東安子雞檢視原始碼討論檢視歷史
東安子雞[1]又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統名菜，屬於湘菜系。因用東安新母雞烹製而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。
此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。製作步驟大致為：將雞宰殺後放入湯鍋內煮，七成熟時撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、薑絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收干，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成。
傳說典故
唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人讚不絕口，到處稱讚此菜絕妙。知縣聽說後，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為「東安子雞」。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。
據說，北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有「東安雞」一菜，賓客食後讚不絕口。
產地環境
東安縣位於湖南西南部，湘水自廣西興安縣而"湘、漓分派"流入湖南東安境內。除湘水外，東安境內還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候，降水充沛，熱量豐富，光照充分，四季分明。屬丘陵地貌，地勢西北高，東南低。土地格局為七山半水兩份田，半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下，當地農民天然餵養土雞雞腿小，胸大而肥，細嫩鮮美。
菜品製作
製作方法
方法一
食材嫩土母雞1隻(約重1000克)、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。
做法1.將雞宰殺後，去毛洗淨，在食袋旁切口，除去食袋，在肛門旁切口取出內臟，清洗乾淨，放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘，撈出涼干，順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊;姜切成絲;鮮米椒切成細末;野花椒籽拍碎;蔥白切成寸段，其餘切花。2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱時，下雞塊、薑絲、鮮米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒，接着放入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三分之一時，放入蔥白段、味精拌勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤撒蔥花即成。
方法二
食材土雞1隻(約800克)、大蔥4根、生薑1塊、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒適量、大料適量、澱粉適量、胡椒粉少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。
做法1.雞宰後洗淨，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼後切塊，加鹽、糖醃10分鐘。2..將油下鍋燒熱，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、蔥爆香，再下入雞塊炒勻，淋料酒後用大火炒數下。3..加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開，用水澱粉勾芡即可。
方法三
食材嫩母雞1隻(重約750克)、紅柿子椒25克、蔥絲25克、薑絲25克、花椒20餘粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味精少許等。 做法1.將雞洗淨，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕澱粉上漿。2.柿子椒去子切長絲，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。3.鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨後加入蔥絲、薑絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水澱粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。
營養價值
母雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
食物相剋
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食，會上火。
與狗腎同食會引起痢疾。