什錦果醬
基本內容
中文名：什錦果醬
是否含防腐劑：否
排氣及密封：醬體溫度不低於90℃
主要原料：蘋果漿
原料配方
一、砂糖(配成75％糖液備用)50千克 蘋果漿(10％)46千克 桔子漿(8％)10千克 山楂汁(5％)5千克 檸檬酸(先配成溶液備用)40克 胭脂紅(配成5～10％溶液備用)5克 二、砂糖50千克 蘋果漿(10％)29～32千克 桔子漿(8％)10～13千克 桃子漿(10％)10千克 山楂汁(5％)4千克 檸檬酸40克 胭脂紅5克
製作方法
1.原料處理：(1)蘋果：選用新鮮多汁、成熟度在八成以上、組織緊密、風味正常的果實。用不鏽鋼刀削去輕微機械傷部分。削除果皮厚度約1.2毫米以內。去皮後迅速浸入鹽水中。然後切成兩半或四半，去除果心、果柄和花萼。處理後的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分鐘，再以篩板孔徑1.2及0.6毫米的打漿機分別打漿後備用。
(2)桔子：90℃熱水燙約1分鐘，剝皮分瓣，清洗後以篩板孔徑1.2毫米及0.6毫米的打漿機分別打漿備用。
(3)山楂：鮮山楂經清洗後，按果實1千克加水3千克，在夾層鍋中加熱，保持微沸至汁液濃度達5％時，即可出鍋濾出汁備用。
(4)桃：凍桃肉自然解凍，經修整後漂洗一次，然後按桃肉100千克加水20～30千克，煮沸約30分鐘，再以篩板孔徑1.2毫米及0.6毫米的打漿機，分別打漿後備用。
2.濃縮：將糖液及處理後的四種果漿(汁)，檸檬酸液，逐步吸入真空濃縮鍋內，在真空度600毫米汞柱以上，溫度約65℃條件下加熱濃縮，至醬體可溶性固形物達63％時，即可吸進色素液，並使鍋內真空度逐步降低，溫度逐步上升，至醬溫達到100℃，可溶性固形物達到65.5～66％時，出鍋裝罐。
3.裝罐：罐號776，淨重340克，什錦果醬340克。玻璃罐淨重630克，什錦果醬630克。
4.排氣及密封：醬體溫度不低於90℃。
5.殺菌及冷卻：(1)淨重340克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。(2)淨重630克殺菌式：3′～15′/100℃分段冷卻。[1]