農家豆腐噴噴香(劉懿波)檢視原始碼討論檢視歷史
《農家豆腐噴噴香》是中國當代作家劉懿波寫的散文。
作品欣賞
農家豆腐噴噴香
家鄉有句俗話說得好：殺豬打豆腐稱不得老師傅。豆腐好不好吃不全看烹調手藝如何，更主要的還是看豆腐做得好不好。
豆腐，在我老家又稱乾子，所以家鄉人把做豆腐稱作打幹子。以前，逢年過節辦喜事一般都是自家動手製作豆腐乾子。
有詩云：
壽陽雞犬仍做聲，八公仙人化舊塵。
笑煞淮南煉丹術，煉丹不成豆腐真。
述說的是當年淮南王劉安為求長生不老之藥，在安徽壽縣八公山以黃豆、鹽滷等物煉丹，無意中竟煉出了白如純玉、細若凝脂的豆腐。
可見，做豆腐包含有一系列化學反應過程，還真是個技術含量較高的活，雖說一般農家都會做，但是要做得好吃，那就要看手面子功夫了。
明代詩人蘇平有一首《詠豆腐》：
傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。
一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。
瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。
箇中滋味誰知得，多在僧家與道家。
詩中前三句便將豆腐的來源和製作工序形象的說了個大概。
打豆腐的第一道工序就是要選豆子和泡豆子，先將黃豆中的雜物、蟲豆和不飽滿的通通撿出來扔掉，再用清水把黃豆漂洗乾淨，然後放到木桶里泡上，水過一掌厚即可，待到豆皮鬆軟，豆子膨脹易碎，這時就可以開磨打漿了。
以前沒有打漿機，要用石磨（稱磨子）。家鄉的磨子不是電影裡常見的那種手磨，比手磨要大得多。因此要用「推耙弓」（成垂直狀彎木棒，長的一頭裝有一個橫向的手把）來推着轉圈，有手把的一端懸於房樑上，另一端套在磨柄上，雙手一推一拉，磨子就能飛快的轉起來了。
磨子可不是誰家都有的，一個生產隊最多就兩三副，有的生產隊連一副也沒有。沒有磨子的人家則要借別人家的，我家正好有一副，因為父親做過木匠，磨子比別家的好用一些，所以每到年關時來借用的人也比較多，得輪着來。
肯定是不收費的，還得泡上一碗芝麻豆子茶。碰上推磨技術不行的，還得幫上半天工，當然也不會有工錢。
磨豆子至少要兩個人，一人推磨一人從磨子眼裡添豆子。
添豆子也是有技術含量的，當磨柄剛過去到一圈後回來的這個當口，你得把豆子穩穩噹噹放進磨子眼裡面，不能撒出來一粒。一次不能放得太多，只能是一小湯勺上下，放多了豆漿就會太粗，到時豆漿少豆渣多。同樣，推磨的人也不能太快，用力要均勻，否則結果一樣。
轉身一旋磨，流膏即入盆。磨子推起來後，釅釅豆漿從上下磨片間嘩嘩的流出來，落到磨架下的大木盆里，潔白而粘稠，正如同這鄰裡間濃濃的鄉情。
接下來，將磨好的豆漿放到鐵鍋里燒煮，邊煮邊撇去上面浮着的泡沫。同時，將塊狀生石膏放入灶堂里焙燒以備點鹵之用。
灶堂里燒着，人可不能閒着。此間，於房樑上用粗麻繩吊一個十字形的木架，高度與胸齊平，再將洗淨的床單四角系在木架上，做成一個布兜，下面放一個中等大小的水缸。
當時，只要用到大塊的布料，一般都是用床單。因為那時候到供銷社去扯布是需要布票的，沒有票就是有錢也買不到的。
待開鍋以後，熄火取出石膏，此時石膏已熟，用鍋鏟一壓即成粉末，再加水調成石膏漿待用。
將燒開的豆漿從鍋中舀出放入木架上的布兜里，雙手握住木架上下左右緩慢搖動，此時，豆漿便從布兜里汩汩流出，流到下面的水缸里，豆渣則留在了布兜里。
待兩者徹底分離後，取下布兜，準備點鹵。
將先前調好的石膏漿倒入水缸中，不能過多，再用勺子輕輕攪勻,蓋上木鍋蓋。
不久之後，在熟石膏的作用下，豆漿就開始慢慢凝結成豆腐花（又稱豆腐腦），每隔幾分鐘要起開鍋蓋看一下，觀看豆腐花凝固的情況，掌握好火候，太嫩了則壓不成豆腐塊，就要再加一些石膏漿；太老了，口感就不細膩，食時如同嚼蠟。
此間，另外要有人則要將豆渣倒出，床單洗盡後鋪到屋外的小四方桌上待用。
一般沒有現成的模子，由兩人分別扯住床單四角，再用鐵瓢將缸里的豆腐花舀至床單里，然後包起來，以厚木板覆之，壓上石頭，厚度約一寸為佳。
鄉下豆腐以桌為單位論，這就是一桌豆腐了。
做一桌豆腐後如果有多餘的豆腐腦，那就是我們的口福。一般情況下，父母都會特意留出一些，分給我們幾姊妹每人一碗。
因為，豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒之功效。當然，於我們來說，最大的功效就是可以解饞。
霍霍磨昆吾，白玉大片裁。待床單里的水分滲得差不多了，用手壓一壓，覺得基本成型了就打開床單，將之切成大小適中的正方形豆腐塊，盛於器內用清水覆蓋。如果放的時間過長，就會起滑，那則要改用淡鹽水浸泡，則存放時間會長久得多。
過年的豆腐不會全部用來直接鮮食，家鄉習慣拿出一大部分用來做香乾子、醃乾子和腐乳（家鄉稱貓魚）。
製作醃乾子和香乾子相對比較簡單。醃乾子製作很容易，把豆腐塊用鹽水醃製後，放在太陽下曬乾即成。如果有現成的滷水浸制，那味道自然會鮮美得多。做成後主要是用來炒臘肉或做腊味火鍋的佐菜。
製作香乾子則將豆腐直接曬乾後，用鋸木灰或者稻殼等燃煙熏烤。做成後主要是切片後用來炒肉或炒芹菜，均是美味。
製作腐乳那就要複雜得多，先將木抽屜洗淨曬乾，鋪上乾淨的稻草。再把豆腐塊切成丁狀均勻的擺放在稻草上，置於溫暖處讓其自然發霉。
長出白白的小毛（霉）後，在調製好的辣椒粉和鹽里打個滾，讓豆腐上沾滿辣椒粉即可。然後放入罈子里一層層碼好，澆入少許黃酒或白酒，封上罈子蓋漚制一些時日即成。
如果製作時用紅曲染色，則稱為紅曲腐乳，味道也自然比普通腐乳要特別一些。
還有一樣東西千萬不要忘記了，那就是豆渣。這東西可是上好的食材，最簡單吃法的就是炒豆渣，加入辣椒粉和蔥花小炒即可，香氣撲鼻，是下飯的好菜。
還有一種吃法就是做成霉豆渣，木抽屜洗淨曬乾，將豆渣均勻鋪於其內，約八分厚為宜，壓實後置於溫暖處讓其自然發霉。
待霉絲長成後，稍曬便可貯藏。切成薄片後，下入魚湯之中，透鮮無比，美味絕倫。
在家鄉的年飯桌上，有兩樣菜是必不可少的，那就是青菜和豆腐，這預示來年清清白白，家人平安無禍事。
豆腐製品，五花八門，因地而異，但家鄉的豆腐就這麼幾種吃法。
這些年也去過不少的地方，吃過各種豆腐製品，除稍喜長沙臭豆腐和四川麻婆豆腐之外，還真的只有家鄉的這些吃法幾乎百吃不厭。
如今要想再吃上自家製作的豆腐幾乎是不可能的事了，市場上購得的豆腐口味自然比不上自家的細膩，更沒有那種特有的清香，再怎麼精心烹製，都吃不出當年的味道。
細細想來，問題大體出在豆渣上。你看現在都沒見幾處有豆渣和霉豆渣出售，那就只有一種可能，豆渣參到豆腐里一起賣，壞了豆腐的口感，失去了美味的豆渣。
工作之餘常想，待花甲之後，不再在職場奔波，定然覓一處綠野鄉村，哪怕結草為廬，也要點上幾分地的黃豆，親手打一桌豆腐與左右鄰里共享，重溫舊時的味口，應不失為一樁美事。 [1]