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| 古井貢酒 |
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古井貢酒發展歷史古井史源長,古井貢酒，之所以被世人所稱讚不絕，最主要的原因是該酒的釀製工藝是承襲了1800多年前的"九醞春酒"工藝。 [1]
酒，起源於人類的史前。遠古時期，大陸森林遍布，瓜果豐碩。其中一部分果實在自生自滅中落積於石臼或坑窪等陰暗潮濕之地，經自然發酵而成為類似酒的飲料。人類進入農業社會以後，隨着生產的發展，從偶然的發現到有意識的創造就是酒生產的開始。考古資料表明，6000多年前的大汶口文化時期我國已開始釀酒。亳州的釀酒業起源於何時?古城亳州是中華民族的發祥地之一。早在原始社會時期，人類就開始在這河流縱橫、沃野無垠的中原大地繁衍生息了。據考古界在該地區發掘出土的陶質酒器和穀物發酵器具表明，亳州釀酒業至少有3000多年的歷史。亳州，上古時屬豫州，商成湯為諸侯時即居於此。公元前1060年，稱焦;公元前1528年楚平王改焦為譙。北周宣政元年(公元578年)始稱亳州。東漢時譙為豫州刺史治所，唐開元中，亳盛於魏，成為天下十望府之一。宋朝以後，一直為節度史治所。清雍正二年(公元1724年)升為直隸州。加之地居萬物滋繁的中原大地，水陸所至，境界四達;境內河流縱橫，沃野無垠，向為群雄角逐之所，歷代都是交通要道和軍事重鎮。作為一種獨特的歷史文化――酒，便在悠長而輝煌的古代文化江河中潺潺流淌。亳州是神醫華佗，魏武帝曹操的故鄉。盛產130多種中藥材，一向又為政治軍事重鎮，水陸交通便利，歷史上成為中原諸省的物資集散地。渦河之上，常年檣桅林立，岸畔街巷，藥材堆積如山，富商大賈雲集於此……古城內72條街36條巷108條胡同錯落有致。酒，"百藥之長"，在藥都怎能沒有生產?"百禮之會，非酒不行"，在如此繁華的商埠當然少不了酒。所以漢代以來酒在亳州就相當興盛。據《亳州志》記載，亳州出產的酒品有高粱酒、明流酒、小藥酒、雙酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹葉青、狀元紅、佛手酒等十數種。酒品之多，足見釀酒技術之發達精湛。亳州酒作坊也多得可觀。據考證，亳州減店集(古井酒廠所在地)一地，在明萬曆年間就有40多家。史料載，宋朝時，亳州酒課(稅)在10萬貫以上，位居全國第四。酒稅數目之大，可見酒產量之巨，同時也足見歷史上亳州釀酒業之興盛了。亳州，被冠以酒的故鄉可謂名副其實。
九醞春酒
古井貢酒，之所以被世人所稱讚不絕，最主要的原因是該酒的釀製工藝是承襲了1800多年前的"九醞春酒"工藝。東漢建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的"九醞春酒"晉獻給獻帝劉協，並上表說明九醞春酒的製法。曹操在《上九醞春酒請奏》中說:"臣具故令南陽郭芝，有九醞春酒。用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀……三日一醞，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善;其上法，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。"九醞酒法"是對當時亳州造酒技術的總結，也是亳州的"九醞春酒"曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年，亳州古井酒廠（當時名"亳縣古井酒廠）就是據此為今天的"古井貢酒"命名的。"曲者酒之骨"。遠在先秦時期，祖先們就開始以曲釀酒。秦漢以來，我國的釀酒技術已有很高的成就。[禮記·月令]中記錄了釀酒的六點注意事項:"秫稻必齊，曲孽必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得"。它要求造酒用的穀物要成熟，投曲要及時，浸時要保持清潔，造酒用的水質要好，器皿要用優良的陶器，火候要適宜。把釀酒的重要關鍵都指出來了。漢代，由於制曲技術的發展，各地已經利用不同的穀物來制曲了，因而酒的品種有所增加。這時既有廉價的"行酒」，又有少曲多米，"一宿而熟"的"甘酒"，有叫"槎"的白酒，有叫做"釃"或」惜下酒"的紅酒，還有叫做」酉央」的清酒。對於亳州這個人物輻轅之地，較早地運用制曲釀酒的技術是可想而知的。再說身為丞相的曹操，對當時天下的情況不會不了解，也不會不加比較地僅出於對故里的偏愛而隨便將故鄉產的酒獻給皇帝。可見，"九醞春酒"在當時已算是精品了。所渭春酒者，即春季釀的酒。《四民月令》稱正月所釀酒為"春酒"。"九醞春酒"恰是在"臘月二日漬曲"，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的"春酒"。何為"九醞"?九醞"即"九釀"，分為九次將酒飯投人曲液中。《齊民要術》分次釀飯下瓮，初釀、二釀、三釀，最多至十釀，直至發酵停止酒熟止。先釀的發酵對於後釀的飯起着酒母的作用。"九醞春酒"既是用"九醞法"釀造的春酒。"三日一醞，滿九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。當時釀酒用的曲有兩種――種曲、采曲，」九醞春酒"所用的曲可能是種曲(即現在的小曲)，而不是用采曲，因為其用量(30斤)只有原料米(九斛)的30%。這表明當時已利用霉釀酒了。根霉能在醪中不斷地繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精。實際上"九醞春酒"已是近代黴菌深層培養法的雛形。九釀法也類似近代的連續投料的黃酒操作法。曹操的《上九醞春酒請奏》不僅總結了"九醞春酒"的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法，這樣釀製的酒味更醇厚濃烈。他認為"若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病"。對此，賈思勰解釋說:"九醞用米九斛，十醞用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳。米多米少是由酒麴"殺米」，即曲對於原料米的糖化和酒精發酵的效果決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以《齊民要術》說用米多少，"須善候曲勢:曲勢末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良"。"味足沸定為熟。氣味雖正，沸末息者，曲勢末盡，宜更醞之;不釀則酒味苦，薄矣。"九醞"的酒用三十斤曲"殺"九斛米，因曲多米少而"苦難飲」，再多投一斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦"差甘易飲"了。從廣義上講，今天的古井貢酒就是在"九醞春酒"的基礎上，隨着時間的推移，工藝不斷完善、發展的結果。雖然"九醞春酒"是發酵酒，今天的"古井貢酒"是蒸餾酒，兩者之間工藝上有根本的區別，但我們完全可以說，亳州在1800年前或更早的年代就能生產出像"九醞春酒"這樣的好酒，並且給後人留下了釀酒的先進技術和傳統，對亳州後來釀酒業發展產生了深遠的影響，所以才會有今天出現的古井貢酒。
減酒與公興糟坊
在渦河、黃河的河套有一塊土肥水美、糧豐物富的膏腴之地。這，就是以盛產美酒而飲譽古今的古減店(古井酒廠所在地)。 "渦水厥魚黃河鯉，減酒胡芹宴佳賓"。以產地減店而命名的"減酒"，其色、香、味俱佳，曾有"開壇十里香"的美譽。厚重的歷史證明這樣一個事實:九醞春酒是古井貢酒的源頭，減酒為古井貢酒的前身。 "減酒"是白酒(或燒酒)，亦即蒸餾酒。 我國在什麼時候才開始有燒酒一類的蒸餾酒的?從《齊民要術》看，賈思鰓沒有提到蒸餾酒，可見蒸餾酒的出現不會早於公元六世紀。可是在中唐時代的詠酒詩里，已經出現了"燒酒"的字樣。白居易在他的四川忠州荔枝樓對酒詩里有句:"荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香"。這裡用"燒酒"對"荔枝"，表明"燒酒"不是說明動作，而是習見的名詞。唐朝後期的詩人雍陶有這樣兩句詩:"自到成都燒酒熟，不思身更入長安。"可見當時四川已產燒酒了。唐李肇著的《國史補》里有"酒則有劍南之燒春"。"燒春"即燒酒，唐人喜歡以"春"字稱呼酒。這些隻言片語說明，燒酒至遲在唐代就有了。減店何時出現釀酒業的?《亳州志》記載，減店的存在於唐初，唐開元中亳州為天下十望州府之一，釀製燒酒的技術很可能傳播到這裡來。再說，宋時亳州的酒課(即稅)在10萬貫以上，像後來酒業很發達的減店這樣的產酒地區不會沒有酒的生產。雖說這些不能作為減店在唐宋就開始有釀酒業的依據，但也不能排除減店在唐宋時就有酒業的可能。減店出現釀酒業的年代不能確認，但減店在400餘年前，釀酒業就已有相當規模是可以認定的。在減店西頭，有一祖師廟(今已作為"減店學校"校址)，曾有鐵鐘一口(1958年時毀做煉鋼的原料了)，這口鐵鐘系由當年減店集上酒業同仁40多人捐贈，鐘上鑄文落款時間為:"大明萬曆九年代公元1581年)。基此可以說明，距今400餘年前釀酒業已相當發達的減店，其酒業史又何止是400多年呢? "減酒"的代表首推懷氏的"公興槽坊"造的酒。據"懷氏先生世德碑"載，懷氏系三國時吳尚書懷敘的後代，經商過亳"，由金陵(今南京)於明初遷來亳州，落戶"減店"南15里的"懷家樓"。懷氏在亳州經營何種商業，因碑文殘缺，難以確定，但據《亳州志》記載，懷氏在亳州期間，只有少數幾人曾是"百戶"之類的小官，這說明"經商"是可以肯定的。"公興槽坊"世稱"歷經九代"，於1952年停業。據懷氏後人回憶和家譜記載，自最後一代"公興槽坊"的繼承人，可以上溯到第七代的一個叫"懷老萬"的人，曾從上輩手裡繼承"公興槽坊"酒業。"懷老萬"生於明末，死於1669年，是懷氏富有的代表人物，擁有土地四十八頃，有銀"一溜十八缸"。1959年7月在張集鄉減店公社辦的酒廠的基礎上，由國家投資興建亳縣古井酒廠。原減店酒廠是在"公興糟坊"的舊址上建廠的，當時發掘出2條發酵池。池子是土的，深約5尺，長7尺，寬4尺，口寬底窄。亳縣古井酒廠建廠後，利用原來的2條發酵池，在減酒傳統的"老五甑"操作法的基礎上，並吸收現代的釀酒技術，釀出了濃香型獨特風格的"古井貢酒"，於1963年首次參加全國第二屆評酒會就獲得了金質獎章。流年似水，公興槽坊上歷史饋贈的兩條發酵池，已被作為古井酒文化博物館的一部分，且依然源源不斷地流淌着香飄人寰的美酒。一種新酒的出現到發展成為名品，短時期內是難以奏效的。水美糧豐的"減店"地區正是發展釀酒的最有利的地方，而後來減店這個地方酒業的興盛，其他各業並非見長的事實，給這些作了一個有力的佐證。
古井貢酒工藝的繼承與創新
酒，是一種文化的結晶。一種新酒的出現到發展成為名品，短時期內是難以奏效的。古井貢酒之所以能成為白酒中的精品，是與其所在地酒文化的深厚積澱分不開的。古井酒廠位於渦河、洪河的河套，土肥水美，糧豐物實，歷史上就是中原大地的一塊膏腴之地。酒業興盛，酒亦出名。多少年來中原大地的人們就為她的色、香、味俱佳的獨特風格所傾倒。古井酒廠就是1959年7月在具有1000多年歷史的"公興槽坊"的原址上興建的。飲譽海內外的古井貢酒就是在公興槽坊上出品的"九醞春酒"的基礎上發展而來。到古井酒廠參觀訪問，熱情好客的古井人總要領你到被譽為"功勳池"的兩條發酵池去參觀。如果不是主人的介紹，你怎麼也不會將那晶瑩醇香的古井貢酒與這兩條爛泥巴發酵池聯繫在一起。發酵池是大麯酒生產的主要設備，而古井酒廠尤為特別的是:泥池老窖是生產古井貢酒的典型生產工藝。別說以前的老池子，即便是大型的機械化釀酒車間，發酵池也是泥的。目前全廠投人生產的8526條發酵池無一條是磚池或其他材料建的。發酵池不僅是泥的，還要老。"百年老池出好酒"之說，並非迷信。建廠時，古井酒工曾對這兩條發酵池進行過鑽探，直到深6米時才見黃土。由上而下泥色由深青變成灰，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲鼻，酒工們謂之為"香泥"。老池的實質是什麼?科學的測試表明，發酵池泥中棲息着以己酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營養源，以泥池與酒醅的接觸面為活動場所，進行着永不停息的生化過程，產生了己酸乙醅為主體的幾十種香氣物質。這就是古井貢酒香醇濃厚獨特的主要原因。然而，古井人並沒有為傳統所束縛，經過大量的科學實踐，在白酒界首家培養出這種"香泥」，用於新建池，在短時間內就產出了與老池同樣高質的古井貢酒。古井貢酒品質卓然的另一重要原因，就是工藝先進。古井貢酒是在傳統的"老五甑"操作法基礎上，吸取現代釀酒技術發展而成。古井貢酒最獨特的工藝就是"掐頭去尾"。有經驗的老酒工把從酒甑中流出的酒液，通過掐頭去尾，中間的優質酒液用來勾兌古井貢酒，頭酒部分再經過分級，分別勾兌成不同等級的系列酒。掐得準不準，掐得是否恰當直接影響酒的質量，這全憑老酒工的經驗了。儘管如此，這些酒還是不能出廠。原酒必須經過"分級入庫"，過濾貯存，即"養酒"後，才能初具"濃香醇厚，柔和爽口"的特點。經過1年甚至30年在地下貯存的基礎酒，通過勾兌師的精心調兌，才能灌瓶出廠。
古井貢酒獨樹一幟確實是理所當然的。據統計從釀造原料配置開始到成品出廠要經過200道工序。這，也許就是古井貢酒之所以卓然不凡的重要原因了。
貢酒風波
時下，古井貢酒以6萬多噸的商品量被大江南北、長城內外的人民"飲以為榮"。但又有多少人知道一個"貢"字究竟遭了多少次風波?1959年4月，安徽省輕工業廳撥款10萬元在曾生產"九醞春酒"的老作坊上擴建安徽亳縣減店酒廠。時年，7月21日，中共安微省委發出通知，將減店酒廠改為省營廠。10月16日安徽省輕工業廳通知:"亳縣減店酒廠所生產的高粱大曲經省領導研究決定命名為」古井貢酒"，其根據是:東漢建安年間(公元196年)曹操將家鄉的"九醞春酒"以及釀造方法獻給漢獻帝劉協，自此"九醞春酒"成為歷代貢品;其二，現在釀酒取水之古井系南北朝遺蹟，距今已有1400多年的歷史。古井貢酒這個以用水之井和酒的歷史命名應該說是無可非議的。但1960年2月26日，古井酒廠按級申請註冊古井牌古井貢酒商標時，3月18日，中國工商行政管理局卻致函答覆:古井酒廠申請註冊的古井牌商標可以使用，但"古井貢酒"最好改為"古井酒"，簡介的第一段可刪去(即曹操與貢酒的關係筆者注)，並加注漢語拼音和"註冊商標"4個字。1960年4月18日，安徽省專賣公司經理高四龍給中央工商行政局寫信說:我的看法，」貢」字放在上面有什麼不好?況經黃省長(黃岩)提議，那麼不用」貢」字可能因為有封建名詞，就認為這個理由，我國和世界各國對這樣的字眼還是用，而」貢」字表示過去是封建所用，現在革命落到人民手中，這不正說明像故宮等大型建築回到人民手中一樣嗎?我意最好是不去」貢」字，若去還是請黃岩省長同意才行。簡介原始的不用則可，若用，第一段就不能刪去，如果硬性刪去，那就失掉簡介的意義了，或者說意義就不大了。如果說曹操與別的名酒有礙，那可以看看郭沫若同志替曹操翻案的文章。目前，我國戲劇舞台上，還在那裡稱孤道寡是否也要修改呢?還是我們的宣傳部門來出個主意呢?我同意在商標上加漢語拼音和"註冊商標"4字。後經中央工商行政管理局同意使用古井牌古井貢酒的註冊商標和產品簡介。古井貢酒1960年5月被評為安徽省名酒，1963年11月，在全國第二屆評酒會上，被評為中國八大名酒第二名。從此，古井貢酒進人中國名酒行列，名字也越叫越響。十年浩劫期間，文化界及中國傳統文化受到了最嚴重的摧殘。帶有中國傳統文化色彩最濃的"古井貢酒"也難逃劫難。1967年古井貢酒的"貢"字被戴上了"四舊"的帽子慘遭戰害，數十萬套"古井貢酒"商標被一舉焚之，簡易新商標"古井酒"以"革命"身份進人"革命者"手中。然而，文化的魁力是無法消退的。應消費者的強烈要求，古井酒廠1973年上報安徽省輕工業局請求恢復使用古井貢酒商標。1973年9月1日，安徽省革命委員會輕工業局下發文件，同意恢復古井貢酒名稱的批覆。從此，古井貢酒這個歷經政治、經濟、文化滄桑的品牌才被固定下來，並為人們所鍾愛。[2]