反沙芋頭檢視原始碼討論檢視歷史
反沙芋頭，是一道著名的潮汕小吃。反沙芋頭選用芋頭為主料，佐以紅蘿蔔、香菜、白糖等輔料烹製而成。
- 中文名:反沙芋頭
- 分類:潮州菜
- 口味:口感粉滑
- 主要食材:芋頭，白砂糖
- 工藝:炸
- 菜品特色:粉滑香甜。
基本分類
返沙是潮汕菜的一種烹調法，是把白糖融成糖漿後投入炸熟的食材，讓其冷卻凝固，待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成。返沙芋頭，就是用富含澱粉的芋頭加白糖返沙製成，在潮汕小吃中，返沙芋頭和番薯常擺放同一盤中，因其金銀兩色而得「金柱銀柱」之美稱。[1]
做法一
食材準備:（五人份）
材料：芋頭(1隻，1068克)、紅蘿蔔(半隻)、香菜(2棵)。
調料：油(2碗)、白糖(250克)、鹽(1湯匙)。
製作步驟
- 芋頭去皮洗淨，先切成0.5厘米的厚片，再切成寬為0.5厘米的條；往芋頭條上灑1湯匙鹽，用手抓勻，醃製15分鐘。
- 燒熱鍋內2碗油，插入竹筷待其四周起細 泡時，倒入芋頭條以中火炸8～10分鐘。
- 不斷翻攪鍋內的芋頭條，讓其受熱均勻，至芋頭條炸熟，撈起瀝乾油。
- 倒出鍋內余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。
- 炸好的芋頭條下鍋兜勻，讓其裹上糖漿後立即熄火，迅速用風扇對鍋內吹風，翻炒至芋頭條外緣起白霜，便可盛入盤中。
- 紅蘿蔔去皮切成薄片，和香菜葉相間擺於盤邊做裝飾，便可上桌。
做法二
食材準備:香芋1斤，白砂糖1杯，糖，油90毫升。
製作步驟
- 香芋一斤，白砂糖一杯。把香芋切成中指厚的長條狀先蒸十五分鐘。
- 冷卻後用熱油炸到表面微黃撈起。
- 水90ML加上糖用小火煮到糖溶化。不停的翻動糖水直到煮到水快干時，糖水由大泡轉為小泡。
- 不停的翻動糖水直到煮到水快干時，糖水由大泡轉為小泡。
- 下芋頭翻炒。關火。
- 繼續炒到糖呈現出白色，即叫起沙。裝碟即可。趁熱吃才香脆。
注意事項
- 芋頭條應分兩次下鍋油炸，一來可炸勻炸透，二來能節省時間。
- 芋頭切成條狀後，不能再用水洗，否則下油鍋炸時，油花會四處飛濺，燙傷人。
- 應戴上手套給芋頭削皮、切條，因為芋頭汁里含有皂苷，會刺激皮膚，讓人手癢難耐。
- 給芋頭返沙時，要掌握三點：一是糖漿不能煮得太久，待糖漿變得濃稠時，要迅速將芋頭條倒入兜勻；二是芋頭條裹上糖漿後，立即熄火吹風不斷翻炒，讓芋頭條外的糖漿迅速降溫，凝結成白霜；三是火候不宜過大，要以小火熬煮糖漿，否則糖漿會煮焦，味道發苦。
- 挑選芋頭以荔浦芋頭為最佳，口感粉滑的芋頭，一般手感較重，粉芋不僅頭部紋絡密且多，還比較圓。