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四大金剛（上海美食）

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中 文 名 四大金剛 （上海美食） 主要食材 大餅、油條、豆漿、粢飯 味 道 甜、鹹

四大金剛， 上海灘的早點，可以用紛繁精緻來概括，而最典型的要屬「四大金剛」——大餅、油條、豆漿、粢飯。上海人對它們的執着程度由來已久，甚至已經超過了早餐本身的意義，成為了上海這座城市味道的回憶。在老上海人的眼裡，所謂的什麼沙拉，比薩都不是什麼好的早餐，他們心目中的早餐就是幾十年的一種糍飯糰子。先把一團糯米擀成薄薄的一張麵餅，在上面放點榨菜，夾一根油條，捲成一個糰子，就這樣，這就是老上海人的傳統早餐。

簡介

上海灘的早點，可以用紛繁精緻來概括，而最典型的要屬「四大金剛」——大餅、油條、豆漿、粢飯。上海人對它們的執着程度由來已久，甚至已經超過了早餐本身的意義，成為了上海這座城市味道的回憶。

粢飯

在物質匱乏的年代，兩隻大餅，一根油條，一碗豆漿，加起來可能幾分錢，在當時看來卻是一件奢侈的事情。那時候大家都會拿一根筷子或者一隻淘籮，穿街走巷，就為了能買上熱騰騰的大餅，再裹着剛從油鍋里撈起的油條一起吃，絕配。

油條是大餅的最佳拍檔，可單吃，也可斬成段佐泡飯、豆漿吃。早在宋朝年間，老百姓因痛恨陷害忠臣岳飛的奸人秦檜，想讓他入油鍋炸而食之，便用麵粉捏成一男一女兩個小人，並將它們背靠背粘在一起，丟進油鍋。卻不料，油條那麼好吃，一傳就是千年。

對於豆漿鹹甜這件事上，老上海人似乎更偏愛於咸漿，而且愛喝燙嘴的咸漿。如加上蝦皮、紫菜、榨菜等輔料，再淋上幾滴辣油，賞心悅目外，大熱天喝得滿頭大汗，過癮！

同樣，粢飯也有甜鹹之分，甜的裡面放豆沙、黑洋沙；鹹的則往往放榨菜、肉鬆等。不管哪種，最後都要包上根油條，然後團起來壓緊，邊捏邊吃，既實惠又可口。

現如今，上海的早點攤拆的拆，搬的搬，原本那種香味繚繞的早市氛圍似乎已離我們遠去，但那份對於經典早點的情懷，依然能勾起我們無限的渴望。

豆漿

豆漿可甜可咸，豆漿里配上榨菜末、蝦皮、紫菜等，再淋上幾滴辣油，就是一碗誘人的咸豆漿。上世紀七八十年代，咸豆漿才幾分錢一碗。對於豆漿鹹甜這件事上，老上海人似乎更偏愛於咸漿，而且愛喝燙嘴的咸漿。如加上蝦皮、紫菜、榨菜等輔料，再淋上幾滴辣油，賞心悅目外，大熱天喝得滿頭大汗，過癮！

粢飯糕

粢飯糕是長方形，金黃色，三四厘米厚，咬在嘴巴里，又脆又咸又鮮。粢飯糕用糯米和梗米按一定比例配製，糯米是軟的，梗米是硬的。兩者一混合，再在油里一炸，入口的粢飯糕就變得邊角硬，中心軟。同樣，粢飯也有甜鹹之分，甜的裡面放豆沙、黑洋沙；鹹的則往往放榨菜、肉鬆等。不管哪種，最後都要包上根油條，然後團起來壓緊，邊捏邊吃，既實惠又可口。

大餅

正宗的大餅是從爐子裡烘出來的，分為鹹甜兩種。甜大餅製作簡單，一點白砂糖和麵粉就是餡心，再撒上幾粒芝麻，香甜可口；而鹹味的大餅做起來頗為費力，刷多少菜油、抹多少鹽花等都非常考驗師傅的手藝。

油條

油條可單吃，也可切成段佐泡飯、豆漿吃，更是大餅的最佳拍檔。兩個大餅配一根油條，被稱為「一副」。油條炸好後，顧客遞上筷子將油條串起來。饞嘴的孩子總是等不到回家，先偷偷咬掉油條的兩頭，就像周立波所說的「尖尖頭最好吃」，外脆里嫩，咸香可口。 油條起源於宋朝，老百姓痛恨陷害忠臣岳飛的奸人秦檜，讓他入油鍋炸而食之。卻不料，油條那麼好吃，一傳就是千年。油條麵粉的發酵也是很講究，普通人難以模仿，家裡開大油鍋也不方便，只有上早點攤買。看人做油條我久看成精，心裡仿佛有口訣。除了發麵，用那根短棒把兩條麵團壓攏，一轉，拉長，慢慢放入半條，晃幾下，兩頭一掐，再沉入油鍋，這些技術活，只有靠實踐多操作。我記得小時候去大餅攤學過雷鋒，做大餅油條都試過，最後人家求求我們這些小祖宗思想覺悟不要再高了，請回吧。確實，油條不是想象當中那麼好做，油鍋前站着煎油條也不是好玩的。

現狀

據了解，「四大金剛」的市場需求巨大，但在早餐工程中，願意嘗試「四大金剛」的企業並不多。這是因為「四大金剛」看似普通，但成本卻不低，衛生安全標準頗高，原料選材很有講究。比如炸油條的油需一天一換，用的是知名品牌；髮油條的不是明礬而是蛋清；再加上房租、水電費、人工費等。還有，「四大金剛」回歸還面臨選址難的問題。經營油條、粢飯糕等油炸類食品的商家，需要接受相關部門評估其生產對周邊產生的環境影響。

應該說，在上海，「四大金剛」作為早點的主角，已經存在了很長的時間，市民對之有很深的感情，也是「市井文化」、「弄堂文化」的象徵。