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圖解蛋糕西餅製作技術

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本書從生產實際出發，對西點製作中常用的原材料、生產工藝、製作技術作了系統的整理和闡述，同時結合作者多年的工作經驗，對生產製作中的重點、難點作了詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生產理論與實際製作中所遇到的問題緊密結合，書中所列產品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生產資料。

圖書信息

書 名: 圖解蛋糕西餅製作技術

作　者：馬慶文，王曉強

出版社： 中國物資出版社

出版時間： 2010-5-1

ISBN: 9787504733795

開本： 16開

定價: 27.00元

內容簡介

進入21世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生了很大的變化，特別是對營養比較均衡的西式點心的需求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入「尋常百姓家」，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動產業的發展， 同時也對西點從業人員的生產技能提出更高的要求。

本書是根據《國家職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。本書配有大量的說明圖片，便於初學者學習，是西點從業人員和點心製作愛好者的良師益友。書中收集的產品配方非常系統、齊全，可直接作為麵包店和飯店的產品菜單使用。本書還對點心風味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學會製作精美的西式點心。

圖書目錄

第一章 入門指導

第一節 蛋糕西餅製作常用設備

第二節 蛋糕西餅製作常用工具

第三節 蛋糕西餅製作常用成型模具

第二章 原材料知識

第一節 小麥麵粉

第二節 糖

第三節 油脂

第四節 牛奶與奶製品

第五節 蛋類

第六節 膨鬆劑

第七節 鹽和香料

第八節 巧克力和膠質類

第九節 食品添加劑

第三章 蛋糕的製作工藝

第一節 蛋糕的分類

第二節 蛋糕麵糊的攪拌方法

第三節 裝盤

第四節 烘烤

第五節 蛋糕的冷卻與裝飾

第四章 西餅的製作工藝

第一節 西餅的分類

第二節 起酥類點心

第三節 混酥類點心

第四節 小西餅

第五節 泡芙

第六節 冷凍甜點

第七節 布丁

經五章 蛋糕的製作技術

第一節 麵糊類蛋糕

第二節 乳沫類蛋糕

第三節 戚風類蛋糕

第四節 裝飾類蛋糕

第六章 西餅的製作技術

第一節 曲 奇

第二節 起酥類點心

第三節 麵糊類小西餅

第四節 撻和派

第五節 泡芙

第七章 新派蛋糕製作技術

第一節 黃金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕

第二節 元寶蛋糕、椰香水果條、泡芙蛋糕

第三節 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕

……

第八章 新派西餅製作技術

第九章 常見的中式點心製作技術