南京小籠包檢視原始碼討論檢視歷史
南京小籠包 ,一首「輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯」的歌謠，唱的就是南京小籠包。小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在裡面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗裡，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能着急，不然會燙着，然後再慢慢享用裡面的精華。南京小籠包是江蘇省南京市的特色小吃。南京的小籠包與大多數地方不同，是口味偏甜的但是又不同於其他一些城市的甜，甜過掉了，而是甜而不膩，甜中有鮮。也正是這股淡淡的甜味，才彰顯了南京的小籠包的味道。而小籠包是南京人必吃早餐之一。
小籠包的起源
小籠包最早的歷史可以追溯到北宋時期著名的河南王樓「山洞梅花包子」，傳說靖康之變以後由北宋皇室以「灌漿饅頭」之名帶入江南後演變而來，與中國北方地區流行的灌湯包系出同門。近代小籠包，大多指起源於上海南翔鎮的小籠饅頭。南翔小籠饅頭是由上海南翔鎮日華軒小吃店店主黃明賢在清同治十年（1871年）首創的，原名小籠大肉饅頭，又稱南翔大饅頭，他認為小巧玲瓏的小籠包被稱為大饅頭，能使食客產生強烈的反差並生趣意。在工藝上，黃明賢用不發酵的精麵粉為皮，採用手工剁成的豬腿精肉為餡料，肉餡里還加上肉皮凍。小籠包一經面世就受到了食客的青睞，成為一款老少咸宜的小吃，光緒二十六年（1900年），黃明賢兒媳的表弟吳翔升又在上海縣城城隍廟開設了長興樓售賣小籠饅頭，這也是南翔饅頭店的前身。江南地區的無錫、常州、南京、杭州、蕪湖等地也都有着悠久的小籠包烹飪歷史，現存不少以小籠包為特色的餐飲百年老店。[1]
南京小籠包的做法
材料
- 瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、麵粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或紹菜葉（數片）
- 調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）
- 沾汁料：薑絲（半湯匙）、食醋（兩湯匙）。
做法
- 瘦肉及肥肉一同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。
- 麵粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麵粉爽手，製作所需材料(11張)將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
- 放入籠屜隔水蒸七至八分鐘，拌勻。沾汁一同上桌，趁熱進食。
注意事項
- 正宗的小籠皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了；
- 包小籠的時候，不用收口，用拇指和食指握住小籠邊，輕輕收一下就可以；
- 蒸之前一定要在小籠表面噴水，因為擀小籠皮的時候，要加許多麵粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠皮會很乾
小籠包的吃法
由於小籠饅頭中含有大量湯水，所以吃起來務必要小心。
- 首先，將小籠饅頭夾入小碟中，要小心不要將皮夾破。
- 在小籠饅頭側面咬開一小口，略微吹涼一些。（小籠饅頭湯汁較燙，最好不要直接入口，可用筷子夾住後吹一下湯汁，但千萬不可倒入小碟中。）
- 流傳的吃法先喝湯，這個理念是錯誤的，小籠的精髓就在於湯與皮、餡的完滿結合，三個要素缺少一個入口都不行，正確的完全保證小籠美味不流失的方法是待湯汁稍涼之後，將整個小籠送入口中，讓湯汁在嘴中完全包住小籠，封住美味，毫不流失.[2]
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