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三絲卷餅 |
三絲卷餅是一道傳統的特色小吃,屬於魯菜。主副結合,營養豐富。除了口感上的筋道外,最佳之處在於其製作的特性,
由於多張餅一起擀制而後一起上籠蒸熟,既免去了單張擀制的麻煩又可一同出鍋,
這樣全家人都可同時享用熱氣騰騰的餅,而不用獨獨留下掌勺之人獨自辛苦。
中文名三絲卷餅
分 類魯菜
口 味筋道主要食材麵粉
工 藝蒸
做法一
主料:麵粉
輔料:火腿、土豆絲、韭菜、熟肉片、蔥、姜
調料:鹽、味精、胡椒粉、醬油
烹製方法
1、將麵粉用70度-80度的熱水和成麵團醒發備用,火腿、熟肉片分別切成絲,韭菜切段;
2、將麵團製成大小相同的麵餅,放入平鍋中攤至兩面微黃即可;
3、坐鍋點火倒油,依次放入蔥薑末、肉絲、土豆絲、火腿絲,調入醬油、鹽、味精、胡椒粉,
煸炒均勻後放入韭菜,淋香油炒勻出鍋,用小餅捲入菜絲即可食用。
特點:主副結合,營養豐富。
做法二
材料:五香豆乾(4塊)、鮮木耳(50克)、紅蘿蔔(50克)、紅椒(1隻)、蔥油餅(1張)、蒜末(半湯匙)
調料:油(3湯匙)、郫縣辣豆瓣醬(2湯匙)、生抽王(1湯匙)、白糖(1/4湯匙)、香油(1/3湯匙)
做法
1 、五香豆乾切成條,紅椒、木耳和紅蘿蔔都切成細絲。
2、 燒熱3湯匙油,炒香蒜末,倒入五香豆乾以小火炒香。
3、 倒入木耳和紅蘿蔔絲拌炒2分鐘,注入1/3杯清水炒勻煮沸。
4、 加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙生抽王和1/4湯匙白糖調味。
5、 倒入紅椒絲,與鍋內食材一同炒勻,淋上1/3湯匙香油。
6 、蔥油餅鋪於碟中,放入適量素炒三絲,捲成圓柱形即成。
主料
小麥麵粉150克,豬腿肉1塊
輔料
萵筍1根,胡蘿蔔1根
調料
色拉油適量,鹽適量,澱粉少許,常用水(開)65克,水(涼)25克,花雕酒少許,鮑魚汁適量
三絲卷餅中餅的做法
1.麵粉150克內加入鹽1克拌勻,一邊倒入開水35克一邊攪勻成顆粒狀;稍涼後加入涼水25克攪拌
2.分次揉成表面光滑的麵團,蓋保鮮膜鬆弛30分鐘
3.取部分麵團搓成長條,分割成均勻的小劑子
4.小劑子壓扁,表面刷一層油
5.取另一個小劑子摞在上面,再刷一層油,再摞一個(可摞多個)
6.擀開成圓餅狀(不建議一次摞太多,不容易擀均勻)
7.蒸籠布浸水後擰乾,鋪在蒸籠內,放入擀好的餅;開水上籠,蒸約8--10分鐘即可
8.稍涼後即可輕鬆揭開
9.揭開後單張的樣子很薄
三絲卷餅中絲的做法
1.切絲,加入鹽、花雕酒、澱粉抓勻,醃製一會兒;胡蘿蔔、萵筍切絲
2.鍋內熱油,加入肉絲滑炒至變色後盛出
3.鍋內熱油,加入胡蘿蔔翻炒一會兒
4.加入萵筍翻炒一會兒
5.加入肉絲
6.加入少許鮑魚汁
7.加入一點點鹽,翻炒勻即可
製作技巧
1、麵團要揉透,餅才更筋道。若一次無法揉光滑,可先鬆弛一會兒後再揉,較易揉光。
2、每個摞起的小劑子之間都要抹滿油,否則容易揭不開。
3、不建議一次摞10個以上的小劑子一起擀,因為比較容易擀成大小不均勻的餅。
4、餅擀得不圓沒有關係,蒸熟之後用碗一壓即可得到大小一致的餅。
5、餅的厚薄與大小均可,隨你喜好;150g的麵粉,我擀了約40隻餅。
6、與上次的三鮮蒸餃皮其實是一樣的,區別無非就是一個單張擀成皮,另一個迭起一摞一起擀。
和面技藝
用開水和面,麵團會彈性十足,比起涼水面更不容易揉光,特別是我這樣不善麵食製作的上海人,以前一根筋地拚命揉,
揉到雙手無力,依然還是一個類似於月球表面的坑窪麵團,後總結一下,總算找到此中訣竅。就是不用一次揉光,先揉成團,
成團即可,鬆弛十分鐘以後再來揉,每次揉幾分鐘就可,如此反覆兩三次,就會極致光滑,當然這光滑不是為了好看,
而是為了口感,麵團揉得越透就越光滑,口感就更筋道。[1]