上海高橋鬆餅檢視原始碼討論檢視歷史

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上海高橋鬆餅是一道美味可口的名點，屬於滬菜系。產自中國上海高橋鎮。起源於1900年光緒年間，歷史悠久。為高橋四大名點(鬆餅，松糕、薄脆、一捏酥)之一。用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口， 因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。高橋鬆餅自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙一定選崇明的赤豆，若是棗泥陷，必是山東大棗。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選。雖歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。

歷史文化

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上海高橋鬆餅是高橋特色著名糕點。傳說明末清初，浦東清溪鎮家家都會做塌餅招待親友，後清溪鎮毀於倭寇焚掠，此種點心及習俗便傳至浦東高橋鎮，光緒二十六年（1900年）前後，鎮上一大戶趙小其之妻因家中敗落，為謀生計，自製鬆餅，提籃販賣於茶坊煙鋪，深受食客歡迎，被美稱為「鬆餅」。
1925年，高橋鎮婦女黃金娣，精心學習鬆餅製作技藝，並改進配料，以家庭小作坊方式生產，銷售給鎮上店鋪，因其所制鬆餅皮薄、層多、餡足、酥鬆、香糯而聲名鵲起。
1931年，黃夫周百川在北街開店，以「起首老店、鬆餅專家」自詡，一炮打響。從此群起仿效，全鎮鬆餅店鋪最盛時期達18家之多。
1930年前後，高橋商人張錦章開設高橋食品公司，聘請茶食名師改進鬆餅技藝，使其越做越完美，並創製薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。在上海多地開設分店、門市部。另有鎮上「朱長豐」女店主黃靜義分設作坊，後發展為滬東食品廠。還有該店學徒馬和尚於1942年前後，開設高橋食品廠（後改稱上海高橋食品廠）。高橋鬆餅由此走出高橋，名揚上海市區。
解放後，黨和政府十分重視這一地方特產，積極扶持高橋糕點發展。幾經改造、擴建廠房、增添食品機械、擴大生產。使高橋鬆餅煥發了青春。出產的鬆餅色、香、味俱全，餅邊雪白，餅面奶黃，油香撲鼻。嘗之，松酥可口，甜味鮮美。
1983年以來，高橋鬆餅分別獲市優、部優產品稱號，行銷國內外中外人士同聲稱讚。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

做法

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水油皮面：特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量
油酥：特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克
餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克
經配料、調製發麵、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。
高橋鬆餅麵皮里的秘密在於一隻餅用兩種麵團，一種是精白豬油麵團，另外一種是和了水的麵粉。而要把鬆餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是鬆餅最好吃的秘方所在。
1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入麵粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加麵筋強度。
2.和油酥 把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡 將赤豆水洗，去除雜質後，入鍋煮爛，先旺火，後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。
4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡 取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上"細沙"、"玫瑰"等字樣的紅戳，以區別品種。
6.烤制 進爐時爐溫應為160~200℃，餅坯進爐烤制2~3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒 。

視頻

浮生六味：高橋鬆餅：傳承百年的幸福味道