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| 滷味雞爪 |
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中文學名:滷味雞爪 |
滷雞爪又叫滷雞腳，是以雞爪作為主要食材的家常小菜。烹製時要注意雞爪本身有膠質，所以滷好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。
目錄
食材原料
製作方法
營養價值
食材原料
製作方法
做法一
雞手手剪好指甲，切成兩段。洗好後，放入鍋中，加水、蔥段、薑片、料酒2勺，煮15分鐘，撈出瀝乾水備用。
步驟2 醬汁：生抽3勺、老抽1勺、耗油1勺、白糖1勺、鹽1勺。 乾料：八角3顆、花椒15粒、香葉2片、桂皮1段、蔥、薑片3片、蒜3瓣。
步驟3 鍋內放油，加熱後關火。加冰糖至融化，倒入雞爪翻炒上色（別忘了鍋蓋附體，以免水油混個迸濺）
步驟4 開火倒入醬料、乾料、沒過雞爪的水。大火煮開後轉小火，蓋蓋煮約1小時就可以出鍋啦～
步驟5
成品圖
做法二
食材準備 原料：雞爪300克； 輔料：鹵湯1鍋； 製作步驟 步驟 具體操作 步驟1 先將雞爪尖剁除，然後氽燙過，再撈出沖淨。 步驟2 放入鹵鍋小火鹵約30分鐘，然後熄火浸泡約10分鐘後撈出即可。 注意事項 市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，肉雞爪比較粗大，柴雞爪比較小。 雞爪本身有膠質，所以滷好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。 做法三 食材準備 川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 製作步驟 滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 做法四 食材準備 八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個） 製作步驟 滷水料用布袋載着，加十二杯水煮三十分鐘取出。 做法五 食材準備 醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 製作步驟 步驟 具體操作 步驟1 先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。 步驟2 香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。 做法六 食材準備 川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 製作步驟 步驟 具體操作 步驟1 將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「藥袋」； 步驟2 肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。 步驟3 取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。 保存方法 每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)
做法七
食材準備
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
步驟2
將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
步驟3
將湯燒開，倒入香油即可。
做法八
材料
廖排骨濃縮滷汁一包，雞爪
具體操作
步驟1
將雞爪洗淨，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝乾備用。
步驟2
將滷料放入鍋里，大火煮滾，放雞爪煮40分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出。
做法九
材料
雞爪200克
具體操作
步驟1
雞爪洗淨，剁去指甲。
步驟2
鍋內放適量清水，放入雞爪，焯四五分鐘。
步驟3
撈出，洗淨，晾涼。
步驟4
蔥姜切片，準備冰糖適量。
步驟5
鍋內放適量清水，放入料包，蔥姜、冰糖。
步驟6
加入雞爪，燒開。
步驟7
放適量老抽，鹽，中火煮30分鐘後，熄火，浸泡一段時間即可。
做法十
材料準備
用料：雞爪500克
輔料：植物油3勺、綿白糖2勺、滷料包1袋、姜1塊、食鹽2勺、八角5個、桂皮3塊、滷汁1盒、草果5個、茴香1把、乾花椒1把
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
把要滷製的食材洗淨瀝乾水分
步驟2
洗乾淨的雞爪等食材冷水入鍋焯燙過涼
步驟3
準備一包滷料包
步驟4
炒鍋放適量的油，加入一大勺白糖
步驟5
小火炒出糖色加適量的清水後關火
步驟6
老鹵放入鍋中小火加熱化凍，炒好的糖色放入鍋里，加入需要量的清水
步驟7
在倒滷料，加入八角適量，桂皮適量，茴香，青花椒，生薑 大火燒開
步驟8[1]
把雞爪倒入鍋里，加適量的鹽再次煮開，中小火10分鐘關火，在鹵湯里泡上3個小時（以食材的大小調整火候）
步驟9
雞爪很容易熟千萬別煮久了，晾涼以後放冰箱冷藏後在食用味道更佳
烹飪技巧
1、雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分鐘關火後再經過餘溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭； 2、雞爪剛煮好時沒什麼味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃； 3、炒糖色鹵出來的菜品顏色紅潤好看。
營養價值
雞爪 也稱「雞掌」「雞腳」「鳳爪」「鳳足」。多皮、筋，膠質大。常用於冷盤、煮湯，也宜於鹵、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家製作成冷藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。