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冬菇孜然雞腿肉檢視原始碼討論檢視歷史

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此道菜營養豐富,味道鮮美,簡單易做,大家不妨一起來學一下吧!

冬菇孜然雞腿肉的用料

  • 冬菇
  • 去皮雞腿
  • 青椒
  • 香菜
  • 八角
  • 生薑
  • 大蒜
  • 干辣椒
  • 生抽
  • 老抽
  • 料酒
  • 香菜
  • 郫縣豆瓣

冬菇孜然雞腿肉的做法

  1. 冬菇泡發切好 雞腿肉切丁 熱鍋涼油 下雞腿肉煸片刻
  2. 入料酒 慢慢煸去水分
  3. 入生薑 大蒜 八角 干辣椒 花椒 小火繼續煸
  4. 入豆瓣醬 生抽 老抽
  5. 煸香
  6. 入切好的冬菇
  7. 青椒
  8. 翻炒均勻後 撒孜然粉 可以多一點 再嘗味道 放點鹽 味大一些好吃一點
  9. 入白糖少許 香菜一定要
  10. 出鍋 特別好吃![1]

冬菇

  • 又名香菇。冬菇規格嚴整,等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。
  • 冬菇是香港人很喜愛的副食品,廣東人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇,又稱復蕈、香菌,是世界著名的食用菇菌,在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地,每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇,慶元縣有「香菇之鄉」的稱號。

原形態

菌蓋肉質,寬2-7cm。扁半球形,後漸平展,往往不正形;蓋面濕時甚粘,淡黃褐色或黃褐色,中部深肉桂色,邊緣乳黃色,無毛,平滑;蓋緣初時內卷,後波狀或上翹。菌肉較厚,白色或稍帶黃色,味美。菌褶彎生,密至稍稀,幅寬,不等長,白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm,粗5-8mm,圓柱形,韌,表皮脆骨質,內部纖維質,鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起,頂部黃色,向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少,散生,梭形至棒狀,(40-55)μm×(10-12)μm。

分類

  1. 一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花紋的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味,入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品種而定,如果在收成時天氣下雪,冬菇表面破裂,造成花紋,變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信,不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品(背部如天空般白),並非越大越好,大如香信者,大而無當,價錢極低。最好冬菇是不大不小,一啖一個為妙。
  2. 干冬菇有一股芳香氣味,而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成干冬菇時,當用熱力驅去水份時,不論日光或火焙,冬菇內部的酵素產生化學反應,將部份品質變為芬芳香味,這些便是我們喜愛的冬菇味。

識別

識別優質的冬菇和花菇,可看到菇蓋(又稱菇傘)大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部;冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是干製品,優質的香菇菇體干硬不發軟。

來源

  1. 香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高,韓國次之,大陸冬菇質量參差,靚貨可比美日本,但劣貨就不願多談。在1990年以前,日本冬菇是主流,香港南北行街(上環文咸東西街、永樂街一帶)的入口商從日本進口冬菇在港分銷,產地在日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質,及其本土人工成本高,所以價錢不便宜。
  2. 韓國菇,主要來自濟州島,冬菇的形狀與日本菇有分別,質量沒有日本菇那麼好,在香港銷量不多。
  3. 大陸菇, 現在是香港市場上的主流,產地在廣東省北部,福建一帶,市場上雜貨店都充斥着。以前很少大陸菇在香港賣,主要當時的質量不太為港人接受,後來改革開放以後,從日本移植技術、買種,大陸菇質量才提升,但是整體來說,因為大陸很多人種植,菇農不是直接出口,而是收成後,拿到大市場賣,收購商收購後,再自行包裝裝箱,打上自自己牌子,所以質量很難控制。每一手貨都不一樣,因為產區不同,規格亦由收購商自定,並沒有統一標準,甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨,不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨,可充日本菇,這要行內人士才可分別。
  4. 大陸菇與日本菇主要的分別是, 大陸菇乾貨比較軟身易潮,而日本香菇較硬身乾爽,主要大陸菇糖份含量高,而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來,上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來,冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法,利用木屑來培養冬菇,吸收木屑的營養、味道,當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身,底部金黃,菇身乾爽,硬淨和有香味為佳。

功效

  1. 冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。
  2. 冬菇具有抗癌作用。

食用常識

  1. 因為香菇是干製品,食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法,否則會降低香菇的營養價值和食用風味。
  2. 泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
  3. 如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質溶解在水裡,只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨,仍可放進菇湯或烹菜食用。
  4. 至於清洗香菇,也要講究方法。當菇體泡透發軟後,用手或筷

冬菇煨雞做法

材料:鮮冬菇50克,土雞200,生薑10,蒜苗10克。

調味料:

  • 花生油30克
  • 鹽6克
  • 味精6克
  • 白糖2克
  • 蚝油10克
  • 老抽王5克
  • 濕生粉適量
  • 麻油2克。

作法:

  1. 冬菇要多洗幾遍,以防有沙。煨時火不宜大,在收汁時火要大點,以增加菜式的香味。
  2. 鮮冬菇去蒂、洗淨切片,土雞砍成塊,生薑去皮切片,蒜功洗淨切小段。
  3. 砍好的土雞加少許鹽、味精、用濕生粉醃製,燒熱鍋下油,放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
  4. 然後注入清湯、冬菇,剩下的鹽、味精、白糖、蚝油、老抽王,用小火煨至雞肉入味,加入蒜功,用濕生粉勾芡,淋上麻油
  5. 出鍋入碟即成。

其它做法:

乾鍋冬菇木耳雞腿

乾鍋冬菇木耳雞腿的用料

  • 大雞腿3枚
  • 水發木耳1把
  • 水發冬菇8枚
  • 紅蔥頭2枚
  • 生薑15片
  • 青椒1枚
  • 紅椒1枚
  • 大洋蔥1/4個。
  • 生抽--醃肉1大匙
  • 胡椒粉--醃肉1/3小匙
  • 紅糖粉--醃肉1/2大匙
  • 料酒--醃肉1大匙
  • 生抽--上鍋2大匙
  • 精鹽--上鍋1/3小匙
  • 胡椒粉--上鍋1/3小匙
  • 紅糖粉--上鍋1小匙
  • 料酒--上鍋2大匙

乾鍋冬菇木耳雞腿的做法

  1. 準備好出菜的鍋,鍋放底油,放洋蔥絲墊底,這個圖放快了,放在第三可能更恰當,不好意思;
  2. 洗淨水發的冬菇和木耳,撈水擦乾;
  3. 把辣椒絲、紅蔥頭切絲、洋蔥切絲和生薑切片;
  4. 雞腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、紅糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓醃一下,鍋置爐上,升中大火,鍋熱放雞腿塊鋪平;
  5. 煎至焦香後撥在一邊,再加菜油約1大匙;
  6. 空的一邊放木耳和冬菇,煸炒至稍水干;
  7. 整鍋混在一起炒片刻;
  8. 再放雞腿、木耳和冬菇撥一邊,加入薑片、紅蔥頭和青椒絲,爆香;
  9. 加清水約1/4杯,生抽3大匙、精鹽1/3小匙、紅糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙,翻炒,撒入紅椒絲,轉中火,把汁燒乾;
  10. 請看,鍋底是乾的,如果有汁,就不叫乾鍋了;
  11. 把盛菜上桌的鍋燒至洋蔥飄香

倒入大鍋的雞腿木耳和冬菇,鍋邊淋入料酒1大匙,攪拌幾下,可供食用。[2]

參考文獻