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反式脂肪

反式脂肪 又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸，屬於不飽和脂肪酸。脂肪分飽和與不飽和脂肪兩大類，不飽和脂肪通常為順式結構，人體可以代謝利用；少部分反式結構的不飽和脂肪稱為反式脂肪，代謝速度比順式脂肪慢，會增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇，體檢報告常簡稱為LDL-C）含量，使血液更加黏稠，並會增加心血管疾病的機率。

歷史記錄

曾經得過諾貝爾獎的保羅·薩巴蒂爾（Paul Sabatier ）於1890年代後期致力於開發氫化化學，從而推動了人造黃油 ，石油氫化和合成甲醇工業的發展。薩巴蒂埃只考慮蒸氣的氫化作用，德國化學家 威廉·諾曼（Wilhelm Normann）在1901年證明液態油可以被氫化，並在1902年為該方法申請了專利。

在1905–1910年間，諾曼在Herford公司建立了一個脂肪硬化工廠 。本發明擴展到位於英國沃靈頓的 約瑟夫·克羅斯菲爾德父子有限公司的大型工廠。僅用了兩年的時間，便可以在沃靈頓的工廠成功生產硬化脂肪，並於1909年秋季開始生產。最初的年產量總計近3,000噸。

1909年， 寶潔公司在美國獲得了諾曼專利權；在1911年，他們開始銷售第一批氫化起酥油 Crisco （主要由部分氫化的棉籽油組成）。

諾曼（Normann）的加氫工藝使穩定價格適中的鯨油或魚油供人食用成為可能，這種做法一直保密，可以避免消費者的不適。

在1910年之前，工業化國家的飲食脂肪主要由黃油 ，牛脂和豬油組成 。拿破崙在19世紀初期在法國統治期間，發明了一種人造黃油來用牛脂和酪乳餵養部隊。在美國不接受。20世紀初，大豆開始作為蛋白質來源進口到美國。豆油是副產品。如何處理這種油成為一個問題。同時，消費者沒有足夠的黃油。已經發現了氫化脂肪並將液態脂肪轉變為固態脂肪的方法，現在已經有了各種成分（大豆）和需求 （黃油的短缺）。後來，冰箱等儲存工具成為反式脂肪發展的一個因素。 油脂工業發現，氫化脂肪為人造黃油提供了一些特殊功能，與黃油不同，人造黃油可以從冰箱中取出，然後立即散佈在麵包上。通過對氫化脂肪的化學成分進行一些細微變化，發現與豬油相比，這種氫化脂肪具有更好的烘烤性能。由氫化大豆油製成的人造黃油開始替代黃油。氫化脂肪，例如在英國出售的Crisco和Spry ，在1920年開始取代麵包，餡餅，餅乾和蛋糕中的黃油和豬油。

直到1960年代，氫化脂肪的產量一直穩定增長，因為在美國和其他西方國家，加工過的植物脂肪替代了動物脂肪。起初，由於成本較低，該論點是一種財務論點。倡導者還說，人造黃油的不飽和反式脂肪比黃油的飽和脂肪更健康。

早在1956年，科學文獻中就提出反式脂肪可能是導致冠狀動脈疾病大幅增加的原因，但在三十年後，這種擔憂仍未得到解決。相反，到1980年代，動物脂肪已成為營養學家最關注的問題之一。激進主義者，例如在主要報紙上刊登整頁廣告的菲爾·索科洛夫 （ Phil Sokolof） ，抨擊麥當勞薯條中牛脂的使用，並敦促快餐公司改用植物油。結果是大多數快餐店幾乎一夜之間改用反式脂肪。

然而，在1990年代初期的研究重新審查並證實了反式脂肪對健康的負面影響。1994年，據估計，在美國，反式脂肪每年導致20,000人死於心髒病。

一些國家引入了反式脂肪的強制性食品標籤。活動家發起了運動，以引起人們對這一問題的關注並改變食品生產商的做法。在2007年1月，面對徹底禁止其產品銷售的前景，克里斯科被重新制定以符合美國食品和藥物管理局 （FDA）的「每份零克反式脂肪」的定義（即每湯匙少於1克，或按重量計不超過7％；或每份量少於0.5克） 通過提高飽和度，然後用不飽和蔬菜稀釋所得固體脂肪油。

圭爾夫大學的一個研究小組發現了一種混合油（例如橄欖油，大豆和低芥酸菜子），水， 甘油一酸酯和脂肪酸的方法，以形成一種「烹飪脂肪」，其作用與反式和飽和脂肪相同。

對人體傷害

反式脂肪已被證實會增加心臟病(Heart disease)的風險，若攝取過多，會提高體內的壞膽固醇 (LDL，低密度脂蛋白膽固醇)並降低好膽固醇(HDL，高密度脂蛋白膽固醇)。而膽固醇會沉積在血管壁，增加心血管疾病風險， 也會讓身體容易出現發炎反應。

反式脂肪在人體代謝較慢、容易沉積於血管壁，攝取過多時將會增加血中低密度脂蛋白膽固醇的濃度，並且降低血中的高密度脂蛋白膽固醇（俗稱好膽固醇，體檢報告常簡稱為HDL-C）濃度，長期攝取會提升心血管疾病、動脈硬化的風險，同時反式脂肪還會對必需脂肪酸的代謝，對人體的影響不容輕忽。

如何避開反式脂肪

購買食品時，請先查看食品標籤上標示的反式脂肪含量，但即使標記為0克，也不代表完全沒有反式脂肪，因為根據衛福部食藥署目前的規定，每100公克(固體或半固體)或每100毫升(液體)食品，所含反式脂肪量不超過0.3公克，就可以標示為0。因此不妨查看成分內容欄，避開含有「氫化 Hydrogenated」、「部分氫化油 Partially Hydrogenated oil」、「植物乳化油 Vegetable shortening」等內容物的商品。

肉類選擇上，一般新鮮的肉類食材來源，皆可避開不健康的反式脂肪，飲食指南(Dietary Guidelines)建議，每週至少2次以海鮮如鮭魚和鯖魚等，取代紅肉，可以獲得健康的ω-3脂肪酸，並且將分量控制在113~170公克左右，重點是烹調方式，請以清炒、烘烤方式取代油炸。一般肉類請選擇瘦肉和去皮的家禽。

盡量攝取單元不飽和脂肪(如堅果)和多元不飽和脂肪(例如大豆油、葡萄籽油、葵花油、魚油等)的油，來代替飽和脂肪含量高的食物(如動物性油脂、棕櫚油與椰子油等)，也要避開廉價的人造奶油。

容易含有反式脂肪食品

人造奶油、酥油、使用氫化植物油製作的奶精。使用人造奶油、酥油、氫化植物油來烘焙、油炸的食品，如蛋糕麵包、甜甜圈、炸雞、薯條、油條、洋芋片、爆米花、巧克力、奶茶等零食或飲料。

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by YouTube 2015.11.08中天調查報告／反式脂肪生百病2018年全面禁用 中天電視

by YouTube 反式脂肪有兩種人工的才有害20150524 中視新聞