南方珍稀乾果香榧後熟堆制及產品加工技術應用案例檢視原始碼討論檢視歷史

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南方珍稀乾果香榧後熟堆制及產品加工技術應用案例香榧（Torreyagrandis『Merrillii』）是我國亞熱帶山區特色經濟樹種。浙江省作為主產區種植面積達70餘萬畝，年產量近5000噸。產值突破15億元，在促進浙江山區經濟發展中發揮重要作用。香榧正常生長生育期年平均溫度14~18℃，歷年≥10℃平均活動積溫7000℃以上，年極端最低溫度在≥-15℃，最高氣溫≤43.0℃，無霜期日數≥210d，產區降水豐沛，年均降水量≥1200mm。香榧種實一般9月上中旬成熟，榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，表面出現縱向裂紋並逐漸開裂，歷時約15-25d，採摘時間存在爭議。香榧籽採摘後仍需經歷營養物質轉化、香氣形成等生理後熟過程，生產實踐中多採用傳統的二次堆漚法進行後熟處理，工效慢，且易出現腐爛變質現象。香榧採用傳統浸泡、炒制工藝，產品質量參差不齊。2013年，項目組就此問題在浙江寧波、諸暨等地展開研發試驗，2017年成果開始應用推廣。

二、主要解決的問題

（1）香榧採摘時間缺乏統一標準，致使加工前原料品質差異大；

（2）採摘後堆漚後熟時間長，容易出現發熱腐爛而變質等問題，嚴重影響後熟風味品質的形成；

（3）炒制加工憑經驗和感官判斷，產品一致性差。

三、技術要點

（1）採收

1、完熟採收，即假種皮由綠變黃綠或淡黃色，易與種核分離，假種皮開裂露出種籽時進行採收。待整株樹上的種實開裂達到1 /3後開始採摘，宜分2~3次采完；自然脫落的香榧可用採收網收集；

2、裝運：採收、輸過程中，宜用竹筐、竹簍等透氣好的工具盛放香榧種實，避免使用塑料編織袋等不透氣工具；

3、脫蒲：採收後應及時脫除假種皮。不能立即去除假種皮的，應分批堆放，堆放前及時去除熱量和水分，堆放高度不宜超過15cm，堆放時間1-3天。

（2）采後處理：

1、堆置：選擇室內落地通氣陰涼處堆放，脫蒲後的種籽按照採收時間分批堆置，厚度為20~35cm；再採用通氣保濕的覆蓋材料（濕潤的稻草、黑紗等），覆蓋厚度3~5cm，後熟期間堆溫不超過30℃，濕度保持90%左右。

2、翻堆：後熟前期，宜間隔2~3天翻堆1次，後期可適度加大翻堆間隔時間。後熟時間約為20天以上，當種籽種衣由紫紅色轉為黑褐色，種籽剖開後可見明顯胚芽，後熟完成。

3、清洗曬制：後熟完成後，選擇晴天進行水洗，洗淨瀝乾後利用自然光曬制，曬制時防止種殼開裂，種仁含水率12%左右。

4、貯藏：裝袋貯存於通風、乾燥、陰涼、清潔的倉庫內，不得與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物呂混貯，堆放在墊板上，且離地10cm以上，離牆20cm以上，中間有通道。

（3）炒制加工

1、選料：選用成熟、飽滿的香榧種子堆漚脫澀後清洗、分級篩選籽形蜂腹形，外殼紋理細密，顆粒完整，外觀無畸形，無明顯焦斑，無雜質，單粒重約為1.5g的種子；

2、乾燥：將分級篩選的香榧種子晾曬，保證含水量為12±2%；

3、初次炒制：將將晾曬好的香榧放入電氣層爐中，第一次炒（烤）制溫度設定為200℃，烘烤時間12分鐘；

4、浸泡：將上述炒（烤）制後的香榧種子倒入質量濃度為20%細鹽水中浸泡10分鐘，撈出瀝乾；

5、二次炒制：將瀝乾的香榧種子進行第二次炒（烤）制，炒（烤）制溫度為120℃，烘烤時間為95分鐘；

6、冷卻：將炒（烤）制後的香榧種子攤涼冷卻，然後用容器密封包裝，避免受潮，得到成品。在此條件下香榧口感最佳，且脂質氧化程度較小。

四、應用成效

本技術體系建立了標準化的香榧採摘、後熟預處理技術，優化了炒（烤）制加工工藝，提升了香榧的後熟品質和炒（烤）製品質。項目實施期間在嵊州、臨安等香榧專業合作社進行技術示範，累計加工香榧17萬斤，產值1700多萬，年增產值超170萬元，社會和經濟效益顯著，具有明顯的推廣應用前景。

五、適用範圍

香榧採摘、采後處理以及炒制加工等系列過程。