即溶咖啡檢視原始碼討論檢視歷史
即溶咖啡
1890年，由紐西蘭人David Strang所發明並登記專利。
1901年，由一個在美國芝加哥工作的日本科學家加藤サトリ做改良。
1910年，喬治·華盛頓研發了大規模生產即溶咖啡的技術，並將其推向市場。
1938年，巴西政府與雀巢公司在發展出了更先進的噴霧乾燥法用於即溶咖啡製造。具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發，留下乾燥的咖啡提取物。即溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中占用的空間和體積更小，更耐儲存，因此在大眾市場廣受歡迎。[1]
多樣化的咖啡發展
隨著全球咖啡消費且的不所成長，也使咖啡的消費形態形成了多樣化的發展，而影響最深遠，最廣泛的就是即溶咖啡(Instant Coffee Powder Powder)的問世。
即溶咖啡具有使用方便的特性，破除了常規現煮咖啡的束縛，而迅速融入食品工業中。在國內，即溶咖啡的用途很廣，除了供個人自行沖泡用途以外，在食品加工業中，可以製成咖啡飲料、三合一咖啡粉及各種咖啡口味的種種食品，如糖果、調味乳、布丁、果凍、冰品及烘焙食品等，是重要食品原料之一。[2]
即溶咖啡雖然有幾個世代的產品，但是其前段加工過程都是相同的，如生豆的選擇、混合、焙炒、研磨及抽出。主要的差異在於乾燥方式的不同及額外加工，其中各種世代產品各有其適用性，視用途而定。[3]
區別傳統咖啡
即溶咖啡區別較為繁複的傳統咖啡沖泡方式，因此獲得了廣泛的流行。主要有如下部分組成: [4]
❶ 預處理 : 即生咖啡豆篩選及清洗，消除其中混雜的金屬、石粒、灰塵等異物以及碎豆、黴豆等。
❷ 焙燒 : 焙炒時使生豆生成化學變化，同時也使生豆的結構生成物理變化。形成特有的咖啡芳香物質。
❸ 磨碎 : 為了提高粹取效率，把燒焙後的咖啡磨碎成一定細微度的顆粒。
❹ 提取 : 在一定的溫度和壓力下，把咖啡有效成分提取到水中。
❺ 濃縮 : 經由真空濃縮，在較低的溫度(-50度)下提高咖啡的濃度，(一般為40度)，在較低的溫度(-50度)下提高咖啡的濃度，(一般為40度)主要是為了便利乾燥操作度)下提高咖啡的濃度，(一般主要是為了便利乾燥操作。為40度)
❻ 乾燥 : 這是即溶咖啡形成的過程，也是在全部加工過程中對咖啡粉品質的影響最大的過程。方法分為噴霧乾燥和冷凍乾燥。
但是由於在工業化的生產中，往往會使用較為劣質的咖啡豆，而且生產過程中可能會留有其他的有害殘留物因此在很多情況下並不為傳統咖啡業所認可。此外，即溶咖啡對咖啡豆的烘培程度往往不夠，停留在較為初級的階段，無法完全體現出咖啡豆的香味。[5]
質量的管制
化學組成方面
主要的管制專案為水分含量、咖啡因含量及PH值。
即溶咖啡粉的吸濕性極強，因此水分含量須嚴格控制，一般都控制在3﹪以下。咖啡因的含量對於咖啡的口味有顯著的影響，因此其含量應以穩定為主，一般含量由2.5﹪至5﹪之間不等。
即溶咖啡粉的PH值除了會影響口味以外。對於加工用咖啡粉尤其重要，因為加工過程中PH控制不良，會引起其他成分的不安定化，如奶粉或奶精，需特別加以管制，一般即溶咖啡粉之PH值變化很大，由3.5﹪~5.5不等。
物理性質方面
主要的管制專案包括:顏色、容積密度及顆粒大小分佈。
雖然無法完全相同，但也要要求資料接近，其檢測標準需以加水沖泡後之顏色為準，不能以肉眼比較粉末顏色之深淺加以判斷，因為粉末顆粒若含較多的氣泡，會呈現出較淡的顏色。容積密度與分裝及乾式混合加工品之包裝有關，需要特別指定。顆粒大小分佈與其分散溶解性有關，以分佈範圍愈小愈好。
一般即溶咖啡粉商品之微生物質量在規格上大多會列出生菌數、大腸桿菌群、酵母茵及黴菌等。基本上，生菌數愈低愈好，最好不要超過30000個/公克;衛生指標之大腸桿菌群應為陰性;酵母菌及黴菌應低於300個/公克以下。