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丁香肘子

中文學名:丁香肘子

肘子有前肘和後肘之分。前肘, 也稱前蹄膀,其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,常帶皮烹製,肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等;後肘, 又名後蹄,因結締組織較前肘含量多,皮老韌,質量較前肘差。丁香肘子因在烹調時加入了輔料丁香而富有特殊的香氣,為廣大食客喜愛,人們最喜歡在「貼秋膘」時食用。

目錄

加工原料

製法方法

食用特點

食安建議

加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重1000克),大蔥段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許,丁香6粒,水發木耳、水發黃花菜各10克,肉湯500克,糖色、香油、綠菜葉各少許。

製法方法

剔除豬毛

將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎,均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時,放在溫水內浸泡20分鐘,再將糊刮洗乾淨。

肉皮上色

肉皮呈金黃色,放入水鍋煮六成熟撈出,乘熱用淨布擦於水分,均勻的將肉皮抹上糖色,除掉肉內骨頭涼透後,肉皮向下放在砧板上,用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內,肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽,倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。

擺盤勾芡

將蒸好的肘子揀淨調料,翻扣在湯盤內,將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯,下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油,湯燒開撇淨浮沫,嘗好味,用濕澱粉勾入流水芡,調入味精,滴入香油,均勻澆在肘上即成。

食用特點[1]

色淺紅,光澤油亮,皮爛肉香,有丁香味,入口即化,肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜。丁香肘子又稱燎毛肘子,是銀川的特色風味食品。其味肥而不膩,瘦而不柴,軟爛適口,味道醇厚,是銀川市的一道傳統名菜。肘子先經燎毛、刮洗後,皮淨質潔,然後經白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道工序的操作十分精細,加上選料講究,調料中的丁香濃郁襲人,風味獨特。

食安建議

曾有丁香肘子被查出含有易引起中毒的過量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽俗稱「硝鹽」,是一種白色不透明結晶的產品,形狀極似食鹽,有毒,在食品業主要用於肉製品的護色劑、發色劑。一些企業加工熟肉時為使肉的顏色好看、或是讓肉更加軟爛,就會使用亞硝酸鹽,但如果亞硝酸鹽添加過量且被人們長期食用,極易引起中毒。 專家指出,對於一些表面特別光滑、色澤又很鮮亮的熟食,應小心購買,因為這種「賣相」的食品最有可能含亞硝酸鹽。

參考資料

  1. 丁香肘子,百度, 2016-05-30