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| 咸茶 |
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咸茶是一道美味可口的傳統名點。這種一枝獨秀的習俗一般只在廣東汕尾地區和湖南西部小部分地區存在。汕尾特色小吃，是招待顧客來賓，聯繫鄰里的一個重要交流方式。
作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶製的擂缽，抓一把綠茶放入缽內，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉。邊擂邊不斷地給擂缽內添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然後，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長。據說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充飢。
基本內容
中文名：咸茶
分類：小吃，潮汕菜
主要食材：芝麻、花生仁、草藥
咸茶簡介
咸茶，盛行於潮汕地區南部及桂、湘西部分地區，是舊時隆重而又經濟的接待客人的方式之一。每當客人上門，熱情好客的女主人就忙活開了：首先將茶葉放進牙缽（一種特製的內壁有鋸齒紋的陶器），濕潤後用石榴木或荔枝木等硬木做成約3尺長的擂槌（木杵）來回攪拌搗碎，接着將熟花生米、芝麻、薄荷葉等陸續投入牙缽擂成漿糊狀，放進適量的食鹽，將煮沸的開水沖入即成，故又謂之擂茶。然後主人將炒米等大把大把地放入盛着咸茶的碗裡，熱氣騰騰地端到客人面前。大家團團圍坐在客廳中，邊飲邊嚼，邊扯家常，主人則不時殷勤地為客人添上咸茶、炒米等進行勸飲，眾樂陶陶，別有一番情趣。
概說
潮汕咸茶甘香醇口，既具有茶葉的芬香、薄荷的甘醇，又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。故有健脾利胃、延年益壽之功效。吃咸茶的習俗，代代相傳，由來已久。清代茹敦如《越言釋》載：「江廣間有擂茶，是羌鹽煎茶遺制，有存古意。」清道光年間海豐舉人黃漢宗亦有詩云：「海豐時俗尚咸茶，牙缽擎來共一家。厚薄人情何處見，看她多少下芝麻。」寫出了清代海豐吃咸茶的盛況和人間世俗情態。
潮汕茶俗
如今，潮汕人還延續着這一古老的習俗。除平時在家裡以食咸茶頂替早、午餐外，舉凡婚娶、壽訂、添丁、新居落成、外地遠歸、病癒出院、遇險脫難等，定要請鄰居、親戚、朋友、同事等到家大擺「咸茶宴」。如男方向女方定婚要請「定頭茶」，女方則要回請「定婚茶」。病人出院答謝慰問的人，要請「過運茶」。同時，它還是溝通鄰居同事感情的一種交際手段。故民謠云：「海豐婦女興咸茶，牙缽擂起鬧喳喳，敬老愛幼在此睇，不在炒米減與加」。
茶文化溯緣
中國產茶，並發展成茶道。茶可以治病，古稱瑞草，作草藥用。神農氏說：「苦茶久服，可以益思。」唐代陳藏器說「止渴除疫，貴哉茶也，茶為萬病之藥。」 明代李時珍說：「茶飲之使人益思，少臥，輕身，明目。」以上歷代醫藥學家對茶的論述、評說，都道明了茶對人體健康的作用與功能。
到了宋代，由於徽宗皇帝嗜茶的影響，中國的士大夫們興起「鬥茶」，又叫「茗戰」。「鬥茶」，即比賽茶的質量，品評茶的優劣。「茗戰」中，奪標的茶被定為「貢茶」。范仲庵的《鬥茶歌》就描寫了當時的盛事云：「北苑采期獻天子，林下豪雄先斗美。」
1988年6月22日《參考消息》譯載一篇《日本新聞·日本的中國茶沙龍一岩茶房》云： 「中國茶的又一次熱潮：這一次再不是出於喝烏龍茶減肥，喝普洱茶去脂肪等動機，而就是為一種娛樂或者一種文化，也就是說要享受飲茶的樂趣。」日本早在唐代就把中國的茶經取去，慢慢地便被轉化、發展成為一套日本獨特的茶道。這不能不說是他們的長處。
茶道，在廣東最風行的可說是廣州（連香港、澳門）的「飲茶」和潮汕的「功夫茶」。廣州很早就是商業發達的商埠，商家、工人生活節拍緊張，為了趕時間上班，早起便到街邊的粥攤、茶檔吃點東西、喝杯茶果腹並驅睡意。精靈的商業行家，看準了這個商機，便逐漸廣設茶樓，並且建起畫梁雕棟、流金溢彩、富有南方特色的大「茶居」。這樣一來，連居民也風行飲早茶了。老年人早起散散步，買份報紙便到茶樓「嘆世界」。家庭主婦們也習慣早起提個菜籃子先到公園做做晨運，然後上茶樓來個「一蠱兩件」，飽了肚子才去市場買魚菜。
飲早茶
潮汕地區飲早茶，最先是海豐汕尾鎮；汕尾鎮是通往廣州、香港的貿易港口，受商旅生活習慣的影響，自然也興飲早茶，但起初並不像廣州、香港那麼早，大概是上午 9時左右開始營業（至中午），叫「早茶晏」。當年的得雲、樂天、雲泉及有得棧、珍香等老字號茶樓的「走樓」，還是仿效省港茶樓用「白話」（粵語）叫賣包點的。海城、陸城茶樓的出現，遲於汕尾，而且只有午茶和夜茶，沒有早茶。早茶是改革開放近20年才興起的。
飲咸茶
潮汕咸茶的製作——擂咸茶，其工具，一是茶槌，二是牙缽。茶槌選用質堅的如拔仔樹枝等做成；牙缽是內澀（起條狀）外滑的闊咀陶器。擂茶時，把茶葉（實在沒時間時，可選用隔夜茶葉。）——放進牙缽，稱為稍潤濕之後，便用茶槌把它擂成漿狀，再加少許食鹽，沖入開水即成，十分簡單；但「食咸茶」的道道就可多了。
家庭婦女早起把咸茶製成後，放在用稻草編織的「草穩」，蓋嚴保溫，供家人無時無地白飲止渴，叫「熬茶」或「牙缽茶」。如果盛在碗裡，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成「油麻（芝麻）茶」、「炒米茶」、「地豆（花生）」茶。若再加上熟飯、熟豆，則叫「飯茶」。
油麻茶有兩種：一種炒熟；一種把生油麻混於茶葉在牙缽擂成。炒米茶也有幾種：一種用上好的油尖米蒸熟曬乾炒成；一種用赤谷煮熟曬乾去殼椿白——脫皮炒成，叫「炒粟米」。這兩種，一般人家（尤其是農家）收冬之後便要製成備用；另一種是臨時把大米加鹽浸濕之後撈乾即炒即食，叫「炒燒米」或「炒米仔」，這是萬不得已從主食糧儉出來過「茶癮」的。陸豐一帶擂咸茶還喜歡加進草藥，汕尾少有，唯有加「苦刺心」（長在山坡、坑旁的植物），叫「苦刺心茶」。
潮汕咸茶，都由婦女操作，男人不插手，但也喜歡享用。平時食咸茶每天兩次，分別在上午10時和下午4時左右。有竹枝詞云：「辰時餐飯已餐茶，牙缽擂來響幾家；厚薄人情何處見?看他多少下芝麻。」人們習慣稱此時辰為「食茶晏」，常用來作約會親朋的時間形象詞。食咸茶，被婦女當為敬客的禮儀，客人一到，即捧上咸茶一碗、兩碗、三碗、四碗……動手動腳，像打架一樣，硬勸你放開肚子食，食得愈多，主人愈高興。
飲菜茶
再說菜茶，又叫「起鼎茶」是潮汕咸茶中最高檔次的一種，盛行於蔬菜季節的秋末春初，元宵為頂峰（叫「泡燈茶」）。菜茶，是把炒熟菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷蘭豆和豆粉絲、豆腐枝、豬肉、腊味、蝦米、墨脯、魷脯、鮮蚝、鮮鰻魚、鮮蚶肉等混合盛於碗裡，泡上兼有雞湯、豬骨湯的燒茶之後，再撒上炒米、花生米和胡椒粉等，便成為最上好的菜茶。元宵期間入夜，家家戶戶把滾燙的清茶和佐料擺在桌面上，殷勤伺候客人，不論遠近親疏，三五成群、情來禮往、上門串戶、互相品食，在「茶戰」中，客人越多，主人越覺得體面（認為自家佐料好，人緣也好）。這種活動，一反常規，多以男人為主，女人則在家裡忙於待客。如果這戶那戶有男孫或娶媳婦，則兼有「泡丁茶」和「泡新娘茶」的意思，那就更熱鬧了。改革開放以來，菜茶還作為風味小食走進了市場。而且和宗教結合，被融進庵寺，潮汕地區的庵堂普遍都備有「咸茶」（炒米、花生、油麻茶）招客和香客。
現狀
改革開放以來，婦女走進社會曰多，在機關、在學校，每當「食茶晏」時辰一到，她們總要湊合起來解決「茶癮」，像做「課間操」一樣，「消除疲勞，振作精神」，再投入工作。
在紅白喜事中，還風行「泡茶」（油麻茶、炒米茶或菜茶，屬群體性的茶文化活動）。
凡新宅入火、訂婚完娶、生男育女、遠行歸來、逢年過節、病痛痊癒、化險為夷、消災匿禍、喪家白事，乃至現代平反冤案、兒孫考上大學等等也都要「泡茶」。有人發表文章說：「遇白事，絕不以咸茶請人。」誤矣!其實白事食咸茶更多：女界奔喪要食咸茶，死人頭七（日）、二七（日）、三七（日）要食咸茶，完墳要食 「辭山茶」，百日之中每旬夜晚要食「丁憂茶」，周年要食「對年食」何以見得「絕不以咸茶請人」?
總而言之，茶在汕尾人心目中，占有一定位置，把它作為送禮上品，男女訂婚要送茶；新娘過門三朝要送茶；改革開放以來，人們去港澳探親也要送茶等等，不勝枚舉。
咸茶，作為茶道的主體，陳守繼先生說：「能夠在汕尾市福佬地區長時期流行，發展成一種有特色的文化，婦女功不可沒。」（見《玄武山史話》）我很贊同。
傳統咸茶在2010年產業化，生產咸茶的企業有和加仁擂茶公司，率先將咸茶以沖調形式生產，方便飲用。[1]