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事實揭露 揭密真相
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咸雞蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等,是一種風味特殊、食用方便的再制蛋,是城鄉民眾愛吃的食物,是一種要醃製得法,才風味獨特的特色食品。

咸雞蛋的生產極為普遍,全國各地均有生產,其中尢以江蘇高郵醃咸雞蛋最為著名,個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的醃咸雞蛋,色彩列美,風味別具一格。因此,高郵醃咸雞蛋除供應國內各大城市外,還遠銷港澳地區和東南亞各國,馳名中外。

營養價值

醃咸雞蛋,由於經過一段時間的醃製,其營養素便有顯著的變化,蛋白質含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.7克,下降為10.4克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.6克,上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含糖1.6克,上升為10.7克;礦物質保存較好,鈣的含量還大大提高,由鮮蛋每百克含55毫克,上升為512毫克。

製作方法

咸雞蛋的醃製方法因地區不同而略有差異,各種醃製方法又有其獨特的口味,大家可以根據自己喜歡的口味,選擇醃製方法。主要醃製方法有:黃沙醃蛋法,鹽水醃蛋法,麵糊醃蛋法,白酒浸製法,口味有辣味,酒味,五香,下面具體介紹各種醃製方法。

備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗淨晾乾的鮮雞蛋逐個放入粘泥,待雞蛋均勻粘上泥沙後取出,放入食品袋或其他容器內,3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。

水和鹽的用量按雞蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中,達到飽和狀態(濃度約為20%)。待鹽水冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的雞蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的咸雞蛋,蛋黃出油多,味道特別香。

製法

取麵粉適量,用熱水調成糊狀,加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的雞蛋逐個粘裹麵糊,然後滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋內,25天後即可取出煮食。

按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。

備辣醬精鹽各一碗,洗淨的新鮮雞蛋若干個,醃製時將瓷罐用清水洗淨,並用開水燙刷後擦乾,把雞蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然後輕放進瓷罐里,頂上層撒精鹽少許,加蓋並用牛皮紙嚴格密封,放置在陰涼通風處,30-40天後即可開罐煮食。

取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調拌均勻,把洗淨晾乾的雞蛋逐個放入均勻滾蘸後,再在精鹽中滾一遍,然後放入瓷罐內,嚴密封口,醃製70-90天即成。這種醃雞蛋呈辣紅色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

花椒桂皮茴香、生薑、精鹽,用等量水煮沸20分鐘,倒入一瓷壇內,將洗淨的雞蛋泡入,封嚴壇口,40天後即可煮食。這種雞蛋香味濃郁,微咸可口。

主料:土雞蛋

輔料:食鹽

調料:白酒

1、雞蛋洗淨晾乾,放入白酒中浸泡30分鐘,讓雞蛋表面均勻裹一層白酒。

2、另準備一個乾淨無水的碗放入鹽。

3、將蘸滿白酒的雞蛋放入食鹽中滾一下,保證雞蛋表面均勻裹滿鹽。

4、將裹滿食鹽的雞蛋用保鮮膜包起來,放入保鮮盒,放在陰涼通風處。

5、20天左右後,取出雞蛋,打開保鮮膜,洗去食鹽,放入水中煮10分鐘後即可。

1.選用度數較高的白酒,最好是50度以上的白酒,便於鹽的滲透,同時可以去除雞蛋的腥味。

2.存放雞蛋時,可以在保鮮盒中放一張寫有製作日期的小紙條,以防止忘記醃製時間。

3.雞蛋醃好煮熟後切記不可放入冰箱冷藏,室溫放置就可以,不然油黃會被蛋黃反吸收,顯不出油旺旺的感覺。[1]

醃製原理

1、醃咸雞蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。

醃咸雞蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。

2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快,醃製10天時更明顯,以後則上升緩慢;蛋黃的含油量對醃咸雞蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失,醃咸雞蛋在醃製過程中重量略有下降。

醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時,即可吃出苦味,所以須制醃咸雞蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,醃製時間短;醃製溫度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,醃製時間短。所以,醃製時用鹽量多少,要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合醃製時,鹽分向蛋內滲入速度慢,時間長;用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短醃製時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,醃咸雞蛋的成熟也較慢;反之,醃咸雞蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的醃咸雞蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的醃製方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。

保健功效

健腦益智

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

保護肝臟

雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和免疫功能。

防治動脈硬化

美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料驚人效果,他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。

預防癌症

雞蛋中含有較多的維生素B2,維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析,人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。

延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後,含鈣量會明顯增加,可由每百克的55毫克增加到512毫克,約為鮮雞蛋的10倍,特別適宜於想補鈣的人。[2]

參考資料