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罈子肉 |
中文名稱 罈子肉 主要 食材五花肉 口味 鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤,肉爛不膩 工藝 熬煮汆燉燴燜法 產地 山東 |
罈子肉 是濟南傳統風味小吃,原料豐富,以五花肉為主要食材,豬肉酥爛而不失其形,口感肥而不膩,色澤紅潤而亮,其味有獨特香味。在魯菜,川菜,湘菜菜系中均有此菜品。有起源於山東濟南和四川兩種說法,還有湘南地區以辣為主的罈子肉。
由來
它始於清代,據傳創製該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米,放入黑瓷釉的小口罈子中,用木炭微火煨燉而成。清末濟南經營罈子肉有名的店家,當推同元樓,開業於清光緒年間,在城裡後宰門街,當時享有很高的聲譽。因為肉用瓷罈子煨燉而成,故名罈子肉。
據傳,創製該菜的是濟南鳳集樓飯店的廚師。在清代袁枚所著《隨園食單》中就有「磁壇裝肉,放礱糠中慢煨,方法與前同,總須封口」的記載。[1]
美食特點:色澤深紅,肉爛湯濃,肥而不膩,鮮美可口。
製作方法
主要食材:豬肉、雞肉、豬骨、雞蛋、墨魚、冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油。
製作過程:
1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出,豬肉切成7厘米見方的塊,雞肉切塊。雞蛋煮熟,去殼, 裹上細於豆粉,入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條,金鈎、墨魚經水漲發後洗淨。
2.在陶質小壇內墊放豬骨,將豬肉、雞肉、墨魚、金鈎、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內,加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜(拍破)、蔥(挽結))胡椒(拍碎)、口蘑(漲發),並摻入鮮湯,然後用紙(潤濕)封嚴壇口,將壇置谷糠殼火上煨約五六小時後揭去封紙,取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋,裝入盤中即成。
製作提示:
1.入瓷罈子前的方塊肉要用沸水焯去血污;
2.煨燉時要用微火,壇口要蓋嚴
營養價值
1.富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,腎等內臟的發育和功能有重要影響。
2.富含脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。