吾鄉美食四題(時培余)檢視原始碼討論檢視歷史
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《吾鄉美食四題》是中國當代作家時培余寫的散文。
作品欣賞
吾鄉美食四題
吾之家鄉地處江淮分水嶺中部平原，北向望是一馬平川，直達百里開外的壽春；西鄰老淠河，四季水流無絕。在這樣大的範圍內，水系縱橫，土地肥沃，吃食可謂豐矣。
今日單獨表一表韭菜。吾幼年稱之為長命菜，大抵緣於兩點：其一、一茬茬平根割起，少些時日，即發出嫩苗來；其二、凌冬不死，即使苗已完全枯死，仍有宿根深埋泥土，待到冰雪融化，凍土始解，即發出嫩苗。故吾鄉有清明吃頭刀韭之說，其言新春韭菜之味美。
老杜詩云「夜雨剪春韭，新炊間黃粱。」老杜途遇故人，滿心歡喜，恰逢春夜小雨，衛八處士的家醅濃淡相宜。人生動輒如參、商二星，此出彼沒，不得相見；今夕又是何夕，咱們一同在這燭光下敘談，「別易會難」之感油然而生。
千年後的某個清晨，祖母拿起小鐮刀，迫不及待地割一把頭刀韭菜，「給娃娃蒸韭菜雞蛋吃可好？」當然是上好的吃食啦！韭菜葉切成細節，甩倆雞蛋，攪啊攪啊，大鹽粒子在碗裡響聲漸息，也就算攪勻了，挑一小塊豬油，兌上半碗水，即可下鍋。蒸雞蛋定要是粗陶的缽子才好。待到補了幾把小火，韭菜之香，米飯之香，柴草燃燒之香，眾香齊聚，那香味穿過厚厚的木質鍋蓋直達口鼻，足可令人三日而不知肉味也。
端上桌，祖母笑着說：「今天打牙祭，十個菜喲……」其實就只有韭菜蒸雞蛋，九菜即韭菜，而非九道菜也。
一整畦的韭菜都發一拃長了，傍晚時分，爺爺就成片成片地割起，然後稍微摘一下把成把，第二日挑到集上點心鋪，那日準會帶回來好吃的韭菜盒子。
有時家裡也做。新鮮韭菜切碎，攪拌麵粉，在油鍋里炸。記事起，家裡就有大小兩個鐵皮的炸韭菜盒子的器具。起先不知為何要兩套，後來大些時候方曉得逢年過節才用大一些的。
韭菜開花——一條心，五六月份，韭菜抽出苔（花莖），頂着花冠，白色的小花，攢成傘狀，艷陽下煞是好看。
還是韭菜，變着花樣吃。炒韭菜花，炒韭菜苔，韭菜炒雞蛋，韭菜炒青椒，韭菜炒豆芽，醃韭菜……奶奶的菜罈子裡韭菜和辣椒、小蘿蔔頭、刀豆一起泡製的泡菜足可以接上來年的頭刀韭。時至今日，隔三差五必吃韭菜，這韭菜的香啊已入骨髓，血脈里少不了韭菜的滋養。
桑葚
「桑之未落，其葉沃若；於嗟鳩兮，無食桑葚。」這是詩經里的句子，桑葚在吾鄉稱之為桑果，是桑樹結的果實。上世紀八十年代鄉里廣植桑樹，養蠶為業。
四五月間成熟，初為青色，漸漸變紅，成熟的時候為紅黑色，黑中帶紅。狀如指節，長不盈寸，然酸甜可口！為吾幼時之美味也。
桑椹之果汁為紫紅色。因其汁多，稍不留意輒浸染衣服。
曾記得上學路上有一株大桑樹，一年桑椹熟時，與夥伴攀援樹上，即摘即食，好不暢快！臨走時還不忘摘一把揣進兜里，回到家自然是少不了大人的一頓訓斥。即便如此，仍是迷戀桑果的酸甜。常常是嘴唇紅紫着笑指同伴，「瞧你的嘴」，唇齒間尚留着一份香甜。
時下又至一年桑葚成熟的時候，昨日逛菜市見有買桑葚者，籃子裡的桑葚清一色的黑。其味仍是那味，其價則堪比肉價了，遙憶幼年之桑椹落得滿地皆是，我們專挑掛在樹上的採食。咂咂嘴，恍惚又回到了塘前的大桑樹上。
茭瓜
吾鄉水塘近岸處常生茭瓜秧，鬱鬱蔥蔥立在水邊，每到夏末秋初便可採摘茭瓜。其有學名喚作「茭白」，吳方言區稱其「高瓜」，又有菰筍、茭筍的名字。稱其「茭瓜」，其實並非瓜類。
茭白有多年生宿根，冬日枯黃，春天又發新葉。古人稱茭白為"菰"。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是"六穀"(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。菰稈部未經真菌寄生的植株稱野茭白，又稱雄茭白，吾鄉人稱這樣的茭瓜為公茭瓜。
後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的菜蔬——茭白。我國食用茭白歷史悠久，《禮記》記載:"食蝸醢而菰羹"。菰食就是菰米飯，可見周朝已用茭白的種子為糧食。早在西周時期，人們發現這種菌癭細嫩可食，是一種美味的蔬菜。《爾雅》記載:"邃蔬似土菌生菰草中，今江東啖之甜滑。"《爾雅》成書於秦漢間，可見當時除用茭白種子為糧食外，已用茭白為菜。
茭瓜嫩的可生吃，選取細莖，剝去外面包着的葉鞘即食，又嫩又脆，解渴管餓。做菜可炒韭菜，宜切成絲；炒肉絲宜切絲，無肉可用青椒代替；當然也可以切成片狀炒青椒，若是佐以黑木耳和紅椒，色香味俱佳，味道鮮美，又極下飯。
老了的茭白變得干而疏鬆，食之無味了。一時吃不完，又怕其老去，就採摘下來切成絲或片放簸箕里曬乾，做成茭瓜干。到收冬後，菜蔬少了，茭瓜干燉咸鵝，味道那叫一個「絕」！一直可以吃到開春。
梨
我家有個菜園子，菜畦間種着各色菜蔬，塘邊栽種果樹，有梨樹、李子樹、桃樹、杏子樹、柿子樹、桑樹。夏秋兩個季節最是快活，可以吃到多樣的美味。
今日單表一表梨子。
天下的花中，要說白，當數梨花。春風蕩漾，梨樹花開，千朵萬朵，壓枝欲低，白清如雪，玉骨冰肌，素潔淡雅，靚艷含香，風姿綽約，真有「占斷天下白，壓盡人間花」的氣勢。那時家家戶戶塘邊種着梨樹，春來花開綿亘相連，美不勝收。「忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開」這是描寫雪後美景的詩句，倘若描寫梨花盛開的美景，用「忽如一夜北風來，塘邊飛來香雪海」來描繪最好了。
我家塘邊梨樹大抵可以分為四種：黃梨、麻梨、磙子梨、蘋果梨。黃梨，因其果皮呈黃色而得名；麻梨，因其果皮上有小麻點而得名；磙子梨不像其他的梨一頭大靠近果蒂處小，磙子梨像極了打稻穀的石磙，兩頭一般大，標緻得很；蘋果梨酸中帶甜，很像蘋果的味道。
梨子品種不同，成熟的時間也有差別。夏秋之間，梨子陸續成熟。麻梨最先可以吃，麻點愈明顯的梨子，其味道愈好。黃梨的皮薄肉白，既可以生吃，也可以煮着吃。感覺煮熟了吃要甜一些，因為兒時每每吃煮黃梨手指都會粘乎乎的，很像麥芽糖餅的粘。午後或是晚間，沒得吃食，就煮梨。一口氣三四個梨子下肚，五臟廟便寂靜下來。冰糖燉黃梨還可以治感冒、咳嗽。我咳嗽久了，祖母就用此法，一連吃上幾天方能奏效，很是過癮。
最喜的是蘋果梨，單是聽這名字就是極好的。盛夏午後，塘邊石板（石板是長約一丈的青條石，一頭搭在塘邊，一頭由兩根木樁固定，伸向水塘里，可是洗菜搗衣的好地方。）上一邊沖涼，一邊尋找顏色泛黃的蘋果梨。吃梨要選品相周正的，家鄉還有句挑選瓜果的順口溜「歪瓜癟棗周正梨」。發現目標後，低處的一伸手即可夠到；倘若在樹梢，就用小魚叉一戳。也不立馬就吃，力求味道甘美，往往放在水裡泡一會，退了熱氣再吃。一口咬下去，脆甜爽口，滿口生津。
靠近石板的那棵梨樹，是不是因為上面攀着金銀花的緣故，梨子最是香甜。答案再也無從找尋，金銀花尚在，梨樹已經老朽亡故了。那些和梨樹一起老去的光陰啊，深掩在日漸荒蕪的老園子泥土裡。
磙子梨又名秋半斤，秋後方成熟，因其個頭大而深得大人們的喜愛。成年後才知曉梨的品種遠不止家鄉的幾種，河北的鴨梨，安徽的碭山梨，新疆的庫爾勒梨……但情感上總覺得吾鄉的梨味道最美。 [1]
作者簡介
時培余，安徽六安人，六安市解放路第二小學語文老師。