大蒜和姜切末
- 用鹽和雞精拌勻醃製十分鐘，這樣辣椒出水辣味出來會更香。
- 燒熱鍋後放油，放入青花椒，小火爆香青花椒，不要炒糊了，因為不喜歡吃的時候太多青花椒，撈出一半倒掉，另一半放在碗裡
- 撈乾淨後燒熱油，我再放入一些青花椒油，確保夠味
- 關火後把辣椒、蒜末、薑末、爆香的青花椒放入油中片刻
- 馬上倒入雞湯，可以用煮雞的雞湯，我用的是熬好的雞湯這樣比煮雞的雞湯要更鮮，放入蒸魚豉油、蚝油、鹽、少許胡椒粉、雞精，鹹味要比平時重一些才能保證之後雞入味。然後把斬好的雞放入浸泡一到兩小時確保入味。
- 雞油放在熱水裡焯一下，煮二三分鐘洗乾淨
- 在鍋里放入雞油、洋蔥、薑片和蔥段小火慢慢熬油。最好是用紫皮洋蔥更香。
- 這是炸好的狀態，方過濾後裝入容器，可以放冰箱保存慢慢使用。
- 一小塊姜去皮後拍碎切成末
- 薑末、蔥末，放入適量的鹽和少許沙姜粉（不喜歡沙姜味的可以不放），將燒熱的雞油倒入即可。雞油不要燒太熱，中熱即可。
- 麻辣咸鮮的藤椒雞冷藏後吃更是可口開胃，湯汁的鮮味、朝天椒和二荊條辣椒混合的辣味、青花椒的麻味全部滲入嫩滑的雞肉，一口一口停不下來呀！
- 爽滑的白切雞蘸上噴香的蘸料，那是多汁鮮甜呀！
- 這可是粵菜大廚告訴我的秘笈，看着這色澤那個香呀！不說了趕緊吃吧！
- 再教大家一招：吃白切雞最適合配的是海南雞飯，用一勺海南雞飯的調料加一片班蘭葉放入米中攪拌均勻和平時一樣煮飯，在中途再攪拌一次，最後出來是黃色帶有雞油香的米飯，實在是太好吃了。
雞百科:
雞（學名：Gallus gallus domesticus），是原雞屬原雞中被人類馴化後而成的亞種，家雞最初被馴化成為家禽的目的是提供廉價優質的動物蛋白質食品，是家畜及家禽中數量最多，分布也最廣的。據統計，2011年的總數超過190億隻[1]，高於世界上其他鳥類的總和。
形體特徵
一般來說，典型家雞的毛色都是棕色。當中雄性毛色偏向於有光澤的深紅色，且尾部的羽毛顏色一般呈深綠色、深藍色等較為鮮艷的顏色，同時這些尾部的羽毛較長並呈下垂狀；母雞的體色則較單調，羽毛沒有光澤，尾部羽毛較短，沒有雄雞的鮮艷羽毛。
在體形上，雄雞比母雞稍大，而母雞在整體上較雄雞稍胖。
雞的奔跑能力很強，但由於翅膀較一般鳥類短小，故飛行能力較為薄弱，僅能短暫且低空飛行。
成年後的雞頭上至下喙都長有火焰形狀的肉冠，當中雄雞的肉冠較大顏色較紅，母雞則肉冠較小顏色較淡[2]。
剛出生的幼雞呈純黃色，或帶有深楬色、灰色斑紋的絨毛。長大後會慢慢長出羽毛取代絨毛。
品種分類
根據中國國家家畜禽資源管理委員會調查，中國現有家雞品種96個，地方雞品種81個，列入中國國家級品種保護名錄的家雞有11個[3]。家雞主要的標準品種有蛋用型的白來航雞、力康雞、新漢夏雞；肉用型的白洛克雞、白科尼什雞；蛋肉兼用型的洛島紅雞、橫斑白洛克雞以及源自中國的狼山雞和絲羽烏骨雞等。
品種：絲羽烏骨雞、龍崗雞、清遠雞、文昌雞、九斤黃、狼山雞、鳳凰、來航雞、蘆花雞、嘉美雞、笨笨雞
文化傳承
傳說
中國古代神話中還有雞是重明鳥變形的說法[4]。據說堯帝時，遠方的友邦進貢了一種能辟邪的鳥，名為重明鳥。大家都歡迎重明鳥的到來，可是貢使不是年年都來，所以人們就用木頭製作的重明鳥，或用銅鑄重明鳥放在門戶，或者在門窗上畫重明鳥，意嚇退妖魔鬼怪，使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞，以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上，這成為了後世剪紙藝術的源頭。中國古代特別重視雞，稱它為「五德之禽」[5]，並把新年首日定為雞日。
《韓詩外傳》中寫道：「它頭上有冠，是文德；足後有距能斗，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天時報曉，是信德。」
習俗
古代春節時人們會在門窗上畫雞。晉朝人郭璞著的《玄中記》里講度朔山上有隻天雞，每天當太陽剛剛升起，第一道陽光照到天雞所在的大樹上時，天雞就啼鳴了。它一啼，天下的雞就跟着叫起來了。春節所剪的雞其實就象徵著天雞。
漢人東方朔的《占書》上說：「歲正月一日占雞，二日占狗，三日占豬，四日占羊，五日占牛，六日占馬，七日占人。」六畜日排在前，初七才是人日，為什麼會這樣排呢？有本叫做《農家雜事》的通俗書上有兩種說法：一種說法是按人類馴六畜的次序排，雞最先馴養成家禽，狗次之，其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以雞排在第一，其他依次排後。
中國生肖
雞在中國傳統的十二生肖中排名第十位，對應的地支是酉。
參考文獻
- ↑ 【數據】人類每年吃掉多少只雞、豬、羊？，中國碳交易網，2020-1-11
- ↑ 如何確定一隻雞的性別，wikiHow， 2020-1-27
- ↑ 江山有隻"國寶"雞 白耳黃雞入選國家級保護名錄，浙江新聞，2006-8-17
- ↑ 漢字解密：重明鳥和雞竟還是這種關係？難怪雞能進12生肖，網易訂閱，2019-10-12
- ↑ 古人為何稱雞為「五德之禽」 ，搜狐，2017-1-13